Menü Yönetimi

Yanıt Açıklaması: Renk seçiminde müşteri profiline, işletme temasına ve içeriğe dikkat edilmeli ve menünün genel bütünlüğünü bozmayacak şekilde ton ayarlaması yapılmalıdır. Doğru cevap E'dir.

Yanıt Açıklaması: Standart reçete: Yiyeceklerin hazırlanışında kullanılan malzemelerin ve hazırlama yöntemlerinin ayrıntılı olarak yer aldığı reçetelerdir. Doğru seçenek C' dir.

Yanıt Açıklaması: Klasik Menü’nün oluşma eğilimi ilk olarak Fransa’da XIV. Louis’in (1638­-1715) tahta çıkmasıyla başlamıştır. Doğru cevap C şıkkıdır.

Yanıt Açıklaması: Genel olarak yiyecek ve içecek endüstrisinin gelişmesinde tüketicilerin gelirlerinde artış olması, eskiye oranla kadınların iş hayatında daha çok yer alması, seyahatlerin sayısının artması ve süresinin uzaması, bağımsız olan genç nüfus miktarının artması, ev halkı nüfusunun azalması, mutfakta çalışmayı sevmeme, aile ile birlikte geçirilen zamanın azalması gibi faktörler etkili olmaktadır. Boş zaman, gelir artışı ve yaşam biçimindeki değişimler, işletme sayısının artması, menülerde gelişme, ticari faaliyetlerin yoğunlaşması ve sosyal aktivite artışı da yiyecek ve içecek işletmelerinin gelişmesine neden olan faktörler olarak değerlendirilmektedir (Bekar ve Gümüş Dönmez, 2014).

Yanıt Açıklaması: 1.grup (Yumurtalı yemekler)- 2.grup (Zeytinyağlı yemekler)-3.grup (Tatlılar)

Yanıt Açıklaması: Pazarlama, müşteri ile işletme arasında oluşan diyalogdur.

Yanıt Açıklaması: Planlamanın aşamaları şu şekilde sıralanabilir (Tortop, 2007): • İşletmenin amaçlarının belirlenmesi, • Amaçlara uygun şekilde bilgilerin toplanması, • Toplanan bilgilerin amaçlar doğrultusunda değerlendirilerek işlenebilir hâle getirilmesi, formüle edilmesi, • Neyin, nerede, ne zaman, niçin, nasıl, ne ile ve kim tarafından yapılacağının belirlenmesi, • Alternatiflerin belirlenmesi (Bir B planı oluşturulması) • Alternatiflerden en uygun olanın seçilmesi • Seçilen alternatifin ayrıntılarının belirlenmesi • İlgili birimlere çıkarılan yol haritasıyla ilgili bilgi verilmesi • Plan ve programlarda inceleme ve eşgüdüm sağlanması • Geleceğe yönelik tahminlerde bulunulması şeklinde sıralanabilmektedir. Doğru cevap "E" dir.

Yanıt Açıklaması: Aperatifler- Vokal İçkiler- Digestifler- Çay ve Kahveler- Meşrubatlar

Yanıt Açıklaması: İşletmelerin kısa dönemde doğru fiyatlandırma ile amaçladıkları; satış hacmini artırmak, hasılatı artırmak, sipariş sayısını artırmak, kâr elde etmek, yeni tüketicilerin veya mevcut tüketicilerin alışkanlıklarını, tutum ve davranışlarını yönlendirmektir. Bu durumda doğru cevap D'dir.

Yanıt Açıklaması: Verilen özelliklerin ait olduğu dünyaca ünlü Fransız şef C seçeneğinde verilmiştir.

Yanıt Açıklaması: Menü tasarımında yer alan temel öğeler Kapak ve menü Kapak türleri Boyut ve menü Biçim ve menü Renk ve menü Yazı tipi ve büyüklüğü Resim ve şekil kullanımı Malzeme ve baskı kalitesi Menü dizilimi ve yemeklerin uyumu Menü dili

Yanıt Açıklaması: Yaratıcılık İlkesi: Menünün akılda kalıcılığının sağlanmasına yardımcı olmak amacıyla ne kadar yiyecek ve içeceğin hangi sırayla menü kartında yer alacağı, şek­li, büyüklüğü ve katlama durumuna karar verilerek bir stil yaratılmaktadır.

Yanıt Açıklaması: Menülerin niteliğine göre içecek seçimleriyle ilgili sıralama aşağıda yer almaktadır: Sert ve baharatlı peynirler kırmızı şaraplarla Tatlılar ve meyveler ile tatlı şaraplar, şampanya veya köpüklü şaraplar Kahveyle birlikte kanyak ve likörler Krem peynirlerle beyaz ve roze şaraplar Av hayvanlarıyla kırmızı şaraplar Sığır, dana, koyun etleriyle kırmızı şaraplar Tavuklu yemeklerle beyaz şaraplar Hamur işi veya yumurtalı yemekler ile kırmızı şaraplar Balık gibi deniz ürünleriyle beyaz roze şaraplar veya şampanyalar Sıcak ordövrlerle beyaz, roze ya da kırmızı şaraplar Soğuk ordövrlerle beyaz ve roze şaraplar ya da şampanya- köpüklü şaraplar Genel olarak beyaz etlerle beyaz, kırmızı etlerle kırmızı şaraplar servis edilmelidir.

Yanıt Açıklaması: Menü­ lerin hazırlanması ve doğru planlanması aşamasında ise bazı noktaların üzerinde önemle durulması gerekmektedir. Bunlar Menünün Konusu Müşterilerin Cinsiyeti ve Yaş Aralığı Müşterilerin İnançları ve Yemek Alışkanlıkları Mevsim ve İklim Yemeklerin Besin Değeri İşletme İmka^nları Menünün Ekonomik Uygunluğu Menüde Yer Alan Yiyeceklerin Birbiriyle Uyumu Doğru cevap E şıkkıdır.

Yanıt Açıklaması: Tasarım, bir ürünün tamamının veya bir parçasının oluşturulmasında neyle ilgili her türlü faaliyeti içine alan, çizgi, şekil, renk, boyut, doku gibi insan duyuları ile algılanabilen öğelerin kullanıldığı, zekâ ve sanatsal yeteneğin ürünüdür (Onursoy, 2012: s.18). Doğru cevap B'dir.

Yanıt Açıklaması: Çorbalar, makarnalar, börekler, pilavlar ve zeytinyağlı yemekler 2. grup yemekleridir. Köfte ise 1. grup yemekleri arasındadır. Doğru seçenek D' dir.

Yanıt Açıklaması: Geç Kahvaltı (Brunch) Menüleri Kahvaltı ve öğle yemeği arasında kalan zaman diliminde hazırlanan menüdür. Bu yüzden hem kahvaltı menüsünün hem de öğle yemeği menüsünün özelliklerini bir arada bulundurur. Ekmek çeşitleri, reçeller, peynir çeşitleri ve meyve suları gibi kahvaltı ögelerinin yanında, bu menüde hafif et ve sebze yemekleri de bulunur. Genellikle çabuk hazırlanabilen yiyeceklerden oluşur.

Yanıt Açıklaması: Menülerin hazırlanmasında; • kartın boyutu, • kartın şekli, • kullanılan kartın ham maddesi ve kalitesi, • menü kartının kapağı • menü kartında kullanılan renk tonları, • menü kartının sayfa düzeni, • menü kartının yazım şekli, • menü kartında yer alacak yiyecek ve içecek gruplarının sıralanışı • menü kartında yer alacak yiyecek ve içecek çeşitleri oldukça önemli olmaktadır. Doğru cevap C şıkkıdır.

Yanıt Açıklaması: Menü kartları bir yiyecek ve içecek işletmesinde servis edilen yiyeceklerin klasik menülerdeki sıraya göre sistemli bir şekilde yer aldığı kartlardır.