Menü Yönetimi

Yanıt Açıklaması: Konuklar açısından menü, işletmenin imajına katkıda bulunan bir olay olmakla birlikte müşterilerin beklenti ve memnuniyetlerini karşılayacak en önemli araçtır. Menü, özellikle fiyatlandırma aşamasında konuklara psikolojik ve sosyolojik etkisiyle olumlu imaj oluşturmak için büyük önem arz etmektedir. Doğru cevap B'dir.

Yanıt Açıklaması: Planlamanın aşamaları şu şekilde sıralanabilir: • İşletmenin amaçlarının belirlenmesi, • Amaçlara uygun şekilde bilgilerin toplanması, • Toplanan bilgilerin amaçlar doğrultusunda değerlendirilerek işlenebilir hâle getirilmesi, formüle edilmesi, • Neyin, nerede, ne zaman, niçin, nasıl, ne ile ve kim tarafından yapılacağının belirlenmesi, • Alternatiflerin belirlenmesi (Bir B planı oluşturulması) • Alternatiflerden en uygun olanın seçilmesi • Seçilen alternatifin ayrıntılarının belirlenmesi • İlgili birimlere çıkarılan yol haritasıyla ilgili bilgi verilmesi • Plan ve programlarda inceleme ve eşgüdüm sağlanması • Geleceğe yönelik tahminlerde bulunulması şeklinde sıralanabilmektedir.

Yanıt Açıklaması: Bütünlük: Tasarım ilkeleri içinde en önemli olanıdır. Bütünlük, menüyü oluşturan unsurların birbirleriyle olan ilişkilerinin belirlenmesidir. Bütünlük sağlamak adına menüde çok sayıda unsura yer vermek doğru değildir. Bütünlüğü oluşturacak ilişkinin kurulabilmesi için çerçeve, beyaz boşluk, eksen ve üç nokta yöntemlerinden yararlanılabilir.

Yanıt Açıklaması: Menü tasarımında sık yapılan hatalar; Menü boyutlarının doğru belirlenmemesi, menünün küçük olması, Yazı tipinin yanlış seçimi, Renk seçiminin yanlış yapılması, Menü içeriğinin eksik yazılması, Menü başlıkları ve içeriği ile ilgili gerekli açıklamaların yapılmaması, Boş alan kullanımının yanlış yapılmasıdır.

Yanıt Açıklaması: Pazarlama karmasını 4 P' si ürün, fiyat, tutundurma ve yer oluşturmaktadır. Doğru seçenek E' dir.

Yanıt Açıklaması: Genel olarak yiyecek ve içecek endüstrisinin gelişmesinde tüketicilerin gelirlerinde artış olması, eskiye oranla kadınların iş hayatında daha çok yer alması, seyahatlerin sayısının artması ve süresinin uzaması, bağımsız olan genç nüfus miktarının artması, ev halkı nüfusunun azalması, mutfakta çalışmayı sevmeme, aile ile birlikte geçirilen zamanın azalması gibi faktörler etkili olmaktadır. Boş zaman, gelir artışı ve yaşam biçimindeki değişimler, işletme sayısının artması, menülerde gelişme, ticari faaliyetlerin yoğunlaşması ve sosyal aktivite artışı da yiyecek ve içecek işletmelerinin gelişmesine neden olan faktörler olarak değerlendirilmektedir (Bekar ve Gümüş Dönmez, 2014).

Yanıt Açıklaması: Sıcak antreler: Rotilerden önce servis edilen sıcak ve kıymetli başlangıç yemekleridir. Bunlar; sufleler, börekler, volavanlar, pilavlar, hamur işi yemekler, sote yemekler, yahniler ve tava yemekleridir. Doğru cevap E şıkkıdır.

Yanıt Açıklaması: 4P uygulaması; ürün, yer, fiyat ve tutundurmadan meydana gelir. Doğru cevap E'dir.

Yanıt Açıklaması: Auguste Escoffier: Aşçıların kralı ve kralların aşçısı olarak tanınan Fransız yemek sanatı ustasıdır.

Yanıt Açıklaması: Tüketicileri memnun edecek bir menünün taşıması gereken özellikler şu yönde olmaktadır: Bir menüde aynı malzemeden üretilmiş iki yemek bulundurulmaz, İki beyaz et veya iki kırmızı etin servisi birbirini takip etmez, Sindirimi kolay bir yemeği ağır olan takip eder, Renkli yiyecekler; az renkli ya da renksiz yiyeceklerle birleştirilir, Yumuşak yiyecekler gevrek yiyeceklerle bir arada olur, Lezzetli yiyecekler daha az lezzetlilerle birleştirilir, Menü toplamında renklerin ahengine de dikkat edilir.

Yanıt Açıklaması: Çeşitli yemekleri kapsayan sabit ücrete tabi, sabit bir menüyü belirten menü çeşididir.

Yanıt Açıklaması: Menü; Latince’de “Minutus” sözcüğünden türetilmiştir ve Latince’ de “küçük, az” anlamına gelmektedir.

Yanıt Açıklaması: Çocuk menüsünde olduğu gibi tatlı ve dondurma menülerinde de görsellik ön planda tutulmalıdır.

Yanıt Açıklaması: Menünün doğru bir şekilde hazırlanması noktasında aşağıdaki noktalara dikkat edilmelidir: Menü, bir yiyecek ve içecek işletmesinde sunulan ürünlerin önemli bir parçasıdır. Yiyecek ve içecek yöneticileri menüde yer alan ürünlerin fiyatlarını geliştirmeli, mevcut ve potansiyel müşteriler için menüyü uygun hâle getirmelidir. Yiyecek ve içecek işletmeleri, müşterilerin tercihlerini iyi analiz etmeli, finansal güçlerinin farkında olmalı ve dışarıda yeme içme alışkanlıklarını doğru yorumlamalıdır. Menüler, en çok beğenilen ve satılan yiyecek ve içeceklerin geliştirilmesinde önemli bir yer tutar. Bu anlamda pazarlamanın da önemli bir aracı konumundadır. Yiyecek ve içecek işletmeleri kararlı ve verimli yiyecek ve içecek pazarlarını araştırmak ve geliştirmek istemektedirler. Bu öncelikli amaç için de menüler önemli bir araç olmaktadır. Yeni yiyecek ve içeceklerin geliştirilmesi, bu yeni ürünlerin kârlı biçimde pazarlanması için de menüler kullanılabilmektedir. Yiyecek ve içecekleri müşteri istek ve ihtiyaçlarına, değişen zamana göre ayarlamak ve uzun dönemde sürekli bir büyüme sağlayabilmek açısından da menünün doğru hazırlanması önem teşkil etmektedir. Yiyecek ve içeceklerin satış oranlarının tespiti, kalitesinin yükseltilmesi ve satışların artırılması da menülerin doğru analizi ve takibi ile mümkün olabilmektedir. Sosyal sorumluluğa önem vererek yiyecek ve içecek işletmelerinin prestijini ve imajını artırmak da menü ile mümkün olabilmektedir.

Yanıt Açıklaması: Menü yönetiminin temel amacı ise müşterinin menüden iyi bir seçim yapmasına yardımcı olmaktır.

Yanıt Açıklaması: Kullanılacak fiyatlama yönteminin hem yiyecek ve içecek işletmesi gelirlerini, hem müşteri tercihlerini hem de iş akışını doğrudan etkileyeceği unutulmamalıdır. İşletmelerin uzun dönemde doğru fiyatlandırma ile amaçladıkları; En düşük fiyatla mal arz etmek, Pazara maksimum nüfuz edebilmek Ürünler için en iyi fiyatı belirleyebilmek Pazar payını artırabilmek veya koruyabilmek Fiyat liderliği yaratmaktır.

Yanıt Açıklaması: Menülerin hazırlanmasında; kartın boyutu, kartın şekli, kullanılan kartın ham maddesi ve kalitesi, menü kartının kapağı, menü kartında kullanılan renk tonları, menü kartının sayfa düzeni, menü kartının yazım şekli, menü kartında yer alacak yiyecek ve içecek gruplarının sıralanışı, menü kartında yer alacak yiyecek ve içecek çeşitleri oldukça önemli olmaktadır. Bu durumda B şıkkı doğrudur.

Yanıt Açıklaması: Kullanılacak fiyatlama yönteminin hem yiyecek ve içecek işletmesi gelirlerini, hem müşteri tercihlerini hem de iş akışını doğrudan etkileyeceği unutulmamalıdır. İşletmelerin kısa dönemde doğru fiyatlandırma ile amaçladıkları; • satış hacmini artırmak, • hasılatı artırmak, • sipariş sayısını artırmak, • kâr elde etmek • yeni tüketicilerin veya mevcut tüketicilerin alışkanlıklarını, tutum ve davranışlarını yönlendirmektir. Uzun dönemde ise; • En düşük fiyatla mal arz etmek, • Pazara maksimum nüfuz edebilmek • Ürünler için en iyi fiyatı belirleyebilmek • Pazar payını artırabilmek veya koruyabilmek • Fiyat liderliği yaratmaktır.

Yanıt Açıklaması: Menülerin hazırlanmasında; • kartın boyutu, • kartın şekli, • kullanılan kartın ham maddesi ve kalitesi, • menü kartının kapağı, • menü kartında kullanılan renk tonları, • menü kartının sayfa düzeni, • menü kartının yazım şekli, • menü kartında yer alacak yiyecek ve içecek gruplarının sıralanışı • menü kartında yer alacak yiyecek ve içecek çeşitleri oldukça önemli olmaktadır.

Yanıt Açıklaması: Etimoloji, bir kelimenin yada dildeki benzer bir kullanımın gelişme sürecinin ilk ortaya çıkışından itibaren izlenmesi, hangi dillerde ne şekilde yayıldığının tespit edilerek parça ya da bileşenlerinin analiz edilmesi bilimidir.