Yiyecek ve İçecek Yönetimi

Yanıt Açıklaması: Yönetim sürecinde yer alan fonksiyonlardan ikincisi olan  örgütleme fonksiyonu' yla ilgili  I, II, III, IV şıklarının hepsi doğrudur.

Yanıt Açıklaması: Doğru yanıt A'dır.

Yanıt Açıklaması: A, B, C, D şıklarının hepsi Örgütleme sürecinin kapsadığı noktalardan biridir. Ayrıca belirli bir işi yapma sorumluluğunun saptanması ve bu işi yapmak için gerekli kararları verme ve eyleme geçme yetkisinin devredilmesi ve İşin başarılıp başarılmadığının belirlenmesi de Örgütleme sürecinin kapsadığı noktalardandır.

Yanıt Açıklaması: Verilen maddeler satın alma sürecinin başarılı olmasının koşullarıdır. Doğru cevap B'dir.

Yanıt Açıklaması: Satın alma bölümü personeli, işletmede ihtiyaç duyulan tüm malzeme ve hammadeleri işletmenin satın alma hedefleri doğrultusunda satın alınması ve iş- letme içerisinde dağılımı ile ilgili işleri yapmaktadır. Tedarikçilerle işletme içindeki fonksiyonel bilgi alışverişini sağlamaktadır.Satın alma personelinin operasyonel bölümlerle ve destek bölümleriyle istek süreci ve teslim alma işlemlerinde, fonksiyonel bir ilişki gerçekleşmektedir.Doğru cevap A'dır.

Yanıt Açıklaması: Eş zamanlı kontrol, yürütülmekte olan işlerin amaçlara yönelip yönelmediğini yansıtmaktadır. Yürümekte olan faaliyetlere yönelik standartlar, iş tanımları ile işletmenin kuruluşu sırasında oluşturulan politikalardan elde edilmektedir. Eş zamanlı kontrol, genellikle yöneticilerin birincil görevleri arasında yer almaktadır. Çoğu zaman bizzat ve yerinde inceleme yoluyla, çalışanların politika ve prosedürlerce belirlenen kararlara uygun davranıp davranmadıklarını saptamaktadır. Doğru cevap C'dir.

Yanıt Açıklaması: Piyasada 5 tip menü kartı kullanılmaktadır. Bunlar tekli panel, ikili panel, üçlü panel, yatay veya dikey katlanmış mektup ve çoklu sayfalardan oluşan menülerdir. Rulo menüler sadece bazı özel ziyafetlerde kullanılmaktadır.

Yanıt Açıklaması: Yiyecek içecek işletmelerinde kullanılan ürünler için standartlar hazırlanırken dikkat edilmesi gereken hususlar şunlardır: Ürünün adı (markası), Ulusal derecelendirme veya marka standartları, Ürün miktarının tanımlanması (koli, paket, şişe, adet gibi), Kolide bulunan ürün miktarı ve Ürün birim fiyatıdır

Yanıt Açıklaması: Vizyon ve misyonun belirlenmesi yönetimin planlama sürecinde ön olana çıkan süreçlerdendir.

Yanıt Açıklaması: Misyon ve vizyon ifadeleri, belirli bir endüstrideki belirli bir işletmeyi diğerlerinden ayıran, ona gelecekteki faaliyetlerinde rehberlik eden bir varoluş manifestosudur. Bu yüzden de, bir yiyecek içecek işletmesinin misyon ifadesi, yiyecek içecek alanıyla ilgili olmak durumundadır. Günümüzde büyük işletmeler çoğunlukla misyonlarını ve vizyonlarını kurumsal web sayfaları aracılığıyla paylaşmaktadır. Bu ifadelere bakıldığında, “ülkedeki yöresel mutfaklara katkı yapmak”, “sağlıklı besinler üreterek insanların sağlığına katkıda bulunmak”, “bir yerdeki lezzet zenginliğini çeşitlendirmek”, “uygun fiyatla kaliteyi birleştirerek damak tadını halka yaymak” gibi pek çok misyon ifadesiyle karşılaşmak olasıdır. Yiyecek içecek işletmeleri, bu tarz ifadelerden yararlanarak asıl amaçlarının bu belirtilenler olduğunu söylemekte ve kâr elde etmenin bunun doğal bir uzantısı olduğunu ifade etmektedir. Vizyon ifadeleri ise misyon ifadelerinden farklı olarak işletmenin gelecekte olmak istediği konumu dile getirmektedir. Sözgelimi, bir işletme diğer işletmelerden nasıl farklılaşacağını belirterek bir endüstrideki birinci işletme olmak istediğini, uluslararası bir platformda tanınırlık elde etmek istediğini, işletmenin belirli bir tarihte Türkiye’nin her yerinde şube açacağını vizyon ifadesinde belirtebilir. Doğru cevap E'dir.

Yanıt Açıklaması: Catering işletmeleri (endüstriyel işletmeler) olarak da bilinen işletmeler sanayi işletmelerinde çalışanlara yemek hizmeti amacıyla hizmet verebileceği gibi ücret karşılığı yeme içme ihtiyaçlarına cevap veren işletmeler de olabilir. Düğün, iş yemeği, açılış, ziyafet vb. hizmetler kar amaçlı iken sanayi işletmesinde o işletme çalışanlarına özel üretim yapan işletmeler kar amaçsızdır.

Yanıt Açıklaması: Yiyecek içecek endüstrisinin yapısı ve işleyişinde ilk üretici başlangıçtır. Doğru yanıt E'dir.

Yanıt Açıklaması: Bir sabunun Ph değeri performans standardını gösterir.

Yanıt Açıklaması: Doğru Ürünü Almak: Bazı ürünleri satın almaktansa, işletmede üretmek daha avantajlı olabilir. İşletmenin sahip olduğu donanım ve personel o ürünü üretmek için daha iyi olabilir. Doğru cevap A'dır.

Yanıt Açıklaması: Yönlendirme yiyecek içecek işletmelerinde yönetsel fonksiyonlardan biri değildir.

Yanıt Açıklaması: Roma İmparatorluğu dönemine aittir. MS 100 yıllarında başlangıç yemeği olarak marul, soğan, balık ve yumurta, ikinci yemek olarak; hububat, karnabahar, fasulye; üçüncü yemek olarak da; armut, kestane, zeytin, bezelye ve yeşil fasulye yer almıştır.

Yanıt Açıklaması: Sağmallar; menüdeki yiyecek kalemleri içinde beğenilirlik açısından yüksek ancak, katkı payı açısından düşük yiyeceklerdir. İşletmenin bel kemiği olan bu yiyecekler işletmenin değişmezleri içinde yer almaktadır. Müşteriyi etkilemektedir.

Yanıt Açıklaması: Mikrobiyolojik tehlikeler; bakteri, virüs, küf ve parazit vb. Doğru yanıt E'dir.

Yanıt Açıklaması: Yiyecek içecek işletmelerinde yönetsel fonksiyonlar şunlardır: (Doğdubay ve Saatcı, 2014): • Tedarik Fonksiyonu • Pazarlama Fonksiyonu • Finansman Fonksiyonu • İnsan Kaynakları Fonksiyonu • Ar-Ge Fonksiyonu • Üretim Fonksiyonu

Yanıt Açıklaması: Satın alma süreci; doğru ürünü, doğru zamanda, doğru miktarda ve doğru kişiden satın alma eylemlerini kapsamaktadır. Bunu gerçekleştirebilmek için satın almacının piyasayı ve ürünü iyi bilmesi ve iş dünyası ile ilgili güçlü sezgilere sahip olması gerekmektedir. Doğru cevap D şıkkıdır.