Besin Güvenliği ve Hijyen

Yanıt Açıklaması: Mezofiller genellikle 20-45°C gibi geniş bir sıcaklık aralığında optimum şekilde üreyebilen, toprak ve suda yaşayan saprofit veya parazitik özelliklere sahip gruptur. Konakçısı insan ve memeli hayvanlar olan (vücut sıcaklığı 37°C) bakterilerin çoğu bu gruptadır.

Yanıt Açıklaması: Ortam sıcaklığı mikroorganizmaların canlılıklarını devam ettirebilmeleri açısından önemli bir faktördür. Genellikle mikroorganizmaların 5°C’in altında ve 63°C’in üzerinde çoğalmaları yavaşlar. Pişirilmiş besinler mikroorganizmaların hızla çoğaldıkları ve tehlikeli sıcaklık aralığı olarak da adlandırılan 5°C ile 63°C arasında bekletilmemelidir. Bu nedenle ya hızla soğutulmalı ya da en az 65°C’nin üzerinde bekletilmelidir. Soğutma işlemi, besinlerin merkezi sıcaklığının en kısa süre içinde istenilen seviyeye ulaşmasını sağlayacak şekilde gerçekleştirilmelidir. Bunu sağlayabilmek için, ürünler olabildiğince küçük ve sığ kaplara konulur. Besinlerin sıcaklığının en çok iki saat içinde 5°C altına düşürülmesi gerekmektedir.

Yanıt Açıklaması: El yıkamada; antiseptik sıvı sabunlar kullanılmalı, kurulamada tek kullanımlık kağıt havlular kullanılmalı, en az 20 saniye yıkama işlemi sürdürülmeli, takılar çıkarılmalıdır.

Yanıt Açıklaması: Depolama, besin ve besinle temasta bulunan madde ve malzemelerin doğal yapılarını bozmayacak koşullarda saklanması işlemini ifade etmektedir. Satın alma, işlenecek besinden tüketiciye sunulacak son ürün elde edilene kadar kullanılacak olan her türlü girdinin temin edilmesidir. Dondurarak depolama ; –18°C veya daha düşük sıcaklık ve %90 ile %95 arasında bağıl nem oranı içerecek şekilde gerçekleşir. Çözdürme işlemleri besinin yüzey sıcaklığı 5°C’nin altında gerçekleşir. Tanımı verilen kavram  satın alma olduğundan cevap B seçeneğidir.

Yanıt Açıklaması: Dezenfektan hastalık yapıcı mikroorganizmaları öldürmek için kullanılan kimyasal maddelerdir. Dezenfeksiyon işlemlerinde yüksek sıcaklıkta su veya buhar ve dezenfektan maddeler kullanılır, ancak kullanılacak suyun güvenilirliği de önem taşımaktadır.

Yanıt Açıklaması: FSSC 22000 belgelendirme sürecinde ISO 22000 ve PAS 220 uygulanır. Doğru cevap E’dir.

Yanıt Açıklaması: Süpürgeler, fırçalar, süngerler, moplar, mekanik ovucular, çeşitli temizlik bezleri, çekçek gibi araç ve gereçler temizlik işlemlerinde kullanılmaktadır

Yanıt Açıklaması: ISO 22000, yayınlandığında Global Food Safety Initiative (GFSI) tarafından gözden geçirilmiş ancak gıda üreticileri için gıda güvenliği konularını kapsayacak ön koşul programlarını karşılamadığı görüldüğünden, kabul görmüş standartlar listesine eklenmemiştir. Bu durum gıda üreticileri ve işleyicileriyle ilgili gerekleri kapsayan ve ISO 22000 ile birlikte kullanabilecekleri bir standart olan PAS 220:2008’in tasarlanmasına sebep olmuştur. Doğru cevap E’dir.

Yanıt Açıklaması: HACCP'de nükleer tehlike türü bulunmamaktadır.

Yanıt Açıklaması: Besinle temas eden makinaların aşağıdaki koşulları taşıması gerekmektedir: + Besinle temas etmesi amaçlanan malzemeler her kullanımdan önce temizlenebilecek şekilde tasarlanmalı ve üretilmelidir. Bu olası değilse, tek kullanımlık parçalar kullanılmalıdır. +Tek kullanımlık parçaların yüzeyleri dışında, besin ürünleriyle temas hâlinde olan bütün yüzeyler: Ek yerleri de dâhil olmak üzere, pürüzsüz olmalı ve organik maddelerin yerleşebileceği çıkıntı ve oyuk içermemeli, +Aksamlarının çıkıntıları, kenarları ve girintileri asgari düzeyde olacak şekilde tasarlanmalı ve üretilmeli, +Gerektiğinde kolay sökülebilen parçalar, söküldükten sonra kolayca temizlenebilmeli ve dezenfekte edilebilmeli; iç yüzeyler, bütünüyle temizlemeye olanak verecek yeterli yarıçapta kavislere sahip olmalıdır

Yanıt Açıklaması: Fenolik bileşikler genel amaçlı kullanılan güçlü dezenfektanlardır. Plastik ürünlerde aktif olmamaları, koku bırakmaları ve leke oluşumuna neden oldukları için yüzeylerden ziyade deri dezenfeksiyonunda daha çok kullanılırlar.

Yanıt Açıklaması: Kızartma sırasında 180°C aşılmamalıdır. Cevap A şıkkıdır.

Yanıt Açıklaması: Cevap D şıkkıdır.  Çünkü ürün satın alındıktan sonra işlenmeye başlanır. Yani önce satın alınması gerekir ki işlenilmeye başlanılsın.

Yanıt Açıklaması: HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points-Kritik Kontrol Noktalarında Tehlike Analizleri) gıda güvenliğini; satın alma, üretim ve dağılımın tüm aşamalarında, hammaddeden son ürünün tüketilmesine kadar fiziksel, kimyasal ve biyolojik tehlikeleri belirleyerek kontrol altına alan ve sürekliliği sağlayan bir yönetim sistemidir.

Yanıt Açıklaması: Koloni, tek bir spor, vejetatif hücre veya aynı organizmanın düzenli-düzensiz biraraya gelmesiyle oluşan hücreler topluluğudur. Mikrobyal koloniler görünümleri ile diğer    mikroorganizmalardan ayırt edilebilirler.

Yanıt Açıklaması: Besinlerin depolanmasında en önemli çevresel faktörler; sıcaklık, nem ve hijyendir. Uygun depo koşullarının oluşturulması besinlerin raf ömrünü uzatmakta ve besin kaynaklı sağlık sorunlarının ortaya çıkmasını önlemektedir. Doğru cevap B'dir.

Yanıt Açıklaması: Besinlerin üzerine doğrudan hava verilmemeli ve kirli alandan temiz alana hava akımı engellenmelidir. Mikrobiyolojik bulaşmanın önem taşıdığı işletmelerde, ortam havası, mikrobiyolojik yönden kontrol altında tutulmalıdır.

Yanıt Açıklaması: Besin işlenen işletmelerde yaygın olarak kullanılan dezenfektanlar: • Klorlu bileşikler, • Fenolik bileşikler, • Kuaterner amonyum bileşikleri, • İyodoforlar, • Amfoter bileşikler, • Ozon, • Deterjan-dezenfektanlar

Yanıt Açıklaması: Çalılık alan varsa işletme binasından en az 10 m uzakta bulunmalıdır.

Yanıt Açıklaması: a, b, c ve d seçeneğindekiler, son üründe görülmesi istenen özelliklerdir.