Besin Güvenliği ve Hijyen

Yanıt Açıklaması: Derin deniz çevrelerinde; sıcaklık düşük, basınç yüksek ve organik maddeler minimum düzeydedir. Bu yüzden deniz ve okyanuslarda yaşayan mikoorganizmalar sahillere yakın yerlerde daha yoğundur.

Yanıt Açıklaması: Besin kalite ögeleri; kimyasal bilesim (protein, yağ ve vitamin), fiziksel özellikler (boyut, biçim, kıvam ve doku), biyolojik (mikrobiyal yük) ve duyusal özellikler açısından nitel ve nicel bir kriterdir. Besinde başlıca dört grup kalite ögesi bulunmaktadır: • Fizyolojik kalite öğeleri (beslenme değeri), • Hijyenik-toksikolojik kalite öğeleri (sağlık değeri), • Teknik-fiziksel kalite öğeleri (kullanım değeri), • Duyusal kalite öğeleri (tadım değeri).

Yanıt Açıklaması: Doğru cevap kloroplast'dır.

Yanıt Açıklaması: İyi tarım uygulaması; çevre, insan ve hayvan sağlığına zarar vermeyen bir tarımsal üretimin yapılması, doğal kaynakların korunması, tarımda izlenebilirlik ve sürdürülebilirlik ile gıda güvenliğinin sağlanması amacıyla yapılan bir tarımsal üretim biçimidir.

Yanıt Açıklaması: Sütün pastörüze edilmesi kişisel değil gıda hijyeni uygulamasıdır.

Yanıt Açıklaması: Gıda hijyeni, tehlikelerin kontrol altına alınması ve gıdaların kullanım amacını göz önünde bulundurularak, insani tüketime uygunluğunun sağlanması için gerekli tüm önlemler ve koşullardır.

Yanıt Açıklaması: Gıda sektöründe çalışan personel, insan sağlığı açısından büyük sorumluluklar taşımaktadır. Birçok besin zehirlenmesinin ana nedeninin, personelin dikkatsizliği ve bu konudaki bilgi yetersizliği olduğu ortaya konmuştur. Besin kaynaklı salgınların yaklaşık %20’si besinlerle teması olan enfekte bireylerin neden olduğu yetersiz personel hijyeninden kaynaklanmaktadır. Bu nedenle personel hijyeni, sağlıklı gıda elde etmenin en önemli unsurudur.

Yanıt Açıklaması: Mal ve hizmet kalitesinin başlıca özelliklerini şu şekilde sıralanabilir: Görüntü: Organizasyondaki fiziki araç ve gereçlerin ve personelin iletişim araçlarının görüntü açısından konumu, Güvenilirlik: Organizasyonun hizmeti zamanında ve güvenilir bir şekilde yapabilme durumu, Cevap verme: Organizasyonun müşterilerinin isteklerine uygun cevap verme veya uygun hizmet verebilme durumu, Yeterlilik: Hizmetlerin yapılmasında kaliteli eleman istihdam edilmesi, Nezaket: Personelin müşterilere nazik ve saygılı davranıp-davranmaması, Kredibilite: Organizasyonda istihdam edilen elemanların dürüstlüğü ve güvenirliliği, Güvenlik: Organizasyonda yapılan hizmetlere güvenin olması; üretilen mal ve hizmetlerde tehlike, risk ve şüphenin olmaması, Ulaşabilme: Hizmete ve personele kolayca ulaşabilme durumu, İletişim: Müşterilerin anlayacağı dilden konuşma ve onları dinleme durumu, Müşteriyi anlama: Müşterileri ve ihtiyaçlarını tanımaya çalışmadır.

Yanıt Açıklaması: Tuz, besin maddelerindeki serbest suyu tutarak ve osmotik basıncı değiştirerek mikroorganizmaların gelişimine etki etmektedir. Çok tuzlu ortamlarda yaşayan mikroorganizmalar (halofil) dışında, %10-15 tuz derişiminde mikroorganizmalar çoğalamaz. Halofiller, tuz çözeltisindeki sodyum iyonlarına ihtiyaç gösterirler ve bunlar, salamura veya tuzla işlem gören gıdalarda çoğalarak istenmeyen ürünlerin oluşmasına sebep olan mikroorganizmalardır.

Yanıt Açıklaması: Kullandıkları enerji kaynaklarına göre ototrof (inorganik karbon kaynakları) ve heterotrof (organik karbon kaynakları) olarak sınıfandırılırlar.

Yanıt Açıklaması: Besin Hijyeni için günümüzde kullanılan tanımlamalar şu şekildedir:Besin yoluyla bulaşan hastalıkları ve bulaşmaları önleyerek, besin kalitesini koruyucu uygulamalar ve durumlar, gıdaların tehlikelere karşı gerekli ölçüm ve kontrollerinin yapılması ve insan tüketimi açısından uygunluğunun sağlanması,Gıdaların güvenliğinin ve uygunluğunun sağlanması için besin zincirinin tüm aşamalarında gerekli önlemlerin alınması,Gıdaların güvenliğinin ve sağlıklı kalmasının sağlanması için gerekli önlemlerin alınması.

Yanıt Açıklaması: Mikroorganizmalar; genellikle çıplak gözle görülemeyecek kadar küçük, bulundukları ortamda kendi başlarına yaşayabilen, canlıların evrim sürecine bakıldığında ise yeryüzünde oluşan ve yayılan ilk canlılardır.

Yanıt Açıklaması: Ignac Fülop Semmelweis lohusalık humması hastalığının, hasta bakıcıların ve doktorların uygun el yıkama alışkanlığıyla son derece azaldığını bulmuştur. Bu bulgu, antiseptik prosedürlerin ortaya çıkmasında ve hastane kaynaklı hastalıkların önlenmesinde öncü olarak nitelendirilmektedir.

Yanıt Açıklaması: Sporulasyon: Bakterilerin olumsuz çevre koşulları (ısı, kuraklık, kimyasallar ve radyasyon) nedeniyle vejetatif çoğalmayı kesip, metabolik olarak işlevsiz, aynı zamanda olumsuz ortam koşullarına dirençli endosporlar üretmesi sürecine verilen addır.

Yanıt Açıklaması: Bağırsaklarda en çok Clostridium sp. gibi anaerobik bakteri türleri; fekal koliform grubu bakteriler, Enterococcus, Staphylococcus ve Bifidiobacterium türleri bulunur. Candida ve Saccharomyces gibi funguslar da bağırsak florasının üyeleridir, ancak tüm bu mikroorganizmalar bağırsak dışında insanlar için patojenite gösterirler. Doğru cevap B'dir.

Yanıt Açıklaması: Impinger yöntem¬inde test edilecek ortam havası vakum yardımıyla steril bir sıvı içerisinden geçirilmekte, bu şekilde havada bulunan organizmaların sıvı faza geçişi sağlanmaktadır. Daha sonra bu sıvıdan katı besiyerleri üzerine ekimler yapılarak sonuçlar elde edilmektedir.

Yanıt Açıklaması: Invaziv enfeksiyon, patojenlerin besinlerle birlikte alınmasından sonra bağırsak dokusuna yayılarak oluşturdukları bağırsak iltihabını tanımlar.

Yanıt Açıklaması: Antik Yunan sağlık tanrısı olan Asclepius’un çocukları arasında en bilineni kızları olan Hygeia ve Panacea’dır. Hygeia sağlık tanrıçasıdır ve temizliğin gücüyle gelen sağlığa odaklanmıştır. Hastaları su ve sabunla iyi etme düşüncesini taşır. Hijyen sözcüğü de onun adından gelmektedir.

Yanıt Açıklaması: Fungal patojenler, en çok şeftali, incir, narenciye türlerinin yanında tahılları, ekmekleri ve etleri etkilemektedir; ayrıca palm, fıstık ve mısır yağlarının yapısını bozmaktadır.

Yanıt Açıklaması: Grup 2: Et, tavuk, balık, yumurta, kuru nohut, fasulye ve mercimek ve bu besinlerden yapılan ürünler bu gruba girer. Bu gruptaki besinler; protein, B vitamini ve demir yönünden zengindir.