Gıda Mevzuatı ve Kalite Yönetimi

Yanıt Açıklaması: Üst yönetim diğer sorumluluklarına bakılmaksızın başta gıda güvenliği ekibi oluşturmak üzere öngörülen diğer görevleri yerine getirecek bir gıda güvenliği ekip lideri atamalıdır. Doğru cevap E’dir.

Yanıt Açıklaması: ISO dünyada ki en büyük uluslararası standart geliştiren ve basımını gerçekleştiren organizasyondur. 161 ülkenin Ulusal standartlar enstitülerinin bir şebeke ağıdır. Her ülkenin bir temsilcisi bulunmaktadır. Merkez sekreteryası İsviçre de Cenevre olup sistemin koordinasyonunu sağlar.

Yanıt Açıklaması: İzleme ve kontrol sisteminin kurulması, her bir kritik kontrol noktasının kontrol altında olduğunu göstermek açısından önemlidir.

Yanıt Açıklaması: HACCP planındaki analizlerin doğruluğu tarafsız dış denetçiler tarafından  teyit edilmelidir.

Yanıt Açıklaması: B1 ve B2 aflatoksinleri UV ışığı altında mavi flüoresan vermelerinden, G1 ve G2 aflatoksinleri ise yine UV ışığı altında sarı-yeşil flüoresan vermelerinden dolayı, farklı yapılara sahiptir. Doğru cevap C'dir.

Yanıt Açıklaması: FVO’nun misyonları arasında gıda güvenliği ve kalitede, veterinerlik ve bitki sağlığı sektörlerinde etkili kontrol sistemlerini oluşturmak bulunmaktadır. Doğru cevap D’dir.

Yanıt Açıklaması: EFSA 2002’de, 1990’lı yıllarda oluşan gıda ile ilgili krizler sonucunda bilimsel tavsiyelerin bağımsız kaynağı olarak kurulmuştur. EFSA gıda ve yem güvenliği düşünüldüğünde Avrupa Birliğinin risk değerlendirmeler inin temel taşıdır. Avrupa Komisyonu adına Risk Değerlendirmelerinde bulunur. Ulusal Otoriteler ile birlikte çalışarak hiç bir etkiye maruz kalmadan var olan veya ortaya çıkmakta olan riskler konusunda bilimsel tavsiyelerde bulunur. Çalışmalarında şeffaflık esastır.

Yanıt Açıklaması: Elma suyu üretiminde hasat, ayıklama, yıkama, depolama, filtrasyon ve aseptik ambalajlama olmak üzere 6 kritik kontrol noktası (CCP) bulunmaktadır

Yanıt Açıklaması: Gıdalara çeşitli yollar ile bulaşan patojen mikroorganizmaların gelişmeleri sırasında ürettikleri ve gıda içerisinde biriken toksinlerin gıdayı tüketen insanlarda hastalıklara neden olması durumuna intoksikasyon ya da gıda zehirlenmesi adı verilir.

Yanıt Açıklaması: Bir gıda iflletmesinde ürün güvenliğini sağlamak için öncelikle HACCP ön gereksinim programının gerçekleştirilmesi gerekmektedir. Ön gereksinim uygulamaları, her işletmenin kendi koşullarına bağlı olarak değişkenlik göstermektedir. Sürekli uygulanması ve geliştirilmesi gereken bu programların mutlaka yazılı hale getirilmesi gerekmektedir. Doğru cevap D seçeneğidir.

Yanıt Açıklaması: B,C,D,E seçeneklerinde verilen komiteler dikey komitelere, A seçeneğindeki komite ise yatay komitelere örnektir. Bu nedenle doğru cevap A seçeneğidir.

Yanıt Açıklaması: HACCP programını hazırlamak için ilk önce HACCP ekibi kurulur. Bunu müteakiben ürün tanımlaması yapılır. Daha sonra üretimde kullanılacak hammadde dâhil tüm girdiler listelenir

Yanıt Açıklaması: Elma suyunda görülen en önemli tehlike patulindir. Patulin, Penicillium, Aspergillus ve Byssochlamys cinslerine ait bazı türler tarafından sentezlenen bir mikotoksindir.

Yanıt Açıklaması: Gıda Üretimin zincirinin tüm aşamalarında, 5179 Sayılı Kanun’a göre; denetim ve kontrollerini koordine etmek, AB’ye uyum çalışması çerçevesinde ülke genelinde etkin bir kontrol sistemi oluşturarak kaliteli ve güvenli gıda arzını sağlamak; AB Hızlı Alarm Sistemine ülkemiz alarm sisteminin bağlanabilmesini ve etkin bir şekilde işletilebilmesini sağlayarak taşra teşkilatı, laboratuvarlar ve ilgili kurum/ kuruluşlar arasında ulusal bir network sistemini kurmak ve işletmek; ihracattan geri dönen ürünlere yönelik acil tedbirlerin alınması için bağlı taşra teşkilatlarını görevlendirmek, yönlendirmek, ve koordinasyonunu sağlamak Yurt içi Gıda Kontrol ve Beslenme Ş ube Müdürlüğünün g örevlerindendir.

Yanıt Açıklaması: Bir ülkede gıda güvenliğinin sağlanmaması durumunda; tıbbi bakım giderlerinde artış, üretkenlikte azalma, gıda kaybı, gıda ticaretinde azalmalar, turizm gelirlerinde düşüş gibi sorunlar ortaya çıktığı gibi toplum üzerinde sosyo-ekonomik etkiler de oluşmaktadır (Tayar, 2004). Doğru cevap D'dir.

Yanıt Açıklaması: Avrupa Gıda ve Veteriner Ofisi, Sağlık ve Tüketici Koruma Genel Direktörlüğü ve Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi Avrupa Birliği nezdinde kurulup gıda güvenliği ve standartları konusunda çalışmalar yapan örgütlerdir. Biyolojik Tehlikeler Komitesi de EFSA çatısı altında çalışma yapan komitelerden biridir. Gıda ve İlaç Dairesi (FDA) ise Amerika Birleşik Devletleri'nde gıda ve ilaçlardan sorumlu federal örgüttür. Doğru cevap D'dir.

Yanıt Açıklaması: Meyve suları, meyve suyu konsantresi ve meyve nektarları için maksimum patulin sınırı 50, 0 mg/kg olduğuna göre, doğru cevap (a) şıkkıdır.

Yanıt Açıklaması: Elma suyu üretiminde hasat, ayıklama, yıkama, depolama, filtrasyon ve aseptik ambalajlama olmak üzere 6 kritik kontrol noktası (CCP) bulunmaktadır.

Yanıt Açıklaması: Pestisitler, veteriner ilaçları, endüstriyel kontaminantlar, gıda işleme sırasında oluşan toksik maddeler, metaller, ambalaj materyalinden gıdaya geçen maddeler kimyasal bulaşanlardır. Ayrıca paketleme materyalinden çeşitli kimyasallar gıdaya geçebilir. Örneğin domates, limon gibi içinde asitli yiyecek bulunan yemek ya da besinlerin bakır, alüminyum vb. metal kaplarda saklanması, kalaysız bakır kaplarda bekletilmesi sonucu zehirli metaller besine geçebilir. Tarım ürünlerinde verimin arttırılması için kullanılan tarım ilaçları bilinçsiz kullanım ve yanlış uygulamalar nedeniyle gıdalarda tüketim sırasında bulunabilirler. Bakteriler kimyasal bileşenlerden birİ değildir, mikrobiyolojik bir bulaşandır.

Yanıt Açıklaması: Sucuğun olgunlaştırlmasında ve depolanmasında mikrobiyolojik stabilitenin sağlanmasında etkin olan faktörler nitrit, redoks potansiyeli, rekabet edici flora (laktik asit bakterileri), pH ve su aktivitesidir. Geleneksel üretimde starter kültür kullanılmazken endüstriyel üretimde laktik asit bakterileri (Lactobacillus plantarum, L. sakei, L. curvatus, L. pentosus, Pediococcus pentasaceus, P. acidilactici) ve katalaz pozitif koklar (Staphylococcus xylosus, S. carnosus, Kocuria varians) starter kültür olarak sucuk hamuruna ilave edilmektedir.