Gıda Mevzuatı ve Kalite Yönetimi

Yanıt Açıklaması: Belirli amaca yönelik, belirli bir süre için görevlendirilen uzmanlardan oluşan kurullara ad hoc Uzman Danışma Kurulları denir.

Yanıt Açıklaması: Sanitary and Phytosanitary-Sağlık ve Bitki Sağlığı kontrolünü yapan örgüt SPS dir.

Yanıt Açıklaması: Ülkemizde Tarım Bakanlığı Koruma ve Kontrol Genel Müdürlüğü, Kodeks Alimentarius Komisyonu nezdinde irtibat noktası olarak faaliyet göstermektedir.

Yanıt Açıklaması: HACCP, gıda güvenliği açısından önemli olan tehlikeleri tanımlayan, değerlendiren ve kontrol eden bir gıda güvenliği yönetim sistemidir. HACCP gıda ile alakalı tehlikelerin tanımlanması, değerlendirilmesi ve kontrolü için kullanılan sistematik, bilimsel bir yöntemdir. HACCP kavramı ilk kez 1959 yılında ABD’de Amerikan Havacılık ve Uzay Dairesi (NASA-National Aeronautics and Space Administration) araştırmaları sırasında astronotların mutlak güvenli gıda ihtiyaçlarını karşılamak amacı ile ortaya çıkmış ve zaman içerisinde geliştirilerek yaygınlaşmıştır. Görüldüğü gibi HACCP kavramı İngiltere’de değil ABD’de ilk kez kullanılmaya başlanmıştır. Bu nedenle doğru yanıt C’dir.

Yanıt Açıklaması: Mikrobiyolojik bulaşanlar gıdaların doğrudan içerisinde bulunabileceği gibi gıdanın hazırlanma, paketlenme, taşınma ve depolanma gibi aşamalarında da gıdaya bulaşabilirler. Soruda bunlara ilişkin her hangi bir bilgi verilmediğine göre (c), (d), (e) dikkate alınamaz. Ayrıca mikroorganizmalar çapraz bulaşmayla da gıdalara bulaşırlar. Yani herhangi bir kişinin zararlı etkenlerle bulaşma ihtimali olan çiğ (et, tavuk vb) bir gıdaya elleri ile dokunması, daha sonra ısı işlemi uygulanmayacak bir gıdayı ellerini yıkamadan hazırlaması sonucunda zararlı mikroorganizmaların bir gıdadan başka bir gıdaya aracı vasıtası ile taşınması çapraz bulaşma ’dır. Aynı şekilde herhangi bir çiğ gıdaya dokunan bıçak, kaşık gibi mutfak veya temizlik malzemelerinin, iyice temizlenmeden yenilmeye hazır başka bir gıdaya dokunması da çapraz bulaşmaya neden olur. Çiğ veya bulaşmış gıdanın, pişirilmiş ya da yenilmeye hazır yiyeceklere ya direk kendisinin teması ya da bu gıdadan sızan sıvıların teması ile bulaşması da çapraz bulaşma sebebidir. Öyleyse, doğru cevap (b) şıkkıdır. (a) şıkkının ise soru köküyle çelişmektedir. Yapılan hijyeni önlemek için değil, sağlamak için yapılmaktadır.

Yanıt Açıklaması: Elma suyunda görülen en önemli tehlike Patulin'dir.Doğru cevap ''D'' şıkkıdır.

Yanıt Açıklaması: Gıdalar aracılığı ile insanlara taşınabilen başlıca virüsler; Hepatit A, poliovirüs, rotavirüs, astovirüs, norwalk ve benzeri virüslerdir. Histamin ise biyolojik bulaşan yani virüs değil, kimyasal bulaşandır. Bu nedenle doğru yanıt A'dır.

Yanıt Açıklaması: Yoğurda işlenecek süte uygulanacak ısıl işlem normu 80-85°C/20-30 dakika veya 90-95°C/5-10 dakikadır.

Yanıt Açıklaması: Cam, metal, kâğıt, kıl, plastik, taş, odun ve benzeri yabancı maddeler fiziksel tehlikeler grubuna girmektedir. Bazı durumlarda bu yabancı maddeler, mikrobiyolojik tehlikeleri de beraberinde getirebilmektedir. Fırın ürünleri, içecekler, sebze ve meyveler, çikolata ve diğer kakao ürünleri gibi pek çok gıda maddesinde bu yabancı maddelere sıklıkla rastlanmaktadır. Toksik ve Mikrobik tehlikeler ise biyolojik tehlikeler altında listelenmektedir. Doğru cevap (c) şıkkıdır.

Yanıt Açıklaması: Patulin, özellikle elma suyu ve elma suyu konsantrelerinde önemli bir sorun olarak karşımıza çıkmaktadır. Meyve suları, meyve suyu konsantresi ve meyve nektarlarında izin verilen en yüksek sınır 50 µg/kg iken elma ürünlerinde 25 µg/kg’dır. Doğru cevap E'dir.

Yanıt Açıklaması: Kodeks Alimentarius içindeki özel standartlar, ürün veya ürün gruplarına yönelik olarak standartlar olarak tanımlanmaktadır ve dikey komitelerce çalışılır. Bölgesel gıda standartlarının oluşturulmasından bölgesel koordinasyon komiteleri sorumludur. Doğru yanıt D seçeneğidir.

Yanıt Açıklaması: Gıda ve gıda ile temas eden ambalaj materyallerine ilişkin mevzuatları hazırlamak Gıda Kontrol Hizmetleri Daire Başkanlığının görevidir. Bu nedenle doğru cevap B seçeneğidir.

Yanıt Açıklaması: Hepatit A ısıya ve kurutmaya dirençlidir. Yetersiz hijyenik koşullarda hazırlanan ve pişirilen yiyeceklerle, soğuk yiyecekler, sandviçler en önemli bulaşma nedenleri arasındadır. Kontamine sulardan yakalanan deniz ürünleri de söz konusu hastalıkların yayılmasında rol oynar. Kanalizasyon sularının karıştığı  sularla sulanan sebzelerin yenilmesine bağlı olarak yayılma riski yüksektir. Çilekler, böğürtlen, unlu mamuller, kabuklu deniz ürünleri, yeşil soğan ve suda görülür. Bu nedenle seçeneklerde çilekler, böğürtlenler ve unlu mamullerin birlikte verildiği seçenekler aranmalıdır. Doğru yanıt C'dir.

Yanıt Açıklaması: Ulusal Gıda Kodeksi Komisyonu üyelerinin görev süresi iki yıldır. II de verişen bilgi yanlıştır. I, III ve IV'de verilen bilgiler doğrudur. Yani Doğru yanıt C seçeneğidir.

Yanıt Açıklaması: HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points-Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları) gıda güvenliği açısından önemli olan tehlikeleri tanımlayan, değerlendiren ve kontrol eden bir sistemdir.

Yanıt Açıklaması: Ön gereksinim programları HACCP sistemini destekleyen uygulamalardır. Sanitasyon ve hijyen uygulamaları ile iyi üretim uygulamaları ön gereksinim programlarına örnek olarak verilebilir. Sanitasyon ve hijyen uygulamalarında, temizlik uygulamaları ve deterjanlar, sanitasyon uygulamaları ve dezenfektanlar, çeşitli zararlılarla mücadelede kullanılan yöntemler, personel eğitimi ve hijyeni uygulamaları söz konusudur. Doğru cevap B’dir.

Yanıt Açıklaması: E. coli O157:H7 ve L. monocytogenes enfeksiyonlara neden olmaktadır

Yanıt Açıklaması: Yoğurda işlenecek sütte bulunan çöp, kıl, toprak gibi fiziksel tehlikeler ve diğer istenmeyen maddelerin uzaklaştırılması işlemine klarifikasyon denir. Standardizasyon, homojenizasyon ve fermantasyon da yoğurt yapım aşamalarındandır. Kontaminasyon ise istenmeyen zararlı maddeler ve mikroorganizmaların herhangi bir yolla gıdalara bulaşmasına verilen isimdir.

Yanıt Açıklaması: Bir koşulun kabul edilebilir veya kabul edilemez olma durumunu belirleyen kriter kritik limit kavramıyla açıklanır. Doğru cevap B seçeneğidir.

Yanıt Açıklaması: HACCP İlkeleri şunlardır: HACCP, (1)Tehlike analizi, (2) Kritik kontrol noktalarının (CCP- Critical Control Point) belirlenmesi, (3) Kritik limitlerin belirlenmesi, (4) izleme ve kontrol sisteminin kurulması, (5) Düzeltici faaliyetler, (6) Doğrulama prosedürünün belirlenmesi ve (7) Kayıt ve dokümantasyon olmak üzere yedi temel ilkeyi içermektedir. Ceza prosedüerlerinin uygulanması ise bu ilkeler arasında yer almaz. Bu nedenle doğru yanıt E’dir.