Gıda Mevzuatı ve Kalite Yönetimi

Yanıt Açıklaması: Bakteriler, virüsler, küfler ve parazitler önemli gıda kaynaklı biyolojik tehlikelerdir. Dolayısıyla doğru cevap D'dir.

Yanıt Açıklaması: Gıdalara farklı kaynaklardan bazı metal iyonları bulaşabilmektedir. Güncel metalik bulaşan olarak özellikle civa (Hg), kurşun (Pb), kadminyum (Cd), arsenik (As), kalay (Sn) ve aluminyum (Al) önem taşımaktadır. Başlıca bulaşma kaynakları; Cıva için tohum fümigasyonu, fabrika atıkları ile akarsu ve göl yatakları Kurşun için metal atölyesi atıkları, kurşun alaşımlı kaplar ve egzoz gazı (süper benzin) Kadminyum için atık su, atık su tortusu, fosforlu gübre ile kömür ve petrol dumanı Arsenik için pestisit uygulamaları, fabrika (cam, elektronik) atıkları ve nehir yatağı Kalay ve alüminyum için ise daha çok metal gıda aygıtları ve ambalajlarıdır.

Yanıt Açıklaması: Gıdalar ile ilgili sağlık riskleri içerisinde en yaygın görüleni mikrobiyal kökenli olanlardır. Mikrobiyolojik bulaşanlar içerisinde bakteri ve bakteri toksinleri, küf ve mikotoksinler, virüsler ve parazitler gelmektedir. Antioksidanlar ise mikrobiyolojik bulaşanlar içinde yer almaz. Bu nedenle doğru yanıt B'dir.

Yanıt Açıklaması: AB’de gıda ile ilgili bütün düzenlemeler kanunlarla yürütülmektedir. Bu düzenlemeler beyaz kitap adı verilen kitapta toplanmıştır.

Yanıt Açıklaması: Çiğ sütün depolama aşaması bir kontrol noktası olarak ele alınarak değerlendirilmelidir. İşletmeye kabul edilen süt, mikrobiyolojik tehlikelere karşı 7°C’nin altında depolanmalı ve süre 72 saati aşmamalıdır.

Yanıt Açıklaması: Şu an 6 tane koordine komite bulunmakta olup, bunların her biri aşağıdaki bölgelere aittir: • Afrika, • Asya, • Avrupa, • Latin Amerika ve Karayib adaları, • Yakın doğu, • Kuzey Amerika ve Güneybatı Pasifik.

Yanıt Açıklaması: Kritik kontrol noktası işletmede kontrol altında tutulmadığı takdirde tehlike oluşturabilecek bir işlem, bir işlem aşaması veya üretimin yapıldığı alan olabilir. Bu noktanın kontrol altında tutulması ile gıda güvenliği tehlikesi önlenebilir ya da kabul edilebilir bir seviyeye indirilebilir. Isıl işlem, soğutma, kurutma, koruyucu madde kullanımı, ambalajlama kritik kontrol noktası olabilir. Bir hammadde gıda güvenliği açısından tehlike içeriyor ve bu tehlike tüketim aşaması da dâhil daha sonraki aşamalarda ortadan kaldırılamıyor veya kabul edilebilir seviyeye indirilemiyorsa bu hammadde de bir kritik kontrol noktasıdır. Bu listenin dışında kalan ve doğru cevap olan (a) şıkkıdır.

Yanıt Açıklaması: Doğal kaynak, doğal maden, içme, tıbbî sular ile işlenmiş içme, işlenmiş kaynak ve işlenmiş maden suyu üretimi, uygun şekilde ambalajlanması ve satış esasları Sağlık Bakanlığı’nca belirlenir. Kendi doğasında bulunmayan herhangi bir katkı maddesi ilave edilen doğal kaynak, doğal maden, içme ile işlenmiş içme, işlenmiş kaynak, işlenmiş maden suyu ve yapay sodaların üretimi, uygun şekilde ambalajlanması ve satış esasları Tarım ve Köy işleri Bakanlığı’nca belirlenir.

Yanıt Açıklaması: Antibiyotikler hayvan yetiştiriciliğinde, hayvan hastalıklarının tedavisi ve önlenmesi amacının yanısıra, bazen büyüme-gelişmeyi teşvik amacı ile de kullanılmaktadır. FAO (Gıda ve Tarım Örgütü) raporlarına dayanarak hazırlanan yayınlarda hayvanların %80’inin yaşamlarının belli dönemlerinde veya tamamında, tedavi esnasında, içme suları ve yemleri ile bu tür ilaçları aldıkları belirtilmektedir. Uygun olmayan dozlarda alınan ilaçlar başta böbrek ve karaciğer olmak üzere çeşitli organ ve dokularda birikebilir. Mikroorganizmalarda, özellikle patojenlerde direnç oluşturabilir. Böyle ürünleri tüketen insanlarda üründeki antibiyotik çeşit ve miktarına bağlı olarak hafif alerjiden başlayıp anafilaktik şoka kadar gidebilen, olumsuz etkiler gözlenmiştir. Penisilin ile mastitis tedavisi gören ineklerin sütlerini içen penisiline duyarlı kişilerde alerjiler görülmüştür. Sütlerdeki antibiyotik kalıntıları, süt ürünlerinin yapımında kullanılan starter kültürlerin üremesini engelleyerek ekonomik kayıplara neden olabilir. Doğru cevap D'dir çünkü öyle bir bilgi verilmemiştir ünite içinde.

Yanıt Açıklaması: ISO 22000:2005 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemleri-Gıda Zincirindeki Tüm Kuruluşlar için Şartlar; ISO tarafından hazırlanan ve Eylül 2005’de yayınlanan bir standarttır. Fakat bu standart, TS EN ISO 22000 adı ile Nisan 2006 tarihinde Türk Standardı olarak kabul edilmiştir.  Bu nedenle doğru yanıt B’dir.

Yanıt Açıklaması: Özel Beslenme Amaçlı Gıdalar Komitesi yatay komitelerden biridir.

Yanıt Açıklaması: Etiketleme Komitesi (Kanada) yatay komitedir. Doğru cevap A’dır.

Yanıt Açıklaması: Azotlu gübrelerin kullanımındaki artış, günlük olarak alınan nitrat ve nitrit miktarlarında artışa sebep olmaktadır.

Yanıt Açıklaması: HACCP, (1)Tehlike analizi, (2) Kritik kontrol noktalarının (CCP- Critical Control Point) belirlenmesi, (3) Kritik limitlerin belirlenmesi, (4) İzleme ve kontrol sisteminin kurulması, (5) Düzeltici faaliyetler, (6) Doğrulama prosedürünün belirlenmesi ve (7) Kayıt ve dokümantasyon olmak üzere yedi temel ilkeyi içermektedir. Doğru cevap D seçeneğidir.

Yanıt Açıklaması: WHO, FAO gibi organizasyonlar, gıdalarda tolere edilebilecek aflatoksin miktarını 30 µg/kg olarak belirlemişler ve bu değerin üzerindeki değerlerdeki ürünlerin ticaretini önermemişlerdir. Limit değerler zaman içerisinde düşürülerek daha da zorlaştırılmıştır. Doğru yanıt B'dir.

Yanıt Açıklaması: İstenmeyen zararlı maddeler ve mikroorganizmaların herhangi bir yolla gıdalara bulaşmasına verilen isme  Kontaminasyon adı verilir.Doğru cevap ''A'' şıkkıdr.

Yanıt Açıklaması: Başlangıçta ABD’ de uygulanan bu sistem, günümüzde pek çok ülkede gıda işletmelerinde zorunlu olarak uygulanmaktadır. HACCP gıda ile alakalı tehlikelerin tanımlanması, değerlendirilmesi ve kontrolü için kullanılan sistematik, bilimsel bir yöntemdir. Diğer bir ifade ile HACCP, gıda güvenliğini etkileyebilecek tüm tehlikeleri dikkate alarak onları ortadan kaldırmak veya kabul edilebilir seviyeye indirmek esasına dayanan bir koruma sistemidir. HACCP uygulaması ile üretim sürecinin herhangi bir aşamasında muhtemel tehlikeler ortaya çıkmadan önlenebilmektedir. HACCP, değişik kapasitedeki gıda işletmelerine uygulanabilen, tüketiciye güven veren anlaşılması kolay bir sistemdir. HACCP’in diğer bir özelliği sorunların giderilmesine değil önlenmesine yönelik olmasıdır. Ayrıca son ürün kontrolünü de azaltmaktadır (Halkman, 2005). Kontamine hammaddeler ve katkılar, işleme ve depolama sırasında sıcaklığın arzu edilen derecelerde tutulmaması, yetersiz soğutma, çapraz kontaminasyonlar ve yetersiz hijyenik koşullar gıda güvenliğini etkileyen önemli faktörler arasında sayılabilir.

Yanıt Açıklaması: Gıda güvenliği açısından fiili ithalat kontrollerini yapmak Gıda Kontrol Hizmetleri Daire Başkanlığının; AB’ye uyum  çerçevesinde kaliteli ve güvenli gıda arzını sağlamak ise Yurtiçi Gıda Kontrol ve Beslenme Şube Müdürlüğünün görevlerindendir. Yani III ve IV yanlış bilgidir. I ve II doğru bilgi sunmaktadır. Doğru Yanıt A seçeneğidir.

Yanıt Açıklaması: Geleneksel üretimde starter kültür kullanılmazken endüstriyel üretimde laktik asit bakterileri (Lactobacillus plantarum, L. sakei, L. curvatus, L. pentosus, Pediococcus pentasaceus, P. acidilactici) ve katalaz pozitif koklar (Staphylococcus xylosus, S. carnosus, Kocuria varians) starter kültür olarak sucuk hamuruna ilave edilmektedir.

Yanıt Açıklaması: Belirli amaca yönelik, belirli bir süre için görevlendirilen uzmanlardan oluşan, uluslararası Kodeks Alimentarius Komisyonu FAO / WHO ad hoc Uzman Danışma Kurulları bulunmaktadır. Uzman toplantıları komisyondan bağımsızdır, elde edilen sonuçlar Komisyon çalışmalarında bilimsel olarak katkı sağlar. Doğru cevap C seçeneğidir.