Gıda Mevzuatı ve Kalite Yönetimi

Yanıt Açıklaması: Lactobacillus bulgaricus ve Streptococcus thermophilus karışık kültürü kullanılarak üretilen fermente bir süt ürününe yoğurt adı verilir.Doğru cevap ''B'' şıkkıdır.

Yanıt Açıklaması: Radyasyon, radyoaktif dalgalarla; bir radyoaktif madde türü olan radyoaktif dalgalar da fiziksel bulaşanlarla ilgilidir. Doğru cevap (c) şıkkıdır.

Yanıt Açıklaması: Laktik asit fermantasyonu sonucu oluşan laktik asit, gıda kaynaklı patojenleri ve bozucu mikroorganizmaları inhibe eder. Patojen bakterilerin yoğurtta canlı kalma süreleri büyük ölçüde kontaminasyonun derecesine ve yoğurdun pH’sına bağlıdır.

Yanıt Açıklaması: HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points-Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları) sistemi, gıda güvenliğinin sağlanmasında, en çok kabul gören ve işletme düzeyinde uygulanan sistemlerden biridir. HACCP gıda ile alakalı tehlikelerin tanımlanması, değerlendirilmesi ve kontrolü için kullanılan sistematik, bilimsel bir yöntemdir. Diğer bir ifade ile HACCP, gıda güvenliğini etkileyebilecek tüm tehlikeleri dikkate alarak onları ortadan kaldırmak veya kabul edilebilir seviyeye indirmek esasına dayanan bir koruma sistemidir. HACCP uygulaması ile üretim sürecinin herhangi bir aşamasında muhtemel tehlikeler ortaya çıkmadan önlenebilmektedir. HACCP, değişik kapasitedeki gıda işletmelerine uygulanabilen, tüketiciye güven veren anlaşılması kolay bir sistemdir. HACCP’in diğer bir özelliği sorunların giderilmesine değil önlenmesine yönelik olmasıdır. Bu bağlamda, hastalıkların ortaya çıkışını önleyici bir metot izleyen önleyici tıp ile benzerlik göstermektedir. Modern tıp, psikiyatri ve terapi, hastalıklar ortaya çıktıktan sonra devreye girer. Seri imalat ise mekanik bir süreçtir. Doğru cevap (b) şıkkıdır.

Yanıt Açıklaması: ISO 22000, gıda zincirindeki potansiyel tehlikelerin önlenmesi veya kabul edilebilir bir seviyeye indirilebilmesi için ön gereksinim programlarına ek olarak tehlike analizi yapıldıktan sonra kritik kontrol noktalarının belirlenmesini ve izlenmesini, gözden geçirilmesini, iyileştirilmesini kapsamakta ve son ürün güvenliğini hedeflemektedir. Bu uluslar arası standart gıda zincirinde yer alan her kuruluş tarafından uygulanabilir. Bu standardın tüm şartları geneldir ve boyut ve karmaşıklığına bakılmaksızın gıda zincirinde yer alan tüm kuruluşlarda uygulanması amaçlanmaktadır.

Yanıt Açıklaması: Karar Ağacı: Kritik kontrol noktalarının belirlenmesi amacı ile oluşturulan sorular dizisidir. Akış Diyagramı: HACCP planının etkin bir şekilde gerçekleştirilebilmesi için gerekli teknik bilgilerdir. Düzeltici Faaliyet: Kritik kontrol noktasında, kritik limitin dışına çıkıldığı tespit edildiğinde uygulanması gereken işlemdir Kritik Limit: Bir koşulun kabul edilebilir veya kabul edilemez olma durumunu belirleyen kriterdir. ISO 22000: Gıda zincirinde yer alan tüm kuruluşları kapsayan etkili bir gıda güvenliği yönetim sistemidir. Doğru cevap (c) şıkkıdır.

Yanıt Açıklaması: İşlevsel açıdan başlıca dört grup kalite ögesi bulunmaktadır: Fizyolojik kalite ögeleri, hijyenik-toksikolojik kalite ögeleri, teknik-fiziksel kalite ögeleri, duyusal kalite ögeleri. Doğru yanıt E seçeneğidir.

Yanıt Açıklaması: Kadmiyumun en önemli etkisi hipertansiyondur ve bunun yanında mide bulantısı ve kusmaya da sebep olur.

Yanıt Açıklaması: Elma suyu üretiminde hasat, ayıklama, yıkama, depolama, filtrasyon ve aseptik ambalajlama olmak üzere 6 kritik kontrol noktası (CCP) bulunmaktadır.

Yanıt Açıklaması: Daha çok tahıllarda görülen, F. graminearum tarafından üretilen, DNA’yı ve protein sentezini inhibe eden mikotoksin Deoksinivalenol (DON) dur. Türk Gıda Kodeksinde işlem görmemiş tahıllar da 1250 µg/kg DON’a izin verilirken unlarda 750 µg/kg ile sınırlandırılmıştır.

Yanıt Açıklaması: Patulin; Penicillium, Aspergillus ve Byssochlamys tarafından oluşturulan bir mikotoksindir. Kromozom kırıklıkları ile karakterize çekirdek gelişim bozukluklarından sorumlu tutulmuş ve dolayısıyla karsinojen bir madde olduğu bildirilmiştir

Yanıt Açıklaması: İşlevsel açıdan ise başlıca dört grup kalite ögesi bulunmaktadır. • Fizyolojik kalite ögeleri (beslenme değeri) • Hijyenik-toksikolojik kalite ögeleri (sağlık değeri) • Teknik-fiziksel kalite ögeleri (kullanım değeri) • Duyusal kalite ögeleri (tadım değeri) Teknik-fiziksel kalite gıdanın biçimsel ve işlevsel özelliklerinden oluşmaktadır.

Yanıt Açıklaması: Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Teşkilatı/FAO ve Dünya Sağlık O¨rgütü/WHO tarafından 1961 yılında oluşturulan Kodeks Alimentarius Komisyonunun (CAC) işlevi uluslararası gıda standartlarını oluşturmak ve gıda ve tarım ticaretini kolaylaştırmaktır. Bu komisyon gıda maddelerinin taşıması gereken asgari kalite ve hijyen kriterlerini belirlemektedir. Kodeks İrtibat Noktası, komisyonun diğer ülkelerle iletişimini kolaylaştırmak için kurulmuştur. Diğer seçeneklerdeki komiteler ise CAC'a bağlı yatay komitelerdir. Doğru cevap A'dır.

Yanıt Açıklaması: Gereksinimleri karşılama kabiliyetine dayanan özelliklerin toplamı, kalite olarak tanımlanmaktadır.

Yanıt Açıklaması: Yoğurda işlenecek sütün kabulünde tedarikçi, antibiyotik kalıntısı, sütün asitlik derecesi, mikrobiyal yükü ve sıcaklığı gibi parametreler konusunda üreticiye gerekli garantiyi vermelidir.

Yanıt Açıklaması: Yiyeceklere bilerek ya da bilmeyerek besin olmayan yabancı maddelerin karışması ile oluşan kirlenme türleridir. Fiziksel kirlenmeye yol açan yabancı maddeler cam kırıkları, kıymık, metal, plastik, saç, tel, kağıt, çöp, taş, toprak, hayvansal kaynaklı gıdalarda kemik, deri vb. yabancı maddeler ve radyoaktif maddeler bu gruba girmektedir. Bu yabancı maddeler, bazı durumlarda mikrobiyolojik tehlikeleri de beraberlerinde getirebilmekte, en azından o ürünün hijyenik koşullarda üretilmediği konusunda fikir verebilmektedir. Tüketici şikayetlerinin büyük bir kısmını gıdalarda bulunan yabancı fiziksel maddelerin oluşturduğu, yabancı maddeler arasında ise camın ilk sırayı aldığı belirtilmektedir. Yabancı maddelerin sıklıkla saptandığı gıda grupları sırasıyla fırıncılık ürünleri, içecekler, sebzeler, bebek mamaları, meyveler, tahıllar, balık ve balık ürünleri, çikolata ve diğer kakao ürünleridir. Doğru cevap C'dir çünkü doğrusu bebek mamalarıdır.

Yanıt Açıklaması: WTO (World Trade Organization) yani Dünya Ticaret Örgütünün kurulmasıyla Sağlık ve Bitki Sağlığı Kontrolleri (SPS) anlaşması etkili hale gelmiştir.

Yanıt Açıklaması: HACCP, işletmelerin büyüklüklerinin de göz önüne alınarak yürütülebildiği bir sistemdir ve dolayısıyla işletmelerin yapısal özelliklerinden bağımsız değildir.

Yanıt Açıklaması: İntoksikasyon; gıdalara çeşitli yollar ile bulaşan patojen mikroorganizmaların gelişmeleri sırasında ürettikleri ve gıda içerisinde biriken toksinlerin gıdayı tüketen insanlarda hastalıklara neden olmasıdır. Clostridium botulinum ve Staphylococcus aureus gibi bakteriler gıdalarda tok sin oluştururlar. İşte gıdalar üzerinde gelişen mikroorganizmaların oluşturdukları toksinlerin vücuda alınması sonucunda gıda zehirlenmeleri ortaya çıkar ki bu in toksikasyon olarak isimlendirilir. Bu tip besin zehirlenmeleri, genellikle mikroor ganizmaların besin maddelerinin içinde üremeleri sonucu toksin oluşturmaları ne ticesinde meydana gelir.

Yanıt Açıklaması: Clostridium botulinum ve Staphylococcus aureus gibi bakteriler gıdalarda toksin oluştururlar. Gıdalar üzerinde gelişen mikroorganizmaların oluşturdukları toksinlerin vücuda alınması sonucunda gıda zehirlenmeleri ortaya çıkar ki bu intoksikasyon olarak isimlendirilir. Bu tip besin zehirlenmeleri, genellikle mikroorganizmaların besin maddelerinin içinde üremeleri sonucu toksin oluşturmaları neticesinde meydana gelir. Enfeksiyonlarda ise mikroorganizmaların bizzat kendilerinin gıdalarla alınması gerekir. Gıdalar ile zehirlenmeye yol açan en önemli bakteri türleri Salmonella, Clostridium perfringens, Bacillus cereus, E.coli, Escherichia coli O157:H7 ve Listeria monocytogenes ’dir. Aflatoksinler, özellikle B1, kanser oluşturucu ve mutajenik (kalıtsal bilgilerin değişimi) etkilidir. Epidomiyolojik çalışmalarda, aflatoksin içeren gıdalarla beslenen bölge insanlarında primer karaciğer kanseri ve sirozuna daha yüksek oranda rastlanmıştır. Ayrıca, teratojenik ve immunosupresif etkilere de sahip olduğu denek hayvanlar üzerinde kanıtlanmıştır. Öyleyse, doğru cevap (c) şıkkıdır.