Besin Güvenliği ve Hijyen

Yanıt Açıklaması: Dezenfektan özellikli kimyasal maddelerin uygulanması dışında buhar veya 80-90°C sıcaklıktaki su, dezenfeksiyon amacıyla kullanılabilmektedir. Ekipman parçalarının sıcak suda yaklaşık 10 dakika bekletilmesi veya 1 dakika süreyle buhar geçirilmesi dezenfeksiyon için çoğu durumda yeterli olmaktadır.

Yanıt Açıklaması: Kritik Kontrol Noktaları (KKN),Standart Uygulama İşlemlerinde (SOP), çalışmalardan veya müşterilerden kaynaklanan hata noktaları.

Yanıt Açıklaması: İş giysilerinin; üst taraflarında cepler olmamalıdır, Kirli alanalarda koyu, temiz alanlarda açık renk giysiler tercih edilmelidir, düğmesiz ürünler tercih edilmelidir. Kullanılan ayakkabılar rahat, tabanı kaymaz ve su geçirmez olmalıdır.

Yanıt Açıklaması: FSSC 22000 sadece gıda üreticilerini kapsayan standartlardan oluşmaktadır.

Yanıt Açıklaması: Sonuç maliyete

Yanıt Açıklaması: İşletmelerde davlumbaz ve filtre ayda bir kez temizlenmelidir.

Yanıt Açıklaması: Alerjen kaynakları aşağıdaki tabloda gösterilmiştir; Alerjen grupları Alerjen kaynakları Bitkiler ve polenleri Çavdar, yulaf, çayır otu, huş ağacı ve ısırgan otu Küf sporları Klimalar, evde ıslak zeminler ve duşlar İlaçlar Penisilinler, sülfonamidler, salisilatlar ve yerel anestezikler Yiyecekler Fındık, susam, çikolata, deniz ürünleri, yumurta, bezelyeler, fasülyeler, fıstıklar, soya fasülyesi ve diğer baklagiller, soya, süt, buğday, mısır veya darı Böcek ısırıkları Arı sokması, yaban arısı, akrep vb. hayvanlar Hayvansal ürünler Hayvan kılı, hamamböceği ve akarlar

Yanıt Açıklaması: Çiğ besinlere temas edildiğinde el temizliğinin yapılması gereklidir.

Yanıt Açıklaması: Korozyon; yüzeylerin oksitlenme veya diğer kimyasal etkilerle aşınma durumudur. Demirin paslanması korozyona örnek olarak verilebilir.

Yanıt Açıklaması: İnsanlarda günlük ortalama 100 adet saç teli dökülmektedir, dolayısıyla dökülen bu saç tellerinin üretilen besinlere karışması olasıdır. Bu nedenle saçlar uygun şekilde toplanıp besinlere karışmayacak şekilde bone veya kep ile kamufle edilmelidir.

Yanıt Açıklaması: Yüksek aydınlatmalı veya spot ışıklar besinlerin saklanma sıcaklığını olumsuz yönde etkileyebileceğinden aydınlatma seçiminde ve yer belirlemede dikkatli olunmalıdır. Depolardaki aydınlatma şiddeti 220 lüks olmalıdır.

Yanıt Açıklaması: Sıcak tüketilen ve pişirilip soğutulmuş ürünlerin servis öncesi tekrar ısıtılmaları durumunda uygulanan ısıl işlemde, ürünün merkez sıcaklığı en az 80°C’ye ulaşmalıdır.Isıtılan yemekler hemen tüketilmeli ve tekrar soğutulup saklanmamalıdır. Bozulmuş besinlerin ısıtılmaları ile patojen mikroorganizmaların öldürülmesi mümkün olmaktadır, ancak bu mikroorganizmalar aracılığıyla besinde oluşmuş zehirli maddeler ısıtmayla parçalanmadığından bu besinlerin tüketimi ciddi besin zehirlenmelerine yol açabilmektedir. Doğru cevap D seçeneğidir.

Yanıt Açıklaması: Farklı üretim alanlarının ve diğer alanların temizliğinde işletmenin belirlediği renk koduna uygun olarak işletmedeki farklı yüzeyler farklı renkteki malzemeler kullanılarak temizlenir. Örneğin; üretim alanında sarı, depolama alanında mavi, üretim ekipmanlarının temizliğinde kırmızı renkli malzemeler kullanılarak temizlik gerçekleştirilir. Böylelikle hem temizlik görevlilerinin hata riski ortadan kalkmakta hem de mikroorganizmaların temizlik malzemeleriyle farklı yüzeylere taşınması önlenmektedir.

Yanıt Açıklaması: Satın almada dikkat edilmesi gereken diğer kurallar aşağıdaki gibidir: • Satın alınacak ürün hakkında yeterli bilgiye sahip olunmalıdır. • Satın alma bölümü diğer bölümlerle koordineli çalışmalıdır. • Kaynağı ve üreticisi bilinmeyen hiçbir besin ürünü satın alınmamalıdır. • Satın alınan ürünlerin kalitesi uygun yöntemlerle değerlendirilmelidir. Özellikle işletmede yapılamayacak ölçümler için tedarikçiden analiz sertifikası istenmelidir. • Satın alınacak ürünleri sağlayabilecek tüm tedarikçilerle iletişim içinde olunmalı, tüm alternatifler fiyat ve kalite yönünden değerlendirilmelidir. • Satın almada ürünlerin taşınmasında, yeterli hijyen ve kalite koşullarını sağlayabilecek tedarikçiler tercih edilmelidir. Satın alınan ürünlerin üretim yerlerinin, yasal düzenlemelere uygun ve besin güvenliğiyle ilgili kalite güvence belgelerine sahip olmalarına dikkat edilmelidir. • Tüm satın alma işlemleri yasal prosedürlere uygun şekilde ve karşılıklı olarak taleplerin yer verildiği sözleşmeler çerçevesinde yapılmalıdır. • Satın alınacak ürünler için istenen tüm özellikleri içeren şartnameler hazırlanmalıdır. Bu şartnameler hazırlanırken 5996 sayılı “Veteriner Hizmetleri, Bitki Sağlığı, Gıda ve Yem Kanunu, Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği”, bu yönetmeliğe bağlı olarak çıkarılan tebliğler ve Türk Standartları Enstitüsünün ürün standartlarından yararlanılmalıdır. • Fiyat analizleri yapılırken laboratuvar hizmetleri, taşıma ve vergi gibi tüm maliyetler göz önünde bulundurulmalıdır. • Ürünler teslim alınırken taşıma koşullarının yanı sıra besinlerin renk, koku ve yapılarının durumu, şartnamelere uygunluğu ve ambalaj özellikleri kontrol edilmelidir. Tavsiye edilen son kullanım tarihleri raf ömürlerinin en fazla 1/3’lik diliminde olan ürünler teslim alınmalıdır. Uygun olmayan ürünler kabul edilmemelidir. Ürünler teslim alınırken Tablo 7.1’dekine benzer mal kabul kontrol formları oluşturularak ürün girişleri kayıt altına alınmalıdır. • Teslim alınan ürünler en kısa sürede depolanmalıdır.

Yanıt Açıklaması: ISO 22000 gıda güvenliği yönetim sistemi standartı; gıda imâlatçılarından, üreticilere, toptancı ve perakendecilere, paketleme ve üretim malzemeleri üreticilerinden, ulaşım ve temizlik servislerine kadar gıda tedarik zinciri içinde yer alan tüm doğrudan ve dolaylı operatörlere uygulanabilen bir standart olarak 2015 yılında gerçekleşmiştir.

Yanıt Açıklaması: Besin değeri olarak da tanımlanan fizyolojik kalite, besin içeriğinin, insanın günlük gereksinim miktarlarını hangi düzeyde karşıladığının bir göstergesidir.

Yanıt Açıklaması: Çapraz bulaşmayı önlemek için, işlem görmemiş besin maddeleri ile işlenmiş besinler ayrı yerlerde depolanmalıdır. Zorunlu hâllerde, işlenmiş besinler üst raflarda, işlem görmemiş olanlar alt raflarda saklanmalıdır.Besin maddeleri ambalajlı olsalar dâhi zeminle temas ettirilmemelidir. UHT ambalajlı ve konserve gibi ürünler yaklaşık %60 bağıl nem ortamında ve oda sıcaklığında saklanabilir.Hububat, kuru meyveler, şeker ve un gibi besin maddelerinin saklandıkları depolarda küf oluşumunun önlenmesi ve kalite kayıplarının gözlenmemesi için bağıl nem  olabildiğince düşük olmalıdır. Verilen seçenekler arasında "Orijinal ambalajı açılan ürünlerin etiketine, ambalajın açılış tarihi yazılmalıdır "bilgisi doğru bir bilgi olduğundan cevap A seçeneğidir.

Yanıt Açıklaması: Üretim alanlarında bir şeyler yenilip içilmemeli, sakız çiğnenmemeli ve sigara kullanılmamalıdır.

Yanıt Açıklaması: Bakterilerin plastik (poliamid, polivinilklorür ve polipropilen), alüminyum ve çelik üzerine tutunmaları üzerine yayımlanmış farklı sonuçlar ve görüşler bulunmaktadır. Paslanmaz çelik en kolay temizlenebilen materyal olarak görülmektedir.

Yanıt Açıklaması: Kuru depolamada; 10°C ile 21°C arasında sıcaklık ve %50 ile %60 arasında bağıl nem oranı,soğuk depolamada; 10°C veya daha düşük sıcaklık ve %80 ile %90 arasında bağıl nem oranı ,Dondurarak depolamada ; –18°C veya daha düşük sıcaklık ve %90 ile %95 arasında bağıl nem oranı içerecek şekilde olmalıdır. Doğru cevap E seçeneğidir.