Besin Güvenliği ve Hijyen

Yanıt Açıklaması: Deterjanlarla temizlikte genellikle 60-80°C sıcaklıklar en iyi sonucu vermektedir.

Yanıt Açıklaması: Besin işlenen alanlarda kullanılan koruyucu malzemeler; eldiven, bone, başlık, zırh, özel ayakkabı, çizme, galoş, ağız maskesi ve kolluktur.

Yanıt Açıklaması: Satın alma sürecinden sonra mal kabul süreci gelmektedir. Doğru cevap C'dir.

Yanıt Açıklaması: Sebum yağ bezlerinin meydana getirdiği salgıdır. Bu salgının amacı cildi dış etkenlere karşı korumaktır. Sebum miktarı kişiden kişiye ve yaşla değişmektedir.

Yanıt Açıklaması: Mikrobiyal flora: Deri veya mukoza gibi bir yüzeyde bulunan mikroorganizmalar topluluğudur.

Yanıt Açıklaması: Atıkların taşınmasında kullanılan kaplar, üretimde kullanılan diğer kaplardan farklı olmalıdır.

Yanıt Açıklaması: Besin işlenen alanlarda kullanılan koruyucu malzemeler; eldiven, bone, başlık, zırh, özel ayakkabı, çizme, galoş, ağız maskesi ve kolluktur

Yanıt Açıklaması: Yukarıda ıı'de verilen ifade doğru değildir. Atık kontrolünden sorumlu personel atanmalı ve mümkünse üretim işlerinde çalıştırılmamalıdır.

Yanıt Açıklaması: Elle temizlik yapılırken temizlik malzemelerinin cildi tahriş etmeyecek içerikte ve yoğunlukta olmasına, kullanılan temizlik aletlerinin yüzey ve ekipmanlara zarar vermeyecek malzemelerden seçilmesine dikkat edilmelidir. Tüm kirlerin temizlenebilmesi için temizleme çözeltisinin sıcaklığının 35°C’nin üstünde ancak uygulayan kişiye zarar vermemesi için 50°C’nin altında olması gerekir.

Yanıt Açıklaması: Duvar yüzeyleri; pürüzsüz, temizlenmesi kolay, aşınmaya karşı dirençli, dezenfekte edilebilir ve toksik olmayan maddelerden üretilmiş olmalıdır. Açık renkli malzemeler tercih edilmelidir.

Yanıt Açıklaması: I. ve III. maddede verilen pişirme ile ilgili bilgiler doğrudur. Ancak II. maddede belirtilen oran dörtte bir değil, üçte bir olması gerekmektedir. Doğru cevap A'dır.

Yanıt Açıklaması: HACCP takımının oluşturulması: HACCP çalışması farklı bölümlerden gelen uzmanların (bilgi ve tecrübe) oluşturduğu bir takım tarafından yürütülmelidir. Sorumluluklarına göre, işletmeyle ilgili tecrübe ve bilgilerine göre ve HACCP çalışmasının kapsamıyla ilgili ürün, işlem ve tehlikeler hakkındaki bilgi ve tecrübelerine göre; üretim, Ar-Ge, ambalajlama, mühendislik ve kalite güvence birimleri bu takıma katılabilir. Takım, çalışmanın bazı aşamalarında diğer birimlerin (pazarlama, satın alma, finans, planlama, hukuk ve bakım gibi) personeliyle genişletilebilir. Takımın bir koordinatörü ve teknik sekreteri olmalıdır.

Yanıt Açıklaması: Süreç A şıkkındaki gibidir. Cevap A şıkkıdır.

Yanıt Açıklaması: HACCP Sisteminin O¨n C¸alışmaları şunlardır: HACCP takımının oluşturulması, U¨rün tanımı ve dağıtım koşullarının belirlenmesi, U¨rün kullanım amacı ve tüketici kitlesinin belirlenmesi, U¨rün akış şemasının belirlenmesi, Akış şemasının doğrulanması. Doğru cevap E'dir.

Yanıt Açıklaması: İşlenmiş veya servise hazır besinlerin toz ve diğer kirliliklerden korumak için uygun şekilde üstleri örtülmelidir. Eğer besinin doğası buna imkân vermiyorsa uygun sıcaklıkta bir kabin içine alınmalıdır.

Yanıt Açıklaması: Dezenfektan; hastalık yapıcı mikroorganizmaları öldürmek için kullanılan kimyasal maddelerdir.

Yanıt Açıklaması: İşletmelerde hijyeni kolaylaştırmak için Duvarlarda açık renkli boya kullanılmalı, üretim yapılan yerlerin tavanları tek parçalı olmalı, korozyona dayanıklı malzemeler kullanılmalı, işletmeye genişlemeye olanak verecek alanlara inşa edilmeli, yıkama evyelerinde hem sıcak hem de soğuk su bağlantıları bulunmalıdır.

Yanıt Açıklaması: Mantarlar oksijen ve nem ortamlarında besinler üzerinde gelişerek mikotoksinleri üretirler.

Yanıt Açıklaması: GFSI tarafından onaylanan veya tanınan ve böylece uluslararası kabul edilen bu standartlar şunları içerir: • FSSC 22000 (Gıda Güvenliği Sistemi Belgelendirmesi), • BRC Küresel Standart Gıda Güvenliği (İngiltere Perakende Konsorsiyumu), • Küresel GAP (İyi Tarım Uygulaması), • IFS Gıda (Uluslararası Özellikli Standart), • SQF (Güvenli ve Kaliteli Gıda). ISO 22000 gıda güvenliği yönetim sistemi standartı ise; gıda imâlatçılarından, üreticilere, toptancı ve perakendecilere, paketleme ve üretim malzemeleri üreticilerinden, ulaşım ve temizlik servislerine kadar gıda tedarik zinciri içinde yer alan tüm doğrudan ve dolaylı operatörlere uygulanabilen bir standart olarak Eylül 2005’te yayımlanmıştır.

Yanıt Açıklaması: ISO 22000 gıda güvenliği yönetim sistemi standartı; hammaddeden tüketim aşamasına kadar gıda tedarik zincirinde güvenliği sağlayan ve tüm ilgili kısımlarla etkili bir iletişim oluşturan, yönetim sistemi, süreç kontrol, HACCP ilkeleri ile GMP (İyi İmâlat Uygulamaları) gibi zorunlu programlar, zarar verici etken takibi, temizleme ve dezenfeksiyon süreçleri gibi birçok konuyu kapsamaktadır. Global Gıda Güvenliği Girişimi (Global Food Safety Initiative, GFSI) ise, dünya çapında tüketicilere güvenli gıda teslimatı ve gıda güvenliği yönetim sistemlerinin sürekli iyileştirilmesi için inisiyatif odaklı bir iştir.