Besin Güvenliği ve Hijyen

Yanıt Açıklaması: Alg toksini bakteriyel bir toksin türü değildir.

Yanıt Açıklaması: Algler, sahip oldukları kloroplastlar sayesinde fotosentez ile toprak ve sucul ortamlarda yaşamlarını sürdüren ökaryotik mikroorganizmalardır. Algler, kloroplastlarında varolan klorofilden ötürü genellikle yeşil renklidir. İçerdikleri farklı pigment moleküllerinden ötürü kırmızı, kahverengi ve altın sarısı renklerde, tek veya çok hücreli olabilirler. Çok hücreli algler makroskobik canlılar olup gözle görülebilirler.

Yanıt Açıklaması: Corynebacterium diphtheriae tarafından üretilen toksin sıcaklığa duyarlıdır. Enzimin etkinliği çok güçlüdür ve tek bir alt birimi birkaç saat içinde tüm protein sentezini durdurarak hücrelere kısa süre içinde ciddi hasarlar verebilir.

Yanıt Açıklaması: Vitaminler metabolizma olaylarında düzenleyici ve vücut direncini destekleyici olarak görev yapmaktadırlar. B1 (tiamin), B2 (riboflavin), Niasin, B6, B12, Folik asit, Biotin, Pantotenik asit, A, D, E, K ve C vitaminleri metabolizmanın işleyişinde önemli görevler alan vitaminlerdir.

Yanıt Açıklaması: Bitkiler, mikroorganizmaları üzerinde barındıran önemli kaynaklardır. Genetik yapı, fazla sulanma veya kuraklık, yüksek veya düşük sıcaklıklar, hayvanlar tarafından verilen fiziksel zararlar, şiddetli rüzgâr, hatalı gübreleme ve toprak koşullarında meydana gelen kimyasal değişiklikler sonucu bitkilerin savunma yetenekleri azalmakta ve virüs, bakteri ve funguslar tarafından istila edilmektedir. Doğru cevap C'dir.

Yanıt Açıklaması: Birçok besin maddesi allerjenleri içermekle birlikte alerjik maddelerin, besinlere bulaşma yoluyla geçmesi de olasıdır. Alerjen maddelerin besinlere bulasma yoluyla geçmesi; • Hammadde kontaminasyonu, • Kazayla oluşan yanlış formülasyonlar, • Üretim programında değişiklik, • Yetersiz temizleme ve sanitasyon, • Üretim sırasındaki çapraz kontaminasyonlar, • Ekipman tasarımı, • Üretim ve temizlik uygulamaları, • Etiketleme, • Üretim sonrası kontroller olarak belirtilebilir.

Yanıt Açıklaması: Paslanmaz çelik en kolay temizlenebilen materyal olarak görülmektedir.

Yanıt Açıklaması: Çavdar, yulaf, çayır otu, huş ağacı ve ısırgan otu gibi alerji kaynakları bitkiler ve polenler alerjen grubunda yer alırlar.

Yanıt Açıklaması: Bozulan besinlerin karakteristik özellikleri “kokuşma, gaz oluşumu, ekşime, çürüme, küflenme, yapışkanlık, renklenme ve sıvılaşma”dır. Kuruma bozulan besinlerin karakteristik özelliklerinden değildir.

Yanıt Açıklaması: Yapışkan film yöntemi, incelenecek olan yüzeye yapışkan bir film veya yapışkan bantın bastırılması ve sonrasında yüzeyle temas eden bu kısmın petri kabındaki agar üzerine tekrar bastırılması şeklinde uygulanır. Özellikle et yüzeyindeki mikroorganizmaların arandığı durumlarda etkili bir yöntemdir.

Yanıt Açıklaması: Üretim sırasında tehlikelerin kontrol altına alınabileceği uygulamalar; yetiştirme, hammadde-katkı temini, satınalma ve mal kabul, depolama, işleme, fermantasyonla koruma, temizlik ve dezenfeksiyon, ambalajlama ve tüketimdir.

Yanıt Açıklaması: Isıl işlem; sterilizasyon, kurutma ve buharlaştırma işlemlerini kapsar. Sterilizasyon işleminde gıdaların içeriğinde bulunan tüm mikroorganizmaların öldürülmesi sağlanır. Kurutma işlemi; güneşte kurutma, dondurarak kurutma, püskürterek yüksek sıcakta kurutma ve kapalı mekânda kurutma gibi birçok değişik şekilde yapılır. Kurutma işleminde, gıdaların nem oranları düşürülerek su aktiviteleri ve gıdaların bozulmasına neden olan mikroorganizmaların üremesi ile gıdaların kimyasal bileşiminde arzu edilmeyen değişmelere neden olabilecek enzimlerin aktiviteleri azaltılır. Kurutulmuş gıdalar çok uzun süre saklanabildikleri gibi taşımaları da ekonomik olarak azaltılmış olur. Buharlaştırma bir sıvı hammaddeden belirli bir miktarda suyun buharlaştırılarak ayrılmasıdır. Buharlaştırma işleminin temel amacı kalıcı koruma sağlamaktır.

Yanıt Açıklaması: Kullandıkları enerji kaynaklarına göre fototrof (ışık) ve kemotrof (kimyasal maddeler) olarak sınıflandırılır.

Yanıt Açıklaması: Hayvansal kaynaklı en önemli gıda patojenlerinden olan E. coli, özellikle çocuklarda şiddetli seyreden kanlı ishal (hemolitik kolit) ve böbrek yetmezliğine sebep olur. Kaynağı süt sığırları olan bu patojen, hayvanın dışkısıyla bulaşmış süt ve etlerden insanlara geçer. Enfekte hayvan kaynaklı pastörize edilmemiş süt ve yeterince pişirilmemiş kıymadan yapılan köfte ve hamburgerler bu bakteriyi taşırlar.

Yanıt Açıklaması: Endemik, hastalık belirli bir popülasyonda olan ortalama vakalar şeklinde nitelendirilebilir; burada genelde hastalanan sayısı az ve vakanın durumu hafiftir. Varisella zoster virüsü (VZV) “su çiçeği virüsü, zona virüsü” olarak tanınır ve endemik bir hastalığa örnek olarak verilebilir.

Yanıt Açıklaması: Isıl işlem; sterilizasyon, kurutma ve buharlaştırma işlemlerini kapsar. Sterilizasyon işleminde gıdaların içeriğinde bulunan tüm mikroorganizmaların öldürülmesi sağlanır.

Yanıt Açıklaması: Kontaminasyon: Temiz bir yüzeye, ortama veya dokuya, başka bir ortamdan kirliliğin taşınmasıdır. Dezenfeksiyon: Korunmaya çalışılan ürüne bulaşabilecek patojen mikroorganizmaların yok edilmesi işlemidir. Fermantasyon: bir maddenin bakteriler, mantarlar ve diğer mikroorganizmalar aracılığıyla, genellikle ısı vererek ve köpürerek kimyasal olarak çürümesi olayıdır. Pestisit: Zararlı organizmaları engellemek, kontrol altına almak ya da zararlarını azaltmak için kullanılan madde veya maddelerden oluşan karışımlardır. Soru öncülünde tanımlanan terim Sanitasyondur.

Yanıt Açıklaması: Dünya Sağlık Örgütü sanitasyonu tanımlarken “İnsan idrarı ve dışkılarının güvenli birşekilde uzaklaştırılmasıyla ilgili hizmet ve olanakların sağlanması” ifadesini kullanmaktadır. Bu tanımın dışında “sanitasyon” sözcüğü, çöplerin toplanması ve atıksuların giderimi gibi hizmetlerin sürdürülmesi sırasında hijyenik koşulların sağlanması yerine de kullanılmaktadır.

Yanıt Açıklaması: Besin güvenliği daha geniş anlamda ise besin kaynaklı hastalıklara neden olan biyolojik, fiziksel ve kimyasal tehlikeleri önleyecek şekilde besinlerin işlenmesi, hazırlanması, depolanması ve son tüketiciye sunulmasını tanımlayan bilimsel bir sistem döngüsüdür. Güvenli besin ise her türlü bozulma ve bulaşmaya yol açan etkenlerden arındırılarak tüketime uygun hale getirilmiş besindir.

Yanıt Açıklaması: Hastalıklar üç farklı şekilde bulaşır, taşınır ve yayılır: • Temasla (El, ayak ve cilt gibi), • Araçla (Hava, su, kan vb. vücut sıvıları, besin vb. konaklar...), • Vektörle (Enfeksiyon etkenini bir konaktan diğerine aktaran genellikle eklem bacaklı, omurgalı veya omurgasız taşıyıcı canlılar).