Besin Güvenliği ve Hijyen

Yanıt Açıklaması: Sterilizasyon, bir ürünün içindeki veya bir cismin üzerindeki bütün mikropları kesin bir şekilde öldürmek anlamına gelir. Fermantasyon ise bir maddenin bakteriler, mantarlar ve diğer mikroorganizmalar aracılığıyla, genellikle ısı vererek ve köpürerek kimyasal olarak çürümesi olayıdır.

Yanıt Açıklaması: Bir enfeksiyon hastalığının pandemi seviyesinde olması demek, çok kısa sürede bölgesel, ülke, hatta ülkeler boyutunda çok sayıda ölümcül vakaların ortaya çıkması anlamını taşı- maktadır. Başka bir ifadeyle pandemi, bölgesel felaket; “afet” boyutunda değerlendirilebilir. Buna örnek olarak, 1918 yılında binlerce insanın öldüğü domuz gribi (inuenza) vakası gösterilebilir

Yanıt Açıklaması: Dezenfeksiyon, temizlik aşamasından sonra ortamdaki ürüne kontaminasyon kaynağı olabilecek mikroorganizmaların tümünün öldürülmesi veya zararlı etkeni yapmayacak en düşük düzeye indirilmesidir. Dezenfeksiyon; birçok bakteri, virüs ve bazı fungusların giderimini veya öldürülmesini sağlar, ancak ilk temizlik yapılmadan dezenfeksiyon başarılamaz

Yanıt Açıklaması: Halk arasında paslı demirin açtığı kesikler sebebiyle olduğu sanılan tetanos hastalığının asıl nedeni, toprakta sporları bol miktarda bulunan Clostridium tetani bakterisidir. Doğru cevap D'dir.

Yanıt Açıklaması: Gıda işletmelerinde sanitasyonun sağlanmasında kontaminasyon kaynaklarından olan böcek, sinek, kuş ve fare gibi canlılarla mücadele edilmesi önemlidir.

Yanıt Açıklaması: Alerjen kaynakları; bitkiler ve polenleri, küf sporları, ilaçlar, yiyecekler, böcek ısırıkları ve hayvansal ürünler olarak sıralanmaktadır. Metaller bir alerjen kaynağı değildir.

Yanıt Açıklaması: Sterilizasyon, bir ürünün içindeki veya bir cismin üzerindeki bütün mikropları kesin bir şekilde öldürmek anlamına gelir.

Yanıt Açıklaması: Günümüz tüketici beklentilerini aşağıdaki başlıklarda sıralayabiliriz: • Besinsel öğelerin zenginliği, • Ambalajlanmış ürünlerde kalite öğelerinin (tat, renk ve koku gibi) korunması, • Gıda güvenliğini tehdit eden unsurların tüketmek istediği üründe yer almaması, • Gıdanın ambalajında belirtilen raf ömründen önce bozulmaması, • Ambalaj bilgilerinin (son kullanma tarihi, besin içerikleri, kullanım şekli ve menşei gibi) eksiksiz olmasıdır. Bu durumda raf ömrünün uzun olması beklentiler arasında değildir.

Yanıt Açıklaması: Fagositoz: Protozoa veya yüksek yapılı canlıların fagositik hücreleri tarafından dış ortamda bulunan partüküllerin hücre içine alınarak sindirmesidir.

Yanıt Açıklaması: Mayalar; genellikle küre veya oval biçimli, tek hücreli, yukarıda adı geçen Ascomycetes sınıfına dâhil olan ve tomurcuklanarak çoğalan bir fungus grubudur. Doğada genellikle karbonhidrat yönünden zengin ortamlarda ve besinler üzerinde özellikle de meyvelerde aerobik ve fermentatif bir yaşam sürdürürler. Az bir kısmı insan ve hayvanlar için patojeniktir. Maya türlerinin, besinlerin endüstriyel üretiminde büyük önemi vardır. İçki ve hamurlu gıda endüstrisinde kullanılan ticari birçok maya türü bulunmaktadır. Ekmek ve bira mayası olan Saccharomyces gibi mayalar ve mayalardan elde edilen enzimler, gıda biyoprosesleri ve gıda katkılarının elde edilmesinde yoğun biçimde kullanılmaktadır.

Yanıt Açıklaması: Membran filtrasyon sistemi özellikle içme suyu ve berrak meyve suları gibi süzme işleminde sorun çıkarmayan ve çok az sayıda mikroorganizma bulunabilen örnekler için uygundur.

Yanıt Açıklaması: Sporulasyon: Bakterilerin olumsuz çevre koşulları dolayısıyla vejetatif çoğalmayı kesip, metabolik olarak işlevsiz,aynı zamanda olumsuz ortam koşullarına dirençli endosporlar üretmesi sürecine verilen addır.

Yanıt Açıklaması: Vakum ambalajlı dana etinin kalitesini olumsuz etkileyen mikrobiyal metabolitler kadaverin ve putresindir.

Yanıt Açıklaması: Mikroorganizmalar çok farklı pH aralıklarında yaşayabilseler de, çoğu mikrobiyal hücre nötür pH civarında (6,6-7,5) en iyi biçimde (optimum) gelişir ve faaliyet gösterir. Bakteriler genellikle 4,5-9,0; küfler 1,5-11,0; mayalar ise 1,5-8,5 pH aralığında gelişim gösterirler.

Yanıt Açıklaması: Saccharomyces mayalara ait önemli bir gruptur. Diğer bilgiler funguslarla ilgili doğru bilgilerdir.

Yanıt Açıklaması: Gıda hijyeni: Tehlikenin kontrol altına alınması ve gıdaların kullanım amacı dikkate alınarak, insani tüketime uygunluğunun sağlanması için gerekli her türlü önlem ve koşullardır.

Yanıt Açıklaması: Peptidoglikan: N-asetilglukozamin ve N-asetilmuramik asit gibi şeker türevleri yanında az sayıda L-alanin, D-alanin ve L-glutamik asit gibi amino asitleri içeren, yalnızca prokaryotlarda bulunan bakteriye şekil ve sağlamlık veren polisakkarit yapıdır.

Yanıt Açıklaması: Et, tavuk, balık, yumurta, kuru nohut, fasulye, mercimek ve bu besinlerden yapılan ürünler grup 2 besinlerdendir. Bu gruptaki besinler; protein, B vitamini ve demir yönünden zengindir.

Yanıt Açıklaması: Gıda işletmecisi birincil üretim aşaması dâhil üretim, işleme ve dağıtımın tüm aşamalarında gıda hijyenini sağlamak için gerekli herşeyi yapmalıdır.

Yanıt Açıklaması: Mikroorganizmalar etrafındaki canlılarda çeşitli hastalık (lar) oluşturabilirler, ancak bu tanımlama ile tüm mikroorganizmalara “zararlı ve tehlikeli” olarak bakılmamalı, olumsuz olarak değerlendirilmemelidir. Birçok mikroorganizma yaşam için gereklidir. Örneğin; insan mikro orası ve sindirim sisteminde B ve K vitaminlerinin dönüştürülmesi için mikroorganizmalar gereklidir.