Besin Güvenliği ve Hijyen

Yanıt Açıklaması: Mass spectrometer, mikrobiyal kontaminasyon kontrol yöntemlerinden biri değildir.

Yanıt Açıklaması: Besin güvenliğinin sağlanmasında; kurutma, sterilizasyon, buharlaştırma, dondurma, fermantasyon, ambalajlama ve depolama gibi besin işleme süreçlerinde uygulanan yöntemler kullanılır.

Yanıt Açıklaması: Funguslar, günlük hayatta çoğu kez karşımıza çıkan, bazı gruplarının gözle görülebildiği ökaryotik hücre yapısına sahip tek veya çok hücreli canlılardır. Funguslar; temel olarak küfler, mantarlar ve mayalar olarak üçe ayrılır. Birkaç istisna dışında fungusların çoğu karasal yaşam sürerler. İhtiyaçları olan karbon kaynaklarını toprak ve ölmüş bitkiler üzerinde saprofit yaşam sürerek sağlarlar. Funguslar özellikle besin maddeleri ve tarımsal alanlarda bitkiler üzerinde zararlı parazitler olarak da bulunurlar. Kitin, glukan, mannan veya selülozdan oluşan polisakkarit yapısında hücre duvarına sahiptirler.

Yanıt Açıklaması: Hippocrates, antik Yunan’daki en ünlü hekimdir ve “Tıbbın Babası” olarak da adlandırılır. Hippocrates’in tıp anlayışı, tarafsız gözlem ve tümdengelim üzerine olmuştur. Hippocrates ve onun takipçileri, hastaların direncinin beslenme ve hijyenle çok yakın ilişkili olduğunu düşünmüşlerdir.

Yanıt Açıklaması: Etkenine göre besin kaynaklı hastalıkları; mikrobiyal, alerjik ve kimyasal (fitokimyasal, hayvansal zehirler, tarım ilaçları, pestisitler deterjanlar, plastikler, ağır metaller...) şeklinde ayırmak olasıdır.

Yanıt Açıklaması: Mikotoksin, mantarların uygun koşullar sağlandığında doğal olarak ürettikleri ve toksik etkilere sahip sekonder metabolitlerdir. Bir mantar, birkaç çeşit mikotoksin üretebilir. Doğru cevap A'dır.

Yanıt Açıklaması: Sanitasyon: Besin mikrobiyolojisi açısından, besinlerin üretiminin her aşamasında hijyenik ve sağlıklı ortamların yaratılması ve bu durumun devam ettirilmesi için yapılan uygulamalar bütünüdür.

Yanıt Açıklaması: Mayalar; genellikle küre veya oval biçimli, tek hücreli, yukarıda adı geçen Ascomycetes sınıfına dâhil olan ve tomurcuklanarak çoğalan bir fungus grubudur. Doğada genellikle karbonhidrat yönünden zengin ortamlarda ve besinler üzerinde özellikle de meyvelerde aerobik ve fermentatif bir yaşam sürdürürler. Az bir kısmı insan ve hayvanlar için patojeniktir. Maya türlerinin, besinlerin endüstriyel üretiminde büyük önemi vardır. İçki ve hamurlu gıda endüstrisinde kullanılan ticari birçok maya türü bulunmaktadır. Ekmek ve bira mayası olan Saccharomyces gibi mayalar ve mayalardan elde edilen enzimler, gıda biyoprosesleri ve gıda katkılarının elde edilmesinde yoğun biçimde kullanılmaktadır. Diğer seçeneklerdeki bilgiler küflere ilişkin olan bilgilerdir.

Yanıt Açıklaması: Çarptırma yönteminde, özel olarak havayı belli bir hızda emen ve bu sırada emilen havanın cihaz içindeki besiyeri içeren bir kaba çarptırılmasını sağlayan bir düzenek söz konusudur. Hava içindeki mikroorganizmalar bu sırada besiyeri yüzeyine yapışırlar ve inkübasyon sonrasında yapılan sayımla geçirilen hava hacmindeki mikroorganizma sayısı belirlenmiş olur.

Yanıt Açıklaması: Fermantasyon: Fermantasyon veya mayalanma; bir maddenin bakteriler, mantarlar ve diğer mikroorganizmalar aracılığıyla,genellikle ısı vererek ve köpürerek kimyasal olarak çürümesi olayıdır.

Yanıt Açıklaması: Canlılar için birincil gereksinim beslenmedir. Beslenme, canlıların besinsel ihtiyaçlarının yanı sıra enerji ihtiyaçlarını da karşılar. Besin öğelerinin içeriği bu ihtiyaçların karşılanmasında önemli bir yer tutar. Besin değeri olarak da tanımlanan fizyolojik kalite, besin içeriğinin, insanın günlük gereksinim miktarlarını hangi düzeyde karşıladığının bir göstergesidir.

Yanıt Açıklaması: İbn-i Sina MS 1020’lerde, El-Kanun fi’t-Tıb (Tıbbın Kanunu) adlı ünlü eserinde ise farklı enfeksiyonların ve tüberküloz gibi hastalıkların bulaşıcı olabileceğini belirtmiş, hatta karantina uygulamalarında bulunmuştur.

Yanıt Açıklaması: Dünya Sağlık Örgütü sanitasyonu tanımlarken “İnsan idrarı ve dışkılarının güvenli bir şekilde uzaklaştırılmasıyla ilgili hizmet ve olanakların sağlanması” ifadesini kullanmaktadır.

Yanıt Açıklaması: Robert Koch, mikroorganizmaların enfekte edici ajanlar olduğunu ortaya koyup, bakterileri vücut dışında kültür etmeyi başarmıştır.

Yanıt Açıklaması: Kontaminasyonlar sonucunda laktik asit bakterileri  bira ve şarapları olumsuz yönde etkilemektedir.

Yanıt Açıklaması: Hücre, yaşamın temel birimidir ve bir zarla dış ortamdan ayrılır. Hücrelerin iç yapıları dikkate alındığında ökaryot ve prokaryot olarak ikiye ayrılırlar. En önemli yapısal farklılıkları; ökaryotların oldukça gelişmiş organellere ve prokaryotlara göre daha büyük hücre yapısına sahip olmasıdır.

Yanıt Açıklaması: Yüzeylerdeki kontaminasyonun kontrolü için kullanılan yöntemler: Kantakt plate, swab, agar şırınga ve hızlı test kitleridir.

Yanıt Açıklaması: Mikroorganizmaların bir yüzeyden başka bir yüzeye taşınmasına kontaminasyon denir.

Yanıt Açıklaması: Agar şırınga yöntemi, W. Litsky tarafından 1955 yılında önerilmiş ve ardından modifiye edilmiştir.

Yanıt Açıklaması: Besinin raf ömrünü belirleyen; besin, ambalaj ve çevreden oluşan sistemin toplamıdır. Besinlerde kalite kaybına yol açan başlıca kimyasal derişimler; lipit hidrolizi, kimyasal esmerleşme ile vitamin ve pigment parçalanmasıdır. Ambalaj açısından; gıda ile etkileşme, ışık engeli, oksijen ve nem geçirgenliği; ortam açısından ise sıcaklık, bağıl nem ve havalandırma gibi koşullar besinlerin raf ömrünü etkileyen unsurlardır.