Besin Güvenliği ve Hijyen

Yanıt Açıklaması: Fagositoz, protozoa veya yüksek yapılı canlıların fagositik hücreleri tarafından dış ortamda bulunan partüküllerin hücre içine alınarak sindirmesidir. Doğru cevap A'dır.

Yanıt Açıklaması: HACCP gıda işletmelerinde, sağlıklı gıda üretimi için gerekli olan hijyen koşullarının (personel hijyeni, ekipman hijyeni, hammadde hijyeni ve ortam hijyeni gibi) belirlenerek bu koşulların sağlanması, üretim ve servis aşamasında tüketici açısından sağlık riski oluşturabilecek nedenlerin belirlenmesi ve bu nedenlerin ortadan kaldırılması temeline dayanan bir ürün güvenilirliği sistemidir. Yani bir kontrol yöntemi değildir.

Yanıt Açıklaması: Sterilizasyon: Sterilizasyon, bir ürünün içindeki veya bir cismin üzerindeki bütün mikropları kesin bir şekilde öldürmek anlamına gelir.

Yanıt Açıklaması: Besin kalitesini olumsuz etkileyen mikroorganizmalardan lactococcus lactis, soğutulmuş ham sütte bulunur.

Yanıt Açıklaması: Prevalans “bir hastalığın belli bir popülasyon içinde belli bir sürede eski ve yeni olguların birlikte görülme oranı veya yaygınlığı” olarak tanımlanmaktadır.

Yanıt Açıklaması: TDK enfeksiyon terimini “bakteri, mantar, virüs veya protozoonların bir organizmaya/konağa girmesi/bulaşması; enfeksiyon yapan organizmaların bir hücre ya da canlıda meydana getirdiği durum” şeklinde tanımlanmıştır.

Yanıt Açıklaması: Robert Koch (1883) mikroorganizmaların enfekte edici ajanlar olduğunu ortaya koyup bakterileri vücut dışında kültür etmeyi başarmıştır. Sonrasında da bakterilerin hastalık etmeni olup olmadıklarını formüle eden kuralları ortaya koymuştur. Besin yoluyla bulasan hastalıklar ve halk sağlığıyla ilişkileri bu dönemlerde ortaya çıkmaya başlamıştır.

Yanıt Açıklaması: Saprofit: Ölen canlıların yapısındaki organik maddeleri kullanarak yaşamlarını sürdüren çürükçül canlılara verilen genel addır.

Yanıt Açıklaması: Araştırma verilerine göre, besin kaynaklı enfeksiyonlara besinlerde bulunan patojen mikroorganizmalar neden olmakta olup genelde enfektif derişim/miktar düşüktür. Bu mikroorganizmalar için besin bir araçtır, besinlerde genelde çoğalma olmaz ve daha çok bağırsakta çoğalırlar. Mikroorganizmaya bağlı olarak genelde inkübasyon süresi uzundur. Daha önce de belirtildiği üzere mikroorganizmalar epitel hücrelere saldıran ve zarar veren zehirleri ortama salgılarlar. Kontamine besinlerin tüketilmesinden hemen birkaç saat veya birkaç gün içinde karın ağrısı ve ishal meydana gelir.

Yanıt Açıklaması: Kanatlılardan başta tavuk eti olmak üzere et, yumurta, ısıl işlem görmemiş süt ve süt ürünleri ile fekal kontaminasyona maruz kalmış her türlü besinin Salmonellosis potansiyeli mevcuttur. Bu enfeksiyonun gastroenterit, septisemi ve enterik ateş olmak üzere üç klinik tipi mevcuttur ve enfeksiyon kontrol altında tutulmazsa ölümle sonuçlanabilir.

Yanıt Açıklaması: Saf karbonhidratlar (şeker ve nişasta) yerine karmaşık karbonhidratlar (tahıllar, kuru baklagiller ve tahıl unları) tercih edilmelidir. Posa (lif) insan vücudunda sindirilememesine rağmen, zararlı maddeleri ve yağların bir kısmını tutarak vücuttan atılmasını sağladığı için yararlı bir karbonhidrattır.

Yanıt Açıklaması: Küf sporları klimalar, evde ıslak zeminler ve duşlarda oluşur.

Yanıt Açıklaması: Brettanomyces, Candida, Cryptococcus, Debaryomyces, Kluyveromyces, Rhodotorula, Torulaspora, Trichosporon ve Yarrowia patojen mayalardır. Bunlardan Candida cinsi (Cryptococcaceae), 40 farklı segment ve üç ana gruptan oluşan heterojen yapıdadır. Taze meyvelerde, sebzelerde, dana ve kümes hayvanlarının etlerinde yaygın olarak rastlanır, en yaygın rastlanan patojen türü C. tropicalis’tir.

Yanıt Açıklaması: “Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları” “Hazard Analysis and Critical Control Point” anlamına gelen ürün güvenilirlik sisteminin adı HACCP’dir.

Yanıt Açıklaması: Pestisit: Zararlı organizmaları engellemek, kontrol altına almak ya da zararlarını azaltmak için kullanılan madde veya maddelerden oluşan karışımlardır.

Yanıt Açıklaması: Fermantasyon veya mayalanma; bir maddenin bakteriler, mantarlar ve diğer mikroorganizmalar aracılığıyla, genellikle ısı vererek ve köpürerek kimyasal olarak çürümesi olayıdır.

Yanıt Açıklaması: Optik bilimi ve mikroskobik yöntemlerin geliştirilmesi, mikroorganizmaların yapıları, fonksiyonları ve etkilerinin daha iyi anlaşılmasını sağlamıştır.

Yanıt Açıklaması: Isıtma bu yöntemlerden biri değildir.

Yanıt Açıklaması: Yeterlilik, hizmetlerin yapılmasında kaliteli eleman istihdam edilmesi özelliğidir.

Yanıt Açıklaması: Temizlik aşamasından sonra, ortamdaki ürüne kontaminasyon kaynağı olabilecek mikroorganizmaların tümünün öldürülmesi veya zararlı etken yapmayacak en düşük düzeye indirilmesine dezenfeksiyon denilir.