Besin Güvenliği ve Hijyen

Yanıt Açıklaması: Teknolojik ihtiyaçlardan dolayı ISO standartları, beş yılda bir gözden geçirilmekte ve gerekli değişiklikler yapılmaktadır.

Yanıt Açıklaması: –18°C veya daha düşük sıcaklık

Yanıt Açıklaması: Ellerde yeterli hijyeni sağlamak için antiseptik maddeler kullanılmalıdır

Yanıt Açıklaması: Yemek servisi yapılan işletmelerde yemeklerin hazırlandığı mutfak bölümünde görev alan aşçı, aşçı yardımcıları ve temizlik görevlileri dışında garson, barmen ve komi gibi çalışanlar da bulunmaktadır

Yanıt Açıklaması: Mikroorganizmanın herhangi bir ortamda gelişebilmesi için; yeterli besin kaynakları (karbon ve azot gibi), uygun sıcaklık, pH, osmotik basınç ve nem koşulları ile optimum oksijen miktarı gibi fiziksel ve kimyasal faktörlerin tümünün aynı anda gereken oranda olması gerekir.

Yanıt Açıklaması: Yüzey aktif maddelerin, yüzeyleri ıslatıcı etkileri vardır. Bu tip deterjanlar yalnız kullanılabileceği gibi bazik veya asidik deterjanlarla karıstırılarak da kullanılabilir. Yüzey aktif maddeler; stearik asit, palmitik asit ve oleik asit gibi yağ asitlerinin sodyum ve potasyum tuzlarından olusmaktadır.

Yanıt Açıklaması: HACCP sisteminin 6. Prensibi olan kayıt tutma ile etkili bir kayıt tutma süreci oluşturularak HACCP sisteminin dokümantasyonu sağlanır. Doğru cevap A’dır.

Yanıt Açıklaması: Ultrasonik banyo; bir çözelti¬ karışımına yüksek frekansta titreşim uygulanarak temizlik yapılan özel donanımlardır. Plastik materyaller gibi zarar görebilen yüzeylerin ve küçük partiküllerin temizlenmesinde kullanılır. Temizlenecek materyal uygun çözelti içeren tank içerisine daldırılarak ultrasonik titreşimlerle kirlerin yüzeyden uzaklaşması sağlanır.

Yanıt Açıklaması: Tesis tasarımı yapılırken makine ve ekipmanların ağırlığı ve kapladığı alan dikkate alınmalıdır. Tesis yerleşim alanlarında makine ve ekipmanlar işletme alanının %20’sinden fazlasını kaplamamalıdır. Doğru cevap C'dir.

Yanıt Açıklaması: Kritik Limitlerin Belirlenmesi (Prensip 3): HACCP sisteminin en zor kısmıdır. Sistemin başarısını etkileyecek somut değerler belirlenmelidir. Bir KKN, kritik limitsiz herhangi bir anlam taşımaz. Kritik kontrol noktasında her bir düzeltici uygulama için bulunması gereken kriterler olarak tanımlanır.

Yanıt Açıklaması: ISO 22000 gıda güvenliği yönetim sistemi standartı; gıda imâlatçılarından, üreticilere, toptancı ve perakendecilere, paketleme ve üretim malzemeleri üreticilerinden, ulaşım ve temizlik servislerine kadar gıda tedarik zinciri içinde yer alan tüm doğrudan ve dolaylı operatörlere uygulanabilen bir standart olarak Eylül 2005’te yayımlanmıştır.

Yanıt Açıklaması: Temizleme ve dezenfeksiyon basamakları aşağıdaki sırayı izlemelidir: • Kaba temizlik ve durulama, • Deterjanla temizlik ve durulama, • Dezenfektanla temizlik ve durulama.

Yanıt Açıklaması: Besin üretimi yapılan işletmelerde “Hijyen Eğitimi Yönetmeliği”ne göre tüm çalışanların hijyen konusunda gerekli eğitimleri almış olması ve hijyen kurallarına uygun hareket ediyor olması önemlidir. Çalışanların uyması gereken kurallar şunlardır: • Üretim alanında çalışmaya başlamadan önce ve iş bitiminde vücut temizliği ve hijyeni sağlayacak uygulamaları gerçekleştirmelidir. Özellikle el temizliğine çok dikkat edilmelidir. Eller sık sık yıkanmalı, tırnaklar kısa, ojesiz ve temiz olmalıdır. • Çalışma sırasında yüzük ve bileklik gibi takılar kullanılmamalıdır. • Ağız ve diş sağlığına dikkat edilmelidir. Çalışma sırasında ağız maskesi kullanılmalıdır. • Erkekler her gün sakal tıraşı olmalı ve bıyıklı olanlar maske kullanmalıdır.

Yanıt Açıklaması: Sürtme (Swab) (Eküvyon) yöntemi; gıda ve süt endüstrisinde, hastane ve restaurantlarda yüzeylerin mikrobiyolojik incelemesi için en yaygın olarak kullanılan ve en eski yöntemdir.

Yanıt Açıklaması: I.Gıda güvenliği ile ilgili kuruluşun ihtiyaçlarına uygun olmalı, II.Üretilen ve/veya işlenen ürünlerin yapısına, işleme tipine ve boyutuna uygun olmalı, III.Gıda güvenliği ekibi tarafından onaylanmalıdır Üçü de ön gereksinim programları kapsamına girmektedir.

Yanıt Açıklaması: Kontak taşıyıcılar; Hastalık yapıcı organizmaları enfeksiyonlu kişilere yakın temasla edinen ancak kendileri hastalığa yakalanmamış kişilerdir.

Yanıt Açıklaması: Standart; hammaddeden tüketim aşamasına kadar gıda tedarik zincirinde güvenliği sağlayan ve tüm ilgili kısımlarla etkili bir iletişim oluşturan, yönetim sistemi, süreç kontrol, HACCP ilkeleri ile GMP (İyi İma^lat Uygulamaları) gibi zorunlu programlar, zarar verici etken takibi, temizleme ve dezenfeksiyon süreçleri gibi birçok konuyu kapsamaktadır. Doğru cevap E'dir.

Yanıt Açıklaması: Buhar veya 80-90ºC sıcaklıktaki su, dezenfeksiyon amacıyla kullanılabilmektedir. Ekipman parçalarının sıcak suda yaklaşık 10 dakika bekletilmesi veya 1 dakika süreyle buhar geçirilmesi dezenfeksiyon için çoğu durumda yeterli olmaktadır. Kimyasal kalıntı bırakmaması bu ısıl işlemleri cazip kılarken, maliyetleri arttırması, kimyasal dezenfektanların kullanımını yaygınlaştırmaktadır.

Yanıt Açıklaması: Kalıcı floraya ait mikroorganizmalar çoğalarak inatçı kolonizasyonlar oluşturur. Bu nedenle su ve sabunla sayıları azaltılabilir, ancak tamamen ortadan kaldırılamaz. Çoğunluğu derinin üst tabakalarına yerleşirken, %10-20’si de derinin daha derin tabakalarına yerleşir.

Yanıt Açıklaması: ISO 22000:2005 ve PAS 220:2008’in bir kombinasyonudur. İlk global gıda güvenliği standartıdır. HACCP, Kritik Kontrol Noktalarında Tehlike Analizlerini içerir. ISO 22000, Gıda güvenliği yönetim sistemi standartıdır. Gıda Güvenliği Sertifikasyon Vakfı tarafından yürütülmektedir.