Besin Güvenliği ve Hijyen

Yanıt Açıklaması: Kontakt plate tekniği 1945 yılında keşfedilmiştir.

Yanıt Açıklaması: Kredibilite: Organizasyonda istihdam edilen elemanların dürüstlüğü ve güvenirliliğidir.

Yanıt Açıklaması: İmpinger yönteminde test edilecek ortam, havası vakum yardımıyla steril bir sıvı içerisinden geçirilmekte, bu şekilde havada bulunan organizmaların sıvı faza geçişi sağlanmaktadır. Daha sonra bu sıvıdan katı besiyerleri üzerine ekimler yapılarak sonuçlar elde edilmektedir.

Yanıt Açıklaması: Sanitasyon, besin mikrobiyolojisi açısından, besinlerin üretiminin her aşamasında hijyenik ve sağlıklı ortamların yaratılması ve bu durumun devam ettirilmesi için yapılan uygulamalar bütünüdür. Doğru cevap E'dir.

Yanıt Açıklaması: El-Razi, MS 900’de bu iki hastalığı bildirmiştir.

Yanıt Açıklaması: Mikroorganizmalar; genellikle çıplak gözle görülemeyecek kadar küçük, bulundukları ortamda kendi başlarına yaşayabilen, canlıların evrim sürecine bakıldığında ise yeryüzünde oluşan ve yayılan ilk canlılardır. Milyonlarca yıldır değişen çevre koşullarına uyum sağlayarak günümüze kadar varlıklarını sürdürmüşlerdir. "Tüm mikroorganizmalar insanlarda hastalık oluşturma eğilimindedir" ifadesi doğru değildir, çünkü insanlarda doğrumdan itibaren başlayan süreçle birlikte hayat boyu sayısız mikroorganizma birlikte yaşamakta ve belli durumlarda sağlık açısından avantaj da sağlamaktadır.

Yanıt Açıklaması: personelin, kullanılan alet ve ekipman yüzeylerinin (taşıma bantları ve çalışma bankoları gibi) ve ortamın (havanın) mikrobiyolojik kontrolleri,Gıda ham maddesinin taşınması, işlenmesi, ambalajlanması, depolanması ve satışı sırasında oluşabilecek çeşitli kontaminasyonlar, Personel hijyeninin sağlanması, çevrenin kontrol altına alınması, donanımın temizlik ve bakımı, çalışanların ellerinden örnek alınarak, örneğin ekimi yapılır. Ortam (hava) kontrolünde ise programda belirtilen ortamlardan örnek alınarak ekilir.

Yanıt Açıklaması: Çözüm: Ignac Fülöp Semmelweis lohusalık humması olarak bilinen hastalığın, hasta bakıcıların ve doktorların uygun el yıkama alışkanlığıyla son derece azaldığını ortaya koymustur. Bu işlem, antiseptik prosedürlerin ortaya çıkmasında ve hastane kaynaklı hastalıkların önlenmesinde öncü olarak nitelendirilmektedir.

Yanıt Açıklaması: Üretim sırasında tehlikelerin kontrol altına alınabileceği uygulamalar; yetiştirme, hammadde - katkı temini, satın alma ve mal kabul, depolama, işleme, fermantasyonla koruma, temizlik ve dezenfeksiyon, ambalajlama ve tüketimdir.

Yanıt Açıklaması: Zehirlenme semptomları; ateş, titreme, karın ağrısı, baş dönmesi, kusma, ishal, kas ağrısı ve halsizliktir. Kulak çınlaması zehirlenme semptomlarından biri değildir.

Yanıt Açıklaması: Doğrudan besin kaynaklı olanları protozoalar ve helmintlerdir. Genelde kanalizasyon, dere suyuyla sulanan ve dışkıyla kirlenmiş besinlerde bulunurlar. Parazitler yaşamak için, başka bir konakçı canlıya gerek duyarlar. Paraziti taşıyan hayvan eti ve ürünlerinin uygun yöntemlerle pişirilmeden tüketilmesi insanlara önemli bir bulaşma yoludur. İyi pişmemiş bazı etlerden insana parazitler kolaylıkla geçebilir ve paraziter besin kaynaklı hastalıklara neden olabilir.

Yanıt Açıklaması: Sınıflandırmaya göre ana mikroorganizma grupları olarak bakteriler Arkea ve Bakteria domainlerini oluşturmakta, protozoa, algler ve funguslar ise ökarya domaininde yer almaktadır. Canlı birer organizma olarak kabul edilemediğinden bu domainlerde yer alamayan virüsler, prionlar ve viroidler de mikroorganizma olarak kabul edilirler.

Yanıt Açıklaması: Poliovirüsler, su kaynaklı olup enfekte olmuş içme veya kullanım suları ve çiğ süt aracılığıyla yayılır. Virüsler genellikle çiğ meyve ve sebze, çiğ deniz ürünleri, et ve süt gibi besin kaynaklarıyla bulaşırlar. Norovirüsler, salata, salata sosu, krema, midye ve unlu mamüller gibi besinler ayrıca lağım ve enfekte su gibi kaynaklarla insanlara bulaşır. Genellikle çiğ deniz ürünleriyle, taze et ve meyve/sebzeler ile bulaşan besin kaynaklı diğer önemli virüsler arasında hepatit virüsleri [karaciğer HAV (sarılık), HBV-HCV, HDV, HEV], avian influenza gibi gastroenterite sebep olabilmektedir. Bu virüsler düşük sıcaklık, pastörizasyon işlemi ve klor gibi kimyasallara karşı oldukça dirençlidir.

Yanıt Açıklaması: Besin kalitesine müşteri odaklı, süreçlerle organize edilen, tedarikçi ve çalışanların katılımının gerçekleştirildiği “Toplam Kalite Yönetimi-TKY” uygulamalarıyla ulaşılabilir. Toplam Kalite Yönetimi müşteri beklentilerinin karşılanması amacıyla çalışanların bilgilendirilerek yetkilendirilmesi ve takım çalışmalarıyla tüm süreçlerin sürekli olarak iyileştirilmesini hedefleyen; liderlik, süreçlerle yönetim, toplumsal sorumluluk ve veriye dayalı gibi olguları içeren bir yönetim felsefesi olarak tanımlanır.

Yanıt Açıklaması: Suşu, bir bakteri veya virüsün farklı alt türlerinin, aralarında genetik farklılıklar bulunan gruplarıdır.

Yanıt Açıklaması: Raf ömrünü belirlemek ve ürünlerini buna göre etiketlemek, gıda üreticilerinin sorumluluğundadır. Raf ömrü genellikle gıdanın geliştirilmesi sırasında belirlenir. Üretici ilk olarak, gıdanın güvenliği ve/veya kalitesini etkileyen özellikleri (iç ve dış) belirler. Bu özellikler; kullanılan bileşenleri, üretim sürecini, ambalaj tipini (Örneğin; vakumlu ambalaj veya bazen ürünün raf ömrünü uzatmak için kullanılan modifiye atmosfer paketleme) ve ürünün satışa sunulacağı depolama koşullarını içerir. Gerekli olduğunda üretici; mikrobiyolojik numune alma ve analiz gibi farklı çalışmalar da yapabilir.

Yanıt Açıklaması: Tereyağı ve kremanın kalitesinin bozulmasına neden olan mikrobiyal metabolit uçucu sabit yağ asitleridir.

Yanıt Açıklaması: Aflotoksinler, mikotoksin ailesinin üyesidir.

Yanıt Açıklaması: Kontaminasyon temiz bir yüzeye, ortama veya dokuya, başka bir ortamdan kirliliğin taşınmasıdır.Gıda işletmelerinde sanitasyonun sağlanmasında kontaminasyon kaynaklarından olan böcek, sinek, kuş ve fare gibi canlılarla mücadele edilmesi önemlidir.

Yanıt Açıklaması: Mal ve hizmet kalitesinin başlıca özelliklerini su şekilde sıralanabilir: • Görüntü: Organizasyondaki fiziki araç ve gereçlerin ve personelin iletişim araçlarının görüntü açısından konumu, • Güvenilirlik: Organizasyonun hizmeti zamanında ve güvenilir bir şekilde yapabilme durumu, Cevap verme: Organizasyonun müşterilerinin isteklerine uygun cevap verme veya uygun hizmet verebilme durumu, • Yeterlilik: Hizmetlerin yapılmasında kaliteli eleman istihdam edilmesi, • Nezaket: Personelin müşterilere nazik ve saygılı davranıp-davranmaması, •Kredibilite: Organizasyonda istihdam edilen elemanların dürüstlüğü ve güvenirliliği, • Güvenlik: Organizasyonda yapılan hizmetlere güvenin olması; üretilen mal ve hizmetlerde tehlike, risk ve şüphenin olmaması, • Ulaşabilme: Hizmete ve personele kolayca ulaşabilme durumu, • İletişim: Müşterilerin anlayacağı dilden konuşma ve onları dinleme durumu, • Müşteriyi anlama: Müşterileri ve ihtiyaçlarını tanımaya çalışmadır.