Gıda Mevzuatı ve Kalite Yönetimi

Yanıt Açıklaması: HACCP ekibi farklı branşlardaki uzmanlardan oluşan multidisipliner bir ekiptir. Bu ekipte üretilen ürün gruplar ile ilgili biyolojik, kimyasal ve fiziksel tehlikeleri bilen bir kalite güvence uzman, üretim hattından sorumlu uzman, alet ve ekipmanların hijyen ve çalışmasından anlayan teknik eleman, mikrobiyoloji, hijyen ve gıda teknolojisi konularında uzman kişilerden oluşur. Üretim hakkında yeterli bilgiye sahip olmayan üst düzey yöneticiler ve yeni elemanlar bu ekipte yer almamalıdır. Önerilen eleman sayısı 6’dır. Bu nedenle doğru yanıt B'dir.

Yanıt Açıklaması: "Gıda üretim zincirinin tüm aşamalarında Tehlike Analizleri ve Kritik Kontrol Noktaları (HACCP) kavramının ve İyi Hijyen Uygulamalarının uygulanmasını sağlamak" dışındaki görevler Gıda Dış Ticareti ve Kontrolü Şube Müdürlüğüne aittir. HACCP ve İyi Hijyen Uygulamaları ise Yurtiçi Gıda Kontrol ve Beslenme Şube Müdürlüğünün görevleri arasındadır. Doğru cevap C'dir.

Yanıt Açıklaması: Çikolatalar üç sınıfa ayrılır: Sütlü, bitter, beyaz. Doğru cevap ''C'' şıkkıdır.

Yanıt Açıklaması: Pestisitler kimyasal; bakteri, virüs, küf ve parazitler ise biyolojik tehlikelerdir. Doğru cevap (e) şıkkıdır.

Yanıt Açıklaması: Coğrafi kalite ögeleri (bölgesel değer), kalite ögeleri arasında yer almamaktadır.

Yanıt Açıklaması: Mikrotoksinler gıda maddelerinde belirli çevre koşullarında bazı küfler tarafından üretilen, toksik sekonder metabolitlerdir. Doğru cevap C'dir.

Yanıt Açıklaması: Soğukta gelişebilen gıda kaynaklı bir patojen olan Listeria monocytogenes yoğurt bakterileri tarafından inhibe edilebilmektedir.

Yanıt Açıklaması: Gıda hijyeni komitesi, yatay komiteler arasında yer alır. Diğer seçenekler dikey komiteler arasındadır. Doğru yanıt E seçeneğidir.

Yanıt Açıklaması: Kritik limit herhangi bir koşulun kabul edilebilir olup olmadığını belirleyen kıstastır.

Yanıt Açıklaması: Akış diyagramı, hammaddenin seçiminden başlayarak, tüketime kadar geçen tüm aşamaları yeterli teknik bilgilerle birlikte içermelidir. Akım şemasında, fabrika dizaynı, ekipmanların özellikleri ve dizaynı, hammadde ve katkı maddelerinin özellikleri, prosesin tüm aşamaları, uygulanan ısıl işlemler (sıcaklık ve süre), potansiyel çapraz kontaminasyonlar, işletmede temiz ve kirli alanların ayrılması (yüksek/düşük riskli alanlar), temizleme ve dezenfeksiyon prosedürleri, personel hareketleri ve akışı, personel hijyeni, ürünün depolama ve dağıtım koşulları gibi teknik bilgilere yer verilmelidir. Bu nedenle soruda sıralanan işlemlerin akış diyagramı oluşturma basamağında yapıldığı görülmektedir. Doğru yanıt D’dir.

Yanıt Açıklaması: FAO/WHO bünyesindeki Kodeks Alimentarius Komisyonunun gıda katkı maddelerini kısıtlamak gibi bir özelliği ya da görevi bulunmamaktadır. Bu nedenle doğru cevap D seçeneğidir.

Yanıt Açıklaması: Gıdalar ile temas eden diğer bir madde de vinil klorürdür. Gıda maddeleri ambalajında, şeffaf şişe yapımında kullanılmaktadır. Madde ve malzemelerin içerdiği vinil klorür monomer miktarı son üründe 1 mg/kg’ı geçmemesi gerekmektedir.

Yanıt Açıklaması: Yoğun ve bilinçsiz pestisit kullanımının sonucunda gıdalarda, toprak, su ve havada kullanılan pestisitin kendisi ya da dönüşüm ürünleri kalabilmektedir. Pestisitler kanserojen, mutajen, teratojen ve allerjik etkiler göstermektedir. Pestisitlerin kronik etkisine maruz kalan insanlarda birçok genetik hasarın yanı sıra karaciğer, böbrek ve kaslarda bozukluklar görülmüştür. Pestisitin canlılar üzerindeki etkisi fetal yaşamdan itibaren başlamaktadır. Bu ilaçlar fetüse geçmekte ve bunu sonucu olarak düşükler, renk ve cilt bozukluğu bulunan çocuk doğumları meydana gelmektedir. Ayrıca tarım ilaçlarının kan hücreleri üzerine olumsuz etkileri olduğu gözlenmiştir. Ketojenik etki bunlardan biri olmadığı için doğru cevap B'dir.

Yanıt Açıklaması: Hormon kimyasal; metal, cam, saç, tel ise fiziksel bulaşanlardır. Doğru cevap (b) şıkkıdır.

Yanıt Açıklaması: İşlevsel açıdan ise başlıca dört grup kalite ögesi bulunmaktadır. • Fizyolojik kalite ögeleri (beslenme değeri) • Hijyenik-toksikolojik kalite ögeleri (sağlık değeri) • Teknik-fiziksel kalite ögeleri (kullanım değeri) • Duyusal kalite ögeleri (tadım değeri) Fizyolojik kalite; gıdanın besinsel ve fizyolojik ögeleri hangi miktarda içerdiği ve günlük tüketimin gereksinimi hangi düzeyde karşıladığı ile ilişkilidir.

Yanıt Açıklaması: Pestisit kalıntılarının kanserojen, mutajen, teratojen ve alerjik etkileri olduğu belirlenmiştir. Anafilaktik şok bu etkilerden biri değildir. Doğru yanıt D'dir.

Yanıt Açıklaması: Elma suyunda bulunan patulinin seviyesi işlenen elmaların mikrobiyolojik kalitesinin göstergesidir. Elma suyunda patulinin miktarı için verilen sınır değer 50 µg/L’dir.

Yanıt Açıklaması: Pestisitler, kimyasal ilaçlar ve nitratla birlikte kimyasal bulaşanlar arasında yer almaktadır. diğer seçenekler ise mikrobiyolojik bulaşanlara örnekler içermektedir.

Yanıt Açıklaması: Tarımsal Araştırmalar Genel Müdürlüğü tarım ve hayvancılık konularında her türlü araştırmaları yapmak ve gıda standartlarını belirlemekle yükümlüdür.

Yanıt Açıklaması: HACCP gıda ile ilgili oluşmuş sorunların giderilmesine değil; oluşabilecek sorunların önlenmesine odaklanır.