Gıda Mevzuatı ve Kalite Yönetimi

Yanıt Açıklaması: Tehlike analizine hazırlık yapmak amacıyla gerekli tüm bilgiler toplanmalı, korunmalı, güncellenmeli ve yazılı hale getirilmelidir. Kayıtlar muhafaza edilmelidir. Öncelikle bir gıda güvenliği ekibi oluşturulmalı, ürün özellikleri (hammaddeler, ingredientler ve ürünle temas eden materyaller ile son ürün özellikleri), ürünün amaçlanan kullanımı, akış diyagramları, üretim aşamaları ve kontrol önlemleri detaylı bir şekilde açıklanmalıdır. Bütün maddeleri kapsadığı için doğru cevap E'dir.

Yanıt Açıklaması: Elma suyunda patulinin miktarı için verilen sınır değer 50  µg/L’dir

Yanıt Açıklaması: FSIS, USDA içinde halk sağlığı örgütüdür ve et, tavuk ve yumurta ürünlerinde güvenlik ve etiketlemeden sorumludur. Doğru cevap E’dir.

Yanıt Açıklaması: Türkiye’de gıda kodeksi bir yönetmelik şeklindedir ve gıda mevzuatı gibi kanunlaştırılmamıştır. Yani II yanlış bilgidir. Diğer iki bilgi (I ve III)  Doğru yanıt B seçeneğidir.

Yanıt Açıklaması: Akış Diyagramı: HACCP planının etkin bir şekilde gerçekleştirilebilmesi için gerekli teknik bilgilerdir.

Yanıt Açıklaması: Kalite: Mükemmellik, görsellik veya moda değildir. Öte yandan; amaca uygunluk, kullanıma uygunluk, isteklere uygunluk durumu da kalite olarak tanımlanabilmektedir. Gerçi bunlar kalitenin belirli kriterleridir. Ancak bunların tek başına kalite olarak adlandırılmaları doğru değildir. Kalite, söz verilen değil, yerine getirilenlerdir ve verilen sözün ya da vaadin yerine getirilip getirilmediği herhangi bir yolla belirlenmelidir. Bu nedenle kalite, ancak kontrol kavramı ile bir anlam taşımaktadır. Kontrol edilmesi gereken ise müşteri beklentilerine ya da şartnameye uygunluktur.

Yanıt Açıklaması: Aflatoksinler B1, B2, G1, G2 olarak gruplandırılır. B1 ve B2 aflatoksinleri UV ışığı altında mavi flüoresan vermelerinden, G1 ve G2 aflatoksinleri ise yine UV ışığı altında sarı-yeşil flüoresan vermelerinden dolayı, farklı yapılara sahiptir.

Yanıt Açıklaması: Komisyon 1961'de kurulmuştur ve dönüşümlü olarak bir yıl Roma’da Gıda Tarım Örgütü (FAO) başkanlığında,  diğer yıl Cenevre’de Dünya Sağlık Örgütü (WHO) başkanlığında olmak üzere yılda bir kez toplanmaktadır. Doğru yanıt B seçeneğidir.

Yanıt Açıklaması: Mikotoksinler, L. Monocytogenes ve Taenia saginata biyolojik, metal parçaları fiziksel tehlike, alerjenler ise kimyasal tehlike sınıfındadır. Doğru cevap C'dir.

Yanıt Açıklaması: Elma suyu üretiminde hasat, ayıklama, yıkama, depolama, filtrasyon ve aseptik ambalajlama olmak üzere 6 kritik kontrol noktası (CCP) bulunmaktadır.  İlk kritik kontrol noktası hasattır.

Yanıt Açıklaması: Son ürün kontrolünü azaltan HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points-Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları) sistemi, şu temel ilkeleri içermektedir: (1)Tehlike analizi, (2) Kritik kontrol noktalarının (CCP- Critical Control Point) belirlenmesi, (3) Kritik limitlerin belirlenmesi, (4) İzleme ve kontrol sisteminin kurulması, (5) Düzeltici faaliyetler, (6) Doğrulama prosedürünün belirlenmesi ve (7) Kayıt ve dokümantasyon. Demek ki, düzeltici faaliyetlerin azaltılması değil, sistemde yer alması gerekmektedir. Doğru cevap (d) şıkkıdır.

Yanıt Açıklaması: Gıda Kontrolünden Tarım Bakanlığı sorumludur. Şebeke suları denilen içme-kullanma sularının ve ambalajlanarak pazarlanan doğal mineralli sular ‘içme suları ve kaynak suları’ denetimi ise Sağlık Bakanlığı’nca yürütülür.

Yanıt Açıklaması: Ülkemizde gıda maddelerinde bulunmasına izin verilen pestisitlerin maksimum kalıntı limitleri tebliğine göre tahıllara uygulanan 2,4-D (2,4-D ve esterlerinin toplamı; 2,4-D cinsinden) için maksimum kalıntı limiti 0,05 mg/kg olarak verilmiştir. Doğru cevap E'dir.

Yanıt Açıklaması: HACCP ekibinin kurulması, Ön gereksinim programının yazılı hale getirilmesi, Ürün tanımlarının yapılması, Akış diyagramının oluşturulması HACCP sisteminin kurulmasında ön işlemlerdir. Doğrulama prosedürlerinin belirlenmesi HACCP in 6. Prensibidir. Doğru cevap D'dir

Yanıt Açıklaması: Sağlık ve Tüketici Koruma Genel Direktörlüğü (DG SANCO) dışındakiler ABD'de faaliyet gösteren gıda kontrolüyle ilgili kurum ve örgütlerdir. ABD'de bu alanda en geniş sorunluluğu üstlenen ve soruda tanımlanan örgüt ABD Gıda ve İlaç İdaresi'dir. Doğru cevap A'dır.

Yanıt Açıklaması: •Fizyolojik kalite ögeleri (beslenme değeri) • Hijyenik-toksikolojik kalite ögeleri (sağlık değeri) • Teknik-fiziksel kalite ögeleri (kullanım değeri) • Duyusal kalite ögeleri (tadım değeri) Doğru yanıt B seçeneğidir.

Yanıt Açıklaması: Staphylococcus aureus ekzotoksinleri ısıya dayanıklıdırlar. Bu nedenle ısıl işlem görmüş gıdalarda da bulunabilir.

Yanıt Açıklaması: Türk Gıda kodeksinde Mikrobiyolojik Kriterler Tebliğine göre intoksikasyona ve/veya enfeksiyona neden olan Salmonella spp., Listeria monocytogenes, termotolerant Campylobacter spp., Escherichia coli O157:H7, koagülaz pozitif stafilokoklar, Bacillus cereus ile Clostridium perfringens patojen mikroorganizma olarak değerlendirilmektedir. Doğru cevap A'dır.

Yanıt Açıklaması: Kuruluş, gıda güvenliği yönetim sistemini oluşturmak, uygulamak, sürdürmek ve güncellemek için yeterli kaynak sağlamalıdır.

Yanıt Açıklaması: Kalite değişimi ya da kaybı, gıdanın ambalajlanması ile başlamaktadır. Değişim hızı; gıdanın bileşimine, koruma yöntemine, ambalajlama tekniğine ve depolama koşullarına göre farklılık göstermektedir. Değişim belirli sınırı aşınca gıda tüketici beğenisini kaybettiği gibi gıda kodeksine aykırı duruma da gelebilmektedir. Raf ömrü; gıdanın bu duruma gelmediği, başka bir deyişle satış özelliklerini koruduğu süredir ve kalite değişim hızı tarafından belirlenmektedir. (a), (b), (c) ve (e) şıklarında verilenler ise değişim hızının belirleyicisidirler. Doğru cevap (d) şıkkıdır.