Gıda Mevzuatı ve Kalite Yönetimi

Yanıt Açıklaması: Aflatoksinler, özellikle B1, kanser oluşturucu ve mutajenik etkilidir. Epidomiyolojik çalışmalarda, aflatoksin içeren gıdalarla beslenen bölge insanları primer karaciğer kanseri ve sirozuna daha yüksek oranda rastlanmıştır. Ayrıca, teratojenik ve immunosupresif etkilere de sahip olduğu denek hayvanlar üzerinde kanıtlanmıştır.a Bu etkilerden anne karnındayken bozukluklara neden olma durumuna verilen ad teratojeniktir.

Yanıt Açıklaması: FSIS, USDA içinde halk sağlığı örgütüdür ve et, tavuk ve yumurta ürünlerinde güvenlik ve etiketlemeden sorumludur. Doğru cevap A seçeneğidir.

Yanıt Açıklaması: Tüketicinin ekonomik bakımdan korunması ise gıdanın tanımına uygunluğunun sağlanmasına yöneliktir. Başka bir deyişle gıda kendisi olmalı, taklit veya tağşiş edilmiş olmamalıdır. Taklit gıdanın taşımadığı bir özelliği taşıyor gibi gösterilmesi; tağşiş ise gıdanın tanımlanan özelliklere aykırı olarak üretilmesidir. Doğru cevap A'dır.

Yanıt Açıklaması: Soruda tanımlanan örgüt Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi EFSA'dır. Doğru cevap B'dir.

Yanıt Açıklaması: Zoonotik hastalıklar: Omurgalı hayvanlardan insanlara, insanlardan da hayvanlara geçebilen hastalıkların tümüdür.

Yanıt Açıklaması: Sucuk üretiminin yapıldığı işletmede üretim alanı, soğutma ve dondurma üniteleri, personel soyunma odaları ve tuvaletlerin yerleri Form 4'te gösterilir.

Yanıt Açıklaması: Etkin bir gıda güvenliği yönetim sisteminin kapsamı bireysel kuruluşlarca belirlenmez.  Gıda güvenliği yönetim sisteminin kapsamı belirlenmelidir. Kapsamda gıda güvenliği yönetim sistemi tarafından belirtilen ürünler ve ürün kategorileri, prosesler ve üretim alanları ayrıntılı bir şekilde verilmelidir. Kuruluş, ürünlerinin doğrudan veya dolaylı olarak tüketiciye zarar vermeyecek şekilde kontrol edilmesini sağlamak zorundadır. Doğru cevap C seçeneğidir.

Yanıt Açıklaması: Sucuk ve salam/sosis üretiminde parçalama, karıştırma veya emülsiyon oluşturma amacıyla kullanılan ekipmana verilen isme ''Kuter'' denilir.Doğru cevap ''B'' şıkkıdır.

Yanıt Açıklaması: Kürleme: Etin nitrat/nitrit ve tuz ile muamelesine verilen isimdir

Yanıt Açıklaması: Hepatit A, Enterovirüsler (polio virüsler) ile Norwalk ve Norwalk benzeri virüsler genellikle fekal oral yolla insanlar veya kontamine sular vasıtasıyla bulaşırlar. Virüslerin ısıl işlemlere dirençlilikleri farklıdır. İçlerinde Hepatit A ısıya ve kurutmaya dirençlidir. Yetersiz hijyenik koşullarda hazırlanan ve pişirilen yiyeceklerle, soğuk yiyecekler, sandviçler en önemli bulaşma nedenleri arasındadır. Kontamine sulardan yakalanan deniz ürünleri de söz konusu hastalıkların yayılmasında rol oynar. Kanalizasyon sularının karıştığı sularla sulanan sebzelerin yenilmesine bağlı olarak yayılma riski yüksektir. Eldeki bilgiler virüsün ısıya, aside ve çözücülere dirençli/ dayanıklı olduğunu göstermektedir. Pastörizasyonla elimine edilmezler.

Yanıt Açıklaması: Herhangi bir kişinin zararlı etkenlerle bulaşma ihtimali olan çiğ (et, tavuk vb) bir gıdaya elleri ile dokunması, daha sonra ısı işlemi uygulanmayacak bir gıdayı ellerini yıkamadan hazırlaması sonucunda zararlı mikroorganizmaların bir gıdadan başka bir gıdaya aracı vasıtası ile taşınması çapraz bulaşma’dır. Aynı şekilde herhangi bir çiğ gıdaya dokunan bıçak, kaşık gibi mutfak veya temizlik malzemelerinin, iyice temizlenmeden yenilmeye hazır başka bir gıdaya dokunması da çapraz bulaşmaya neden olur. Çiğ veya bulaşmış gıdanın, pişirilmiş ya da yenilmeye hazır yiyeceklere ya direk kendisinin teması ya da bu gıdadan sızan sıvıların teması ile bulaşması da çapraz bulaşma sebebidir.

Yanıt Açıklaması: 132 sayılı kuruluş kanunu ile her türlü madde ve mamuller ile usul ve hizmet standardlarının hazırlanması görevi Türk Standardları Enstitüsü’ne verilmiş olup yalnız TSE tarafından hazırlanan standardlar Türk Standardı adını alır. Doğru cevap D’dir.

Yanıt Açıklaması: Clostridium botulinum ve Staphylococcus aureus gibi bakteriler gıdalarda toksin oluştururlar. İşte gıdalar üzerinde gelişen mikroorganizmaların oluşturdukları toksinlerin vücuda alınması sonucunda gıda zehirlenmeleri ortaya çıkar ki bu intoksikasyon olarak isimlendirilir. Bu tip besin zehirlenmeleri, genellikle mikroorganizmaların besin maddelerinin içinde üremeleri sonucu toksin oluşturmaları ne- ticesinde meydana gelir. Gıdaların üretiminden tüketimine kadar olan herhangi bir aşamasında etken bakteri çoğalarak toksin oluşturur. Staphylococcus aureus ekzotoksinleri ısıya dayanıklıdırlar. Bu nedenle ısıl işlem görmüş gıdalarda da bulunabilir. Doğru cevap D'dir.

Yanıt Açıklaması: Ön gereksinim programları HACCP sistemini destekleyen uygulamalardır. Sanitasyon ve hijyen uygulamaları ile iyi üretim uygulamaları ön gereksinim programlarına örnek olarak verilebilir. Sanitasyon ve hijyen uygulamalarında, temizlik uygulamaları ve deterjanlar, sanitasyon uygulamaları ve dezenfektanlar, çeşitli zararlılarla mücadelede kullanılan yöntemler, personel eğitimi ve hijyeni uygulamaları söz konusudur. İyi üretim uygulamaları ise ham madde özellikleri, ham madde ve tedarikçi kontrolleri, ham madde ve katkı maddelerinin işletmeye kabulü, tedarikçi kontrolü ve değerlendirilmeleri, ekipman ve tesis özellikleri, ürün işleme aşamaları ve proses kontrolü, üretim aşamaları için ön gereksinim programı uygulamaları, ambalajlama, depolama, taşıma ve dağıtım koşulları, ürün geri çağırma programı alt başlıkları ile düzenlenebilmektedir. Öyleyse, (c), (d), (e) şıkları, (b) şıkkında bahsedilen iyi üretim uygulamalarıyla ilgilidir. Personel eğitimi ve hijyeni uygulaması ise sanitasyon ve hijyen uygulamalarına örnektir. Doğru cevap (a) şıkkıdır.

Yanıt Açıklaması: Kürleme: Etin nitrat/nitrit ve tuz ile muamelesine verilen isimdir.

Yanıt Açıklaması: Gıdaların içerisinde bulunabilecek metal kalıntıları fiziksel tehlikelere örnektir. Diğer seçenekler biyolojik ve kimyasal tehlikeleri içerir.

Yanıt Açıklaması: European Food Safety Authority ( EFSA) - Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi Avrupa Birliğinde Gıda Kontrol Örgütlerinden biridir.

Yanıt Açıklaması: Yoğurt yapımı çiğ sütün klarifikasyonuyla başlar. Sonrasında ön ısıtma ve ısıl işleme tabi tutulur. Daha sonrasında ise soğutulduktan sonra fermantasyon adımının bitmesi gerekir.

Yanıt Açıklaması: Amerika Birleşik Devletleri'nde su regülasyonu konusunda sorumluluk C¸evre Koruma O¨rgütü (EPA) ve Gıda ve İlaç İdaresi (FDA) arasında paylaşılmıştır. EPA belediyeye ait su rezervlerinden gelen içme suyu için ulusal standartların geliştirilmesinden sorumludur. FDA ise şişelenmiş suyun güvenliğinden ve etiketlemesinden sorumludur. Doğru cevap C'dir.

Yanıt Açıklaması: Teratojenik; anne karnındayken bozukluklara sebep olma durumudur.