Besin Güvenliği ve Hijyen

Yanıt Açıklaması: Halofiller, tuz çözeltisindeki sodyum iyonlarına ihtiyaç gösterirler ve bunlar, salamura veya tuzla işlem gören gıdalarda çoğalarak istenmeyen ürünlerin oluşmasına sebep olan mikroorganizmalardır. Doğru cevap B'dir.

Yanıt Açıklaması: Sürtme (Swab) (Eküvyon) yöntemi; gıda ve süt endüstrisinde, hastane ve restaurantlarda yüzeylerin mikrobiyolojik incelemesi için en yaygın olarak kullanılan ve en eski yöntemdir.

Yanıt Açıklaması: Funguslar, günlük hayatta çoğu kez karşımıza çıkan, bazı gruplarının gözle görülebildiği ökaryotik hücre yapısına sahip tek veya çok hücreli canlılardır. Funguslar; temel olarak küfler, mantarlar ve mayalar olarak üçe ayrılır. Doğru cevap D'dir.

Yanıt Açıklaması: Agar şırınga yöntemi, W. Litsky tarafından 1955 yılında önerilmiş ve ardından modifiye edilmiştir. Bu yöntemde 100 mL’lik şırınga agarla doldurulur. Bu agar incelenecek olan yüzeye karşı ittirilir. Yüzeyle temas eden agar kesilir ve bir petriye yerleştirilir. İnkübasyonu takiben koloniler sayılır.

Yanıt Açıklaması: Dengeli beslenmede günlük enerjinin yaklaşık %25-30’u yağlardan sağlanır.

Yanıt Açıklaması: Sanitasyon: Besin mikrobiyolojisi açısından, besinlerin üretiminin her aşamasında hijyenik ve sağlıklı ortamların yaratılması ve bu durumun devam ettirilmesi için yapılan uygulamalar bütünüdür.

Yanıt Açıklaması: “Pestisit” adı verilen ve bu zararlıların öldürülmesi için kullanılan özel kimyasallar da bulunmaktadır. Gıdayla ilgili işletmelerde veya gıda bulunan ortamlarda bu kimyasalların kullanımı son derece riskli ve tehlikelidir. Bu nedenle bu konuda yetkili, lisanslı ve profesyonel ekiplerden bu konuda hizmet almak gereklidir.

Yanıt Açıklaması: Daha düzgün yüzeylere daha az tutunma olur. Mesela cam yüzeylere olan tutunma plastik veya çelik yüzeylere göre daha azdır.

Yanıt Açıklaması: Fizyolojik kalite: Besin ögelerinin, insanın günlük gereksinim miktarlarını hangi düzeyde karşıladığını gösterir.

Yanıt Açıklaması: Üretim sürecinde oluşabilecek hataları giderebilmek veya en aza indirmek ve üretimde kaliteyi arttırılabilmek için sürekli kontroller yapmak işletme için kaçınılmazdır. Besin güvenliğini ve kalitesini sağlamak için tüm süreçlerin detaylı bir şekilde izlenmesi gerekir. Besin gü- venliği ve kalite yönetim sistemleri, toplam kalite yönetimi ilkeleriyle gerçekleşir. Bu sistemler tedarikçiden müşteriye kadar çalışanlar da dâhil toplam katılımı ve görev dağılımını benimser. Etkin ve verimli bir organizasyon, çalışanların görevlerini arttırmaz aksine rahatlatır. Kimin hangi sorumlulukta olduğunun bilinmesi adil bir işgücü paylaşımını sağlar. Bu sistemlerin uygulanması işletme maliyetlerini arttırmaz aksine azaltır. Firelerin asgariye indirilmesi, sorunların oluşmadan önlenmesiyle olasıdır. Bu sistemler düzeltici değil önleyicidir

Yanıt Açıklaması: Besin kalite öğeleri; kimyasal bileşim (protein, yağ ve vitamin), fiziksel özellikler (boyut, biçim, kıvam ve doku), biyolojik (mikrobiyal yük) ve duyusal özellikler açısından nitel ve nicel bir kriterdir. Besinde başlıca dört grup kalite öğesi bulunmaktadır: Fizyolojik kalite öğeleri (beslenme değeri), Hijyenik-toksikolojik kalite öğeleri (sağlık değeri), Teknik-fiziksel kalite öğeleri (kullanım değeri), Duyusal kalite öğeleri (tadım değeri) dir.

Yanıt Açıklaması: Besinde başlıca dört grup kalite öğesi bulunmaktadır: • Fizyolojik kalite öğeleri (beslenme değeri), • Hijyenik-toksikolojik kalite öğeleri (sağlık değeri), • Teknik-fiziksel kalite öğeleri (kullanım değeri), • Duyusal kalite öğeleri (tadım değeri).