Menü Yönetimi

Yanıt Açıklaması: Menünün içerisindeki yiyeceklerin doğru şekilde hazırlanmasının ardından, menü içerisinde servis edilecek içeceklerin de yiyeceklere uyumlu şekilde seçilmesi gerekmektedir. Özellikle alkollü içeceklerin menüdeki yerleri veya seçimleri, dikkatle planlanmalıdır. Örneğin kırmızı et ağırlıklı bir menüde beyaz şarap veya sütlü alkollü içeceklerin yer alması uygun bulunmamaktadır. Menülerin niteliğine göre içecek seçimleriyle ilgili sıralama aşağıda yer almaktadır: • Sert ve baharatlı peynirler kırmızı şaraplarla • Tatlılar ve meyveler ile tatlı şaraplar, şampanya veya köpüklü şaraplar • Kahveyle birlikte kanyak ve likörler • Krem peynirlerle beyaz ve roze şaraplar • Av hayvanlarıyla kırmızı şaraplar • Sığır, dana, koyun etleriyle kırmızı şaraplar • Tavuklu yemeklerle beyaz şaraplar • Hamur işi veya yumurtalı yemekler ile kırmızı şaraplar • Balık gibi deniz ürünleriyle beyaz roze şaraplar veya şampanyalar • Sıcak ordövrlerle beyaz, roze ya da kırmızı şaraplar • Soğuk ordövrlerle beyaz ve roze şaraplar ya da şampanya- köpüklü şaraplar, • Genel olarak beyaz etlerle beyaz, kırmızı etlerle kırmızı şaraplar servis edilmelidir

Yanıt Açıklaması: Alakart menü kartları içerisinde günlük ya da belli bir süre çerçevesinde değişebilecek esnek bölümler de bulunabilir.

Yanıt Açıklaması: Kullanılacak fiyatlama yönteminin hem yiyecek ve içecek işletmesi gelirlerini, hem müşteri tercihlerini hem de iş akışını doğrudan etkileyeceği unutulmamalıdır. İşletmelerin kısa dönemde doğru fiyatlandırma ile amaçladıkları; satış hacmini artırmak, hasılatı artırmak, sipariş sayısını artırmak, kâr elde etmek yeni tüketicilerin veya mevcut tüketicilerin alışkanlıklarını, tutum ve davranışlarını yönlendirmektir.

Yanıt Açıklaması: Günün Yemeği Kartları: Alakart restoranlarda, restoranın normal menüsü dışın­ da sadece o güne özel olarak sunulan yiyecek ve içecek seçeneklerinin yer aldığı menü kartlarıdır (Sökmen, 2006: s.89). Bu menü kartları sık sık değişmektedir, esnek bir yapıya sahiptir.

Yanıt Açıklaması: Menüyü test etme, tüketici ihtiyaçlarını karşılamaya yönelik olarak oluşturulan veya geliştirilen menü kalemlerinin, müşterilerin beğenisine sunulmadan önce görü­nüm ve şekil itibarıyla birtakım değerlendirmelerden geçirilmesini kapsamaktadır. Doğru cevap E'dir.

Yanıt Açıklaması: Menüler, yiyecek ve içecek hizmeti üretilen departmanlarda sunulan yiyecek ve içeceklerin fiyatlarıyla birlikte gösterildikleri çizelgelerdir. Doğru cevap B şıkkıdır.

Yanıt Açıklaması: Ana ekran çoğunlukla başlangıçlar, ana yemekler, içecekler ve tatlılar başlıklarından oluşmalıdır. Başlangıç ekranı ana başlıklara ait görsellere yer verilerek hazırlanmalıdır. Müşteriye tüm menüyü sunacak şekilde bir ekran tasarımı hem seçimi zorlaştıracak hem de karmaşık bir görünüm oluşturacaktır. Bunun yerine müşterinin adım adım siparişini verebileceği bir sıra izlemek daha doğru bir yaklaşımdır. Bu yüzden ana ekran her zaman sade ve basit bir görünüme sahip olmalıdır. Görünüş müşterinin memnuniyetini doğrudan etkilediği için hazırlanan bu menülerde de yemeğin görünümüne ve renk uyumuna dikkat edilmelidir.

Yanıt Açıklaması: Sürekli bir değişim içerisinde bulunan yeme ve içme alışkanlıkları, menülerin sürekli olarak yeniden düzenlenmesini gerektirmektedir. Menüdeki düzenle­meler kimi zaman mevcut talep yapısında görülen değişmelerden etkilenmektedir.Doğru cevap D'dir.

Yanıt Açıklaması: Standart reçete, yiyeceklerin hazırlanışında kullanılan malzemelerin ve hazırlama yöntemlerinin ayrıntılı olarak yer aldığı reçetelerdir. Doğru cevap C'dir.

Yanıt Açıklaması: Soruda verilen tanım, insört kapaklar için geçerlidir. İnsört (insert) kelimesi araya eklemek, içine koymak, ilave sayfa ve ilan gibi anlamlarda kullanılan ingilizce bir kelimedir. Türkçede tam bir karşılığı kullanılmadığı için insört şeklinde ifade edilmektedir. Doğru cevap C'dir.

Yanıt Açıklaması: Menü, damak tadına önem verenler ve tükettiği yiyecek ve içecekten sadece ‘ihtiyacı karşılama’ değil de ‘tatmin ve değer’ bekleyen müşteriler için adeta okunması gereken bir şiir gibidir. Doğru yanıt B’dir.

Yanıt Açıklaması: Kurumsal işletmelerin birçoğunda (okul, hastane ve hapishane gibi) dönüşümlü menüler kullanılmaktadır. Bu menüler, sık sık, hatta her gün, yemek yiyen konuklara çeşit sağlamakamacıyla tasarlanmış menülerdir. Dönüşümlü menülerde değişim süresi genellikle 3-4 haftadır.

Yanıt Açıklaması: Dönüşümlü menüler planlanırken  bazı noktalara dikkat edilmelidir. Bunlar pazar koşulları ve mevsimlere dikkat edilmeli, mutfak ve serviste ön hazırlığa dikkat edilmeli, yemek servisi yapılacak olan kitle göz önünde bulundurulmalıdır. Bir öğünde alınması gereken besin öğelerine ve beslenme ilkelerine dikkat edilmeli, porsiyon miktarı çok iyi ayarlanmalı, mutfak ve servis personelinin iş yükü dengeli bir biçimde dağıtılmalıdır. Doğru cevap E'dir.

Yanıt Açıklaması: Bir menüde genelde tek tip yazı tipi kullanılırken büyüklüğü ile ilgili iki üç çeşidi geçmemesine dikkat edilmelidir. Yazı tipleri roman, modern ve script olarak üç ana kategoride pek çok türüyle kullanılabilmektedir.

Yanıt Açıklaması: Zentara Güveç / Zentara Casserole: Bonfile , Dömiglass Sos, Pesto Sos / Steak, Garlic, Onion, Demi Glace Sauce, Pesto Sauce.

Yanıt Açıklaması: Menü; Latince’de “Minutus” sözcüğünden türetilmiştir ve Latince’ de “küçük, az” anlamına gelmektedir.

Yanıt Açıklaması: Tabildot menünün belirleyici özellikleri vardır. Bunlar: • Tabildot menü sınırlı sayıdadır, genellikle 3 ya da 4 çeşit yiyecek içermektedir. • Tabildot menüde yemek seçimi sınırlıdır. • Sabit fiyat uygulaması vardır. • Yiyecekler önceden hazırlanmaktadır. • Yiyecek ve içeceklerin servisi “self servis”tir

Yanıt Açıklaması: Ana menüden ayrı olarak hazırlanan özel menüler olabildiği gibi A’la carte menü, Table d’hote menü ve Oda servisi menüleri için hazırlanan menü kartları da vardır. Menü kartları belli bir olaya ya da nedene bağlı olarak hazırlanır. Menü kartları kaliteli bir kartona basılmalıdır. Yemek ve içecek sıralamasında bilinen standartlara uyulmalı ve içeriği anlaşılır olmalıdır. En az iki dilde hazırlanmalıdır. Her işletmenin kendine özgü yemekleri olabilir. Bu yüzden bütün yemek grupları kartta yer almak zorunda değildir. İşletme kendi yapısına uygun olacak şekilde içeriği belirleyerek kartlarını hazırlayabilir. Belirtilen menüler dışında bar, roof ya da snack menü gibi kartlar da hazırlanabilir. Menü tasarlamada dikkat edilmesi gereken ilkeler menü kartları hazırlamada da geçerlidir. Bu yüzden burada da yazı tipi, kart rengi ve büyüklüğü gibi özelliklere dikkat edilmelidir (Gökdemir, 2005: s.88). Doğru cevap A'dır.

Yanıt Açıklaması: Menü kartının iyi şekilde tasarlanmasının satışları artırmak, zamandan tasarruf etmek, siparişleri kolaylaştırmak, sipariş hatalarını engellemek, işletme kalitesi hakkında müşteride bir izlenim uyandırmak, müşteriye yiyecek ve içecekler hususunda bilgi vermek, hatırlatmalarda bulunmak, müşterileri rahatlatmak, güven kazanmak, işletme ile ilgili bilgileri içermek gibi amaçları bulunmaktadır. Hitap edilen müşteri kitlesi ise işletmenin amaçlarına duruşuna ve imajına göre değişmektedir. Doğru yanıt E’dir.

Yanıt Açıklaması: Bir tasarımda dikkat edilmesi gereken beş temel ilke şunlardır: Denge, orantı ve görsel hiyerarşi, bütünlük, devamlılık ve vurgudur. Doğru cevap E'dir.