Besin Güvenliği ve Hijyen

Yanıt Açıklaması: Kuru depolamada, kolay bozulma riski taşımayan konserve, kuru baklagiller, şeker, un ve çay gibi besinler saklanmaktadır. Soğuk depolama et, balık, tavuk, süt ürünleri, sebze ve meyveler gibi hızlı bozulabilen besinler için tercih edilir. Dondurarak depolama ise dondurulmuş tüm besin maddelerinin haftalar veya aylarca saklanabildiği çok düşük sıcaklık değerlerine sahip derin dondurucu odalarda yapılmaktadır. Depoların içerdikleri besin maddelerine göre genellikle tercih edilen sıcaklık ve bağıl nem oranları; Kuru depolamada; 10°C ile 21°C arasında sıcaklık ve %50 ile %60 arasında bağıl nem oranı Soğuk depolamada; 10°C veya daha düşük sıcaklık ve %80 ile %90 arasında bağıl nem oranı Dondurarak depolamada; –18°C veya daha düşük sıcaklık ve %90 ile %95 arasında bağıl nem oranı içerecek şekilde olmalıdır.

Yanıt Açıklaması: Diğer tüm seçenekler "Ürün tanımı ve dağıtım koşullarının belirlenmesi" aşamasıyla ilgilidir.

Yanıt Açıklaması: Besin üretim ve servisinde çalışanların her gün işe başlarken duş alması gerekir. Bu nedenle işletmelerde çalışanların duş alabileceği yeterli sayı ve özellikte banyoların olması gerekmektedir.

Yanıt Açıklaması: HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points-Kritik Kontrol Noktalarında Tehlike Analizleri) sisteminin uygulanmasına geçmeden, ön gereksinim programı (ÖGP) olarak bilinen ve her ülkenin gıda maddeleriyle ilgili yasal mevzuatında geçen, SSOP (Sanitasyon Standard Operasyon Prosedürleri) ve GMP (İyi Üretim Teknikleri) şemsiyesi altında toplanan uygulamaların, uygulamaya konulmuş olması gerekir.

Yanıt Açıklaması: 74°C olmalıdır. Cevap A şıkkıdır

Yanıt Açıklaması: Çiğ yumurta içeren pişirilmeyen besinler maksimum 4 derece sıcaklıkta saklanmalıdır.

Yanıt Açıklaması: Kanatlı eti için uygun taşıma sıcaklığı maksimum +4°C'dir. Doğru cevap B'dir.

Yanıt Açıklaması: Sağlık Bakanlığı tarafından kullanımına izin verilmiş, besin üretim alanlarına uygun deterjan ve dezenfektanlar kullanılmalıdır,Temizlik ve dezenfektan maddeleri, besin ile temasta bulunan malzemelerden ayrı yerlerde saklanmalıdır,Temizlik ve dezenfektan maddelerinin bulunduğu kaplar kolay anlaşılabilecek ve okunabilecek şekilde işaretlenmiş olmalıdır,Temizlik ve dezenfektan maddeleri, yüzeyleri bozmamalı ve korozyona neden olmamalıdır.

Yanıt Açıklaması: HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points-Kritik Kontrol Noktalarında Tehlike Analizleri) gıda güvenliğini; satın alma, üretim ve dağılımın tüm aşamalarında, hammaddeden son ürünün tüketilmesine kadar fiziksel, kimyasal ve biyolojik tehlikeleri belirleyerek kontrol altına alan ve sürekliliği sağlayan bir yönetim sistemidir. HACCP; bir gıda ürününün farklı süreçlerde olabilecek tehlikelerin belirlenmesine ve analiz edilmesine, bu tehlikelerin önlenmesi için gerekli faaliyetlerin belirlenmesine, bu faaliyetlerin etkili bir şekilde ortaya konulduğunu takip etmeye yarayan bir yöntemdir.

Yanıt Açıklaması: Besinlerin raf ömrü, kullanılan hammaddenin türüne, işleme tipine, ambalaj malzemesinin özelliklerine ve çevresel koşullar gibi birçok etkene bağlıdır. Ancak, ürün markası besinlerin raf ömrünü etkileyen bir etken değildir. Doğru cevap D'dir.

Yanıt Açıklaması: İşletmelerin paketleme alanında gereken minimum aydınlatma şiddeti 440-550 olmalıdır.

Yanıt Açıklaması: GFSI tarafından onaylanan veya tanınan ve böylece uluslararası kabul edilen bu standartlar şunları içerir: • FSSC 22000 (Gıda Güvenliği Sistemi Belgelendirmesi), • BRC Küresel Standart Gıda Güvenliği (İngiltere Perakende Konsorsiyumu), • Küresel GAP (İyi Tarım Uygulaması), • IFS Gıda (Uluslararası O¨zellikli Standart), • SQF (Güvenli ve Kaliteli Gıda) Doğru cevap D'dir.

Yanıt Açıklaması: ISO 22000 gıda güvenliği yönetim sistemi standartı; gıda ima^latçılarından, üreticilere, toptancı ve perakendecilere, paketleme ve üretim malzemeleri üreticilerinden, ulaşım ve temizlik servislerine kadar gıda tedarik zinciri içinde yer alan tüm doğrudan ve dolaylı operatörlere uygulanabilen bir standart olarak Eylül 2005’te yayımlanmıştır. Doğru cevap A'dır.

Yanıt Açıklaması: Uluslararası Gıda Standartı (International Food Standard, IFS) olarak ifade edilen bu standart 2000 yılında, gıda güvenliğinin, Ticaret Odası (The Global Food Business Forum, CIES) tarafından iyileştirilmesi sonucu ortaya çıkmıştır. Doğru cevap A’dır.

Yanıt Açıklaması: Etkili bir el yıkama aşamaları yaklaşık 40 ile 60 saniye kadar sürmelidir.

Yanıt Açıklaması: Besin hazırlama ve servisinde görev alan kişilerin besin güvenliği dolayısıyla insan sağlığı açısından önemli sorumlulukları bulunmaktadır. İşin yönetimi ve genel olarak uygulamalardan temel olarak işveren sorumlu olmasına rağmen, çalışanların da işle ilgili sorumluluk taşımaları gerekmektedir. Bu nedenle bu kişilerin seçimi ve eğitimi önem taşımaktadır. Tüm çalışanların sorumlulukları şunlardır: • Çalışanlar her türlü hastalığı azaltmak için iyi sağlık koşullarını sürdürmelidir. • Çalışma sırasında oluşmuş kesik ve yanık gibi yaralanmalar işverene rapor edilmelidir. • “Gıda Hijyeni Yönetmeliği”ne göre çalışmasına engel oluşturacak herhangi bir hastalığı bulunanlar durumu işverene bildirmelidir. • Günlük banyo yapmak, haftada en az iki defa saçları yıkamak, her gün iç çamaşırı değiştirmek ve tırnak temizliği gibi kişisel temizlik uygulamalarına dikkat edilmelidir. • Lavabolarda sabun veya havlu gibi hijyen ürünleri tükendiğinde değiştirilmesi için yetkiliye haber verilmelidir

Yanıt Açıklaması: Nazal kaynaklı bulaşma burun akıntıları yoluyla bulaşma anlamına gelmektedir.

Yanıt Açıklaması: Nekahet devresi taşıyıcıları: Enfeksiyonlu bir hastalık sonrasında hâlen hastalığa neden olan organizmalara konaklık eden kişilerdir. Bu süre genellikle on haftadan kısa olmaktadır.

Yanıt Açıklaması: İşletmelerde atık kontrolü konusunda dikkat edilmesi gerekenler şunlardır: • Atıklar, birikmelere meydan vermemek için olabildiğince hızlı bir şekilde üretim alanından uzaklaştırılmalıdır. • Atıklar, kapalı kaplar içinde çöp poşeti vb. malzemeler kullanılarak biriktirilmelidir. Belirli aralıklarla atık kaplar boşaltılmalı ve temizlenmelidir. • Besinler ile atıkların taşınması eş zamanlı olarak yapılmamalıdır. • İşletmeden çıkan atıksular gerekli durumlarda ön arıtma işlemine tabi tutularak deşarj edilmelidir. • Bacalardan çıkan ve hava kirliliğine neden olabilecek gazlar için uygun filtreler kullanılmalı ve periyodik olarak bakımları yapılmalıdır.

Yanıt Açıklaması: İş giysilerinin taşıması gereken özellikler şu şekilde özetlenebilir: • İş giysisi seçiminde kirli alanlarda koyu; temiz alanlarda ise açık renkli sade giysiler tercih edilmelidir. İş giysisinin rengi çalışanın hangi bölümde görevli olduğunu gösterir nitelikte olmalıdır. • İş giysilerinin bakımı ve temizliğine önem verilmelidir. İş giysilerinin temizlik ve bakımında giysilerin özelliklerine uygun yıkama ve ütüleme yöntemleri seçilmesine, düzgün şekilde korunmasına ve her kullanım sonrası havalandırılmasına dikkat edilmelidir. • İş giysilerinin kumaşları; sık yıkamaya uygun, kolay temizlenebilen, terletmeyen, dayanıklı ve koruyucu özellikte olmalıdır. • Çalışanların vücut yapısına uygun ve hareketlerini kısıtlamayacak tasarımda rahat ürünler sunulmalıdır