Besin Güvenliği ve Hijyen

Yanıt Açıklaması: Besin işleme makine ve ekipmanları; besinlerin mikrobiyolojik ve diğer bulaşmalardan korunmasını sağlayacak ve besin kalitesini koruyacak uygun malzemelerden üretilmiş olmalıdır. Makine ve ekipmanlar kolayca temizlenebilmeli ve gerekli hijyen koşulları sağlanabilmelidir. Besin işleme makine ve ekipmanlarının seçimi; işleme yönteminin uygunluğuna, ekipmanın yapısal ve işlevsel özelliklerine, birincil maliyet ve bakım maliyetlerine bağlıdır. Seçim yapılırken boyut/ağırlık, temizlenebilirlik, bakım, yedek parçaların standartlaştırılması, kullanılan malzemelerin niteliği, dayanıklılık, uygunluk, güvenlik, ergonomi, verimlilik, çevresel etki ve otomasyon gibi değişkenler göz önünde bulundurulur.

Yanıt Açıklaması: İyodoforlar, temizlik ve dezenfeksiyon işlemlerini eş zamanlı olarak yapabilen etkili dezenfektanlardır. Korozyon oluşturmamaları, kolay kullanılmaları ve virüslere karşı da etki göstermeleri nedeniyle tercih      edilirler. Plastik maddelerin renklerini değiştirdiklerinden bu malzemelerin dezenfeksiyonunda kullanılmazlar.

Yanıt Açıklaması: Kritik limitlerin izlenmesi, bir KKN’nin kontrol altında olduğunu ve kayıtların doğru ve düzenli bir şekilde tutulduğunu gösteren gözlem ve ölçümlerdir. Rastgele kontroller fiziksel, kimyasal veya uygun olduğu takdirde mikrobiyolojik testlerden oluşur. Bazı gıda grupları veya mikroorganizmalara hassas bileşenler veya ithal ürünlerde mikrobiyolojik analizlerin yapılması zorunludur. Doğru cevap D’dir.

Yanıt Açıklaması: Besinlere temas etmeden önce el temizliğinin yapılması gerektiği durumlar şu şekilde özetlenebilir: • Ağız ve burun gibi kontaminasyon kaynağı olması olası organlara dokunduktan sonra, • Tuvaletten çıkınca, • Öksürme, hapşırma ve mendil kullanımından sonra, • Çiğ besinlere temas edildiğinde, • Temizliğinden şüphe edilen eşya ve alanlara dokunulduktan sonra, • Sigara içildiğinde, • Kimyasal maddelere temas edildiğinde, • Paralara temas edildiğinde, • Herhangi bir hayvana temas edildiğinde, • Temizlik işlemleri sonrasında

Yanıt Açıklaması: İşletme, genişlemeye ve yeni bölümlerin eklenmesine olanak verecek uygun alanlarda inşa edilmelidir,Hem besinlerin işlenmesi hem de temizlik uygulamalarında kullanılacak olan suyun kalitesi büyük önem taşıdığından, işletmeye sağlanan suyun kaynağının güvenilirliğinden emin olunmalıdır,İşletme çevresinde işletme için risk oluşturabilecek alanların bulunmamasına özen gösterilmelidir,İşletme, yapılacak üretimin gerektirdiği şekilde, çalışan sayısı ve ekipmanların kapladığı alanla orantılı büyüklükte olmalıdır.

Yanıt Açıklaması: Maksimum -18 °C olmalıdır. Cevap  c şıkkıdır.

Yanıt Açıklaması: Besin üretim ve servisinde çalışanlar, hijyenik ve etkili birel yıkama yöntemi kullanmalıdır. Bunun için eller yıkanırken uygun sıcaklıkta (43°C ile 49°C arasında) olmalıdır.

Yanıt Açıklaması: GFSI tarafından onaylanan veya tanınan ve böylece uluslararası kabul edilen bu standartlar şunları içerir: • FSSC 22000 (Gıda Güvenliği Sistemi Belgelendirmesi), • BRC Küresel Standart Gıda Güvenliği (İngiltere Perakende Konsorsiyumu), • Küresel GAP (İyi Tarım Uygulaması), • IFS Gıda (Uluslararası Özellikli Standart), • SQF (Güvenli ve Kaliteli Gıda).

Yanıt Açıklaması: Uluslararası Standartlar Organizasyonu, bütün teknik ve teknik dışı dallardaki standartların belirlenmesi çalışmalarını yürütmek gayesiyle 1946’da Cenevre’de kurulan bir uluslararası kuruluştur.

Yanıt Açıklaması: İlk ifadede erkeklerin her hafta traş olmaları gerektiği verilmiştir fakat her gün traş olmaları gereklidir. Üçüncü ifadede belirtildiği gibi değil aksine kirli alanlarda koyu, temiz alanlarda ise açık renk giysiler tercih edilmelidir. Yani I. ve III. ifadeler yanlış olduğuna göre II ve IV. maddeler doğrudur.

Yanıt Açıklaması: ISO 22000 gıda güvenliği yönetim sistemi standartı; gıda imâlatçılarından, üreticilere, toptancı ve perakendecilere, paketleme ve üretim malzemeleri üreticilerinden, ulaşım ve temizlik servislerine kadar gıda tedarik zinciri içinde yer alan tüm doğrudan ve dolaylı operatörlere uygulanabilen bir standart olarak Eylül 2005’te yayımlanmıştır.

Yanıt Açıklaması: Deterjan özelliği gösteren maddelerin kullanıldığı ve mikroskobik kalıntıların uzaklaştırıldığı temizlik kimyasal temizlik olarak adlandırılır.

Yanıt Açıklaması: Diğer seçeneklerdekiler kimyasal tehlikeler kapsamındadır.

Yanıt Açıklaması: Kuaterner    amonyum   bileşikleri, gözeneklere kolay nüfuz etmelerinden dolayı gözenekli zemin, duvar ve donanımların yüzeylerinin dezenfeksiyonunda kullanılır. Bu bileşiklerle dezenfekte edilen yüzeylerin durulanması çok iyi yapılmalıdır. Setiltrimetil amonyum bromür ve laurildimetilbenzil amonyum klorür gibi maddeleri içerirler. Çözeltileri günlük olarak hazırlanmalıdır.

Yanıt Açıklaması: Etkili bir satın alma programı oluştururken amaçlanacaklar; • İşin niteliğine en uygun ürünü satın almak, • Uygun miktarda ürün satın almak, • Uygun fiyatlı ürün satın almak, • Ürünleri seçkin ve güvenilir tedarikçiden satın almaktır. Ürünlerin özellikleri; kalite düzeyi, ağırlık, sayı, içerik ve ambalaj gibi açılardan detaylandırılmalıdır. D seçeneğinde sadece kalite düzeyine göre sınıflandırılmalı dendiği için cevap D seçeneğidir.

Yanıt Açıklaması: Etkili bir satın alma programı oluştururken amaçlanacaklar; İşin niteliğine en uygun ürünü satın almak, Uygun miktarda ürün satın almak, Uygun fiyatlı ürün satın almak, Ürünleri seçkin ve güvenilir tedarikçiden satın almaktır.

Yanıt Açıklaması: Besin ve servisi yapılan işletmelerde hijyen konusunda uzman bir ekip oluşturulmalı ve tüm çalışanlar için bir kişisel hijyen politikası geliştirilmelidir. Bu süreç; hijyen eğitimi, kişisel hijyen ölçümleri, hastalık kontrolü, iş giysisi seçimleri ve sürecin denetimini içermelidir. Kişisel hijyen politikası oluşturulurken sadece besin üretiminde çalışanlar değil üretim alanına girebilecek (idareciler ve ziyaretçiler gibi) diğer kişiler de dikkate alınmalıdır.

Yanıt Açıklaması: Ürün akış şemasının belirlenmesi: Süreç; son ürünü oluşturan bileşenlerin alımından, işleme, dağıtım, toptancı ve tüketiciye ulaşana dek, ürün ve/veya hizmet kapsamına uygun olarak tanımlanmalıdır. Bir süreçteki ilgili tüm aşamalar belirtilmelidir. Her süreç basamağı detaylı olarak incelenmeli ve süreçle ilgili tüm bilgiler göz önüne alınmalıdır. Doğru cevap C’dir.

Yanıt Açıklaması: GFSI tarafından onaylanan veya tanınan ve böylece uluslararası kabul edilen iyi tarım uygulamaları standardı Küresel GAP (İyi Tarım Uygulaması) standardıdır. Doğru cevap C’dir.

Yanıt Açıklaması: Frengi, ishal, verem, cüzzam, deri enfeksiyonu gibi sağlık problemleri olanlar iyileşme hâlini/bulaştırıcılığın olmadığını raporla belgeleyene kadar besinle ilgili işletmelerde çalışamaz ve çalıştırılamazlar.