Menü Yönetimi

Yanıt Açıklaması: Kızartmalar, zeytinyağlılar, sebzeler ve şerbet klasik menülerde yer almaktadır. Doğru seçenek A' dır.

Yanıt Açıklaması: Menü mühendisliği, menüde yer alan ürünlerin katkı payı ile popülerlik veya popülerlik ile yiyecek maliyet yüzdesine göre değerlendirilip sınıflandırılmasıdır. En uygun ve etkin menü yapısını ortaya çıkarmak amacına yönelik bir yönetim tekniği olan menü mühendisliği analizi sonucuna bağlı olarak menüde aşağıdaki pazarlama elemanlarıyla değişiklikler yapılabilmektedir.

Yanıt Açıklaması: Böyle bir düstur dolayısı ile anılan sistemlerin yaygınlaşmış olma ihtimali yoktur. Doğru yanıt C'dir.

Yanıt Açıklaması: Verilen bilgiler California Menü Kartına aittir. Doğru cevap C'dir.

Yanıt Açıklaması: Menü mühendisliğinin birinci şartı; sürekli satış analizinin yapılmasıdır. Menü mühendisliği, menüde yer alan ürünlerin katkı payı ile popülerlik veya popülerlik ile yiyecek maliyet yüzdesine göre değerlendirilip sınıflandırılmasıdır. Menü mühendisliği için birden fazla yöntem bulunmaktadır.

Yanıt Açıklaması: Besin piramidinin tabanında (1) en çok tüketilmesi gereken besin grubu olan karbonhidrat vardır. Onun bir üstünde (2) mineraller, daha sonra daha az tüketilmesi gereken proteinler (3) ve en tepede (4) en az tüketilmesi gereken yağ-şeker yer almaktadır. Doğru yanıt D’dir.

Yanıt Açıklaması: Bir turizm işletmesinde yer alan birimler düşünüldüğünde ön büro bilişim sistemleri ve bunun alt sistemleri olan rezervasyon, resepsiyon, ön kasa ve santral bilişim sistemlerinden ve kat hizmetleri ile yiyecek ve içecek bilişim sistemlerinden söz edilebilir.

Yanıt Açıklaması: Fiyatlama sürecinin aşamaları şunlardır;Amacın belirlenmesi,Durumun saptanması,Fiyatlama politikasının şekillendirilmesi,Fiyatlama yönteminin belirlenmesi ve baz fiyatın oluşturulması,Fiyatın kararlaştırılması,Fiyatın değerlendirilmesidir.

Yanıt Açıklaması: En uygun ve etkin menü yapısını ortaya çıkarmak amacına yönelik bir yönetim tekniği olan menü mühendisliği analizi sonucuna bağlı olarak menüde aşağıdaki pazarlama elemanlarıyla değişiklikler yapılabilmektedir: • Ürün: Yiyecek ve içecekler eklenir, çıkarılır veya değiştirilir. • Fiyat: Fiyatlar ya da maliyetler değişir. • Promosyon: Yiyecek ve içecekler, promosyon kampanyaları veya reklamlarla desteklenir. • Yer: Yiyecek ve içecekler servis arabası ve paket servisi gibi alternatif dağıtım kanallarıyla müşteriye ulaştırılabilir.

Yanıt Açıklaması: Tarımsal faaliyetlerde birim alandan daha fazla ve ucuz ürün elde edebilmek için kullanılan kimyasal tarım ilaçları ve suni gübreler; kalitesiz, insan sağlığını ve çevreyi tehdit edecek ürünlerin üretilmesine neden olmuştur. Dolayısıyla sağlık ve çevre ile ilgili artan endişeler ve tepkilerle beraber organik tarım günümüzde oldukça popüler hâle gelmiş, tüketicileri organik ürün tüketmeye yöneltmiştir. Bu durum, üretiminde ve işlenmesinde kimyasal tarım ilaçlarının, yapay gübrelerin, pestisitlerin, genetik mühendisliğin, hormonların, antibiyotiklerin ve farklı amaçlarla kimyasalların kullanılmadığı organik gıdaların pazarda yerlerini almaya başlamasına neden olmuştur.

Yanıt Açıklaması: Psikolojik fiyatlama kapsamında menü kartında sunulan fiyatın uzunluğunun da tüketici algılamalarını etkileyebileceği ifade edilmektedir. Bu kapsamda daha az rakam kullanılarak yazılan bir fiyatın daha düşük algılanması mümkün olabilmektedir. Örneğin 10,00 TL yerine 10 TL ya da 9,50 TL yerine 9,5 TL gibi fiyat yazım şekilleri böyle bir etki yaratabilir.

Yanıt Açıklaması: Ekmek, makarna, pasta, pilav, börek vb. tahıllardan oluşan karbonhidratlar günde en fazla tüketilmesi önerilen (6-11 porsiyon) besin grubudur.

Yanıt Açıklaması: Ziyafet Bilişim Sistemleri konferans, toplantı, düğün gibi organizasyonların başarılı bir şekilde yürütülmesi ve hatasız yönetilmesi için geliştirilmiş bilgi sistemleridir. Doğru cevap D'dir.

Yanıt Açıklaması: Rakiplerin fiyatlarına göre ve özellikle de pazarda lider olan rakibi takip ederek menü fiyatlarının belirlenmesi durumunda taklit fiyat yönteminden söz edilmektedir. Bu yönteme daha çok menü kalemlerinin maliyetleri bilinemediğinde veya rekabette geri kalmamak için başvurulabilir.

Yanıt Açıklaması: Son dönemde geliştirilen diğer bir yöntem, popülarite ve katkı payının yanı sıra iş gücü maliyetlerini de dikkate almaktadır. Bu yöntemde iş gücü maliyetlerinin ortalaması bulunup her bir yiyecek ya da içeceğe ilişkin olanlarla karşılaştırılır ve menü mühendisliği matrisi, iş gücü maliyetleri de göz önüne alınarak hesaplanır.

Yanıt Açıklaması: Esnek ve modüler bir yapıya sahip olan bu sistemlerin bütünleşik çalışmaları sayesinde, siparişlerin doğru ve hızlı şekilde doğrudan mutfağa iletilmesi, hazır olan siparişin zamanında servis edilmesi, personel takip imkânı ile daha performanslı çalışmasının sağlanması, masa rezervasyon bilgileri ile restoran müşteri planlamasının yapılabilmesi, tüketim sonrası gerekli olan gıda maddelerinin teminine ilişkin ihtiyaç ve stok bilgilerinin oluşturulması, restoranda paket servis imkânı varsa bunun takibinin yapılması ve müşteri takibi yapılarak daimi müşterilerin özelliklerinin ve harcamalarının tanımlanması olanakları sağlanabilmektedir.

Yanıt Açıklaması: Beygirler, menüde yer alan beğenilirliği yüksek, katkı payı düşük olan yiyeceklerdir. Yıldızlar, menüde yer alan yiyeceklerin hem beğenilirlik hem de katkı payı açısından yüksek olduğunu ifade eder. Sorunlular, menüde beğenirlik açısından düşük, katkı payı açısından yüksek olarak yer alan yiyeceklerdir. Şaşkınlar, hem beğenilirlik hem de katkı payı açısından düşük olan yiyeceklerdir. Matris ise bir köşeli büyük parantez içinde satır ve sütunlara yazılı terimlerden  meydana gelen bir tablodur. Doğru cevap B seçeneğidir.

Yanıt Açıklaması: Fiyat düzeylerinin hızla yükseldiği enflasyonist dönemlerde menünün esnekliği önemli olmaktadır. Müşteri tercihleri çok çabuk değişebilir. Yiyecek ve içeceklerin tüketilme eğilimi çok hızlı yükselebilir veya azalabilir. Dolayısıyla menülerin modası geçebilir. Bazı yiyecek ve içecek işletmeleri esneklik sağlamak için günün menü kartını veya duvar panolarını kullanır. Bazı yiyecek ve içecek tesisleri menünün bir bölümünü değiştirmezken bir bölümünü günlük veya haftalık olarak değiştirirler. İştah açıcılar, yan yiyecekler, tatlılar ve içecekler sık sık değiştirilmez. Giriş yiyecekleri ve diğer yiyeceklerde değişiklikler yapılabilmesi için hafif kâğıtlar menü kartı olarak kullanılabilir.

Yanıt Açıklaması: Menü dizaynı, menünün içerisinde yer alan yiyeceklerin dikkat çekici, iştah kabartıcı, canlı ve iyi çekilmiş resimleriyle göze hoş gelecek ve işletmenin farkını, kalitesini gösterecek şekilde tasarlanmasıdır. Doğru cevap A'dır.

Yanıt Açıklaması: Yıldızlar: Menüde yer alan yiyeceklerin hem beğenilirlik hem de katkı payı açısından yüksek olduğunu ifade eder. Yıldızlar menüde yer alan en beğenilir yiyeceklerdir.