Menü Yönetimi

Yanıt Açıklaması: Kirli ve temiz bulaşıkların bir ahenk içerisinde sirküle edilmesi hadisesi, insan gücüne ve emeğine muhtaç bir iştir ve bilişim yatırımı yaparak böylesi bir gereksinim giderilemez. Dolayısı ile doğru yanıt A seçeneğidir.

Yanıt Açıklaması: Menünün içerisinde yer alan yiyeceklerin dikkat çekici, iştah kabartıcı, canlı ve iyi çekilmiş resimleriyle göze hoş gelecek ve işletmenin farkını, kalitesini gösterecek şekilde tasarlanmasına menü dizaynı adı verilir. Doğru yanıt B'dir.

Yanıt Açıklaması: Yiyecek ve İçecek Bilişim Sistemleri menü analizlerinin yapılmasında ve müşteri tercihlerinin belirlenmesinde işletmelere önemli kolaylıklar sağlamaktadır. Doğru cevap C'dir.

Yanıt Açıklaması: Bir restoran işletmesinde geçmiş satış verilerinden elde edilen verilere ve iş gücü istatistiklerine göre aşağıdaki maliyet bilgilerine sahip olunduğunu varsayalım. Yiyecek malzeme maliyeti yüzdesi = % 30 İşçilik maliyet yüzdesi = % 40 A yemeğinin yiyecek malzeme maliyeti = 5 TL A yemeğinin iş gücü maliyeti = 3 TL Bu durumda öncelikle işletmenin birincil maliyet yüzdesi hesaplanmalıdır. Bunun için aşağıdaki işlemin (yiyecek malzeme maliyeti yüzdesi ile iş gücü maliyeti yüzdesinin toplanması) yapılması gerekir: Birincil maliyet yüzdesi = % 30 + % 40 = % 70 Birincil maliyet yüzdesinin hesaplanması ile çarpanı hesaplamak da olanaklı hâle gelmiş olur. Buna göre: Çarpan = 100 ÷ 70 = 1,4 A yemeğinin fiyatını hesaplamak için öncelikle yemeğin birincil maliyetini parasal değer olarak hesaplamak gerekir. Birincil maliyet tanımı gereği malzeme maliyeti ile iş gücü maliyetinin toplamı olduğuna göre: A yemeğinin birincil maliyeti = 5 + 3 = 8 TL Daha önce hesaplanmış olan çarpan (1,4) yemeğin birincil maliyeti (8 TL) ile çarpıldığında A yemeğinin fiyatı bulunacaktır: A yemeğinin fiyatı = 8 x 1,4 = 11,2 TL

Yanıt Açıklaması: Kat hizmetleri bilişim sistemleri, kat hizmetleri ile ilgili işlemlerin yapıldığı sistemler ol­makla birlikte en önemli özelliği ön büro ile olan iletişimi sağlamasıdır. Bir otel işletme­sinde odanın hazır olması ve müşteriye zamanında temini önemlidir. Sistem sayesinde kat hizmetlerinde yapılan çalışmalar ile ilgili bilgiler eş zamanlı olarak ön büroya aktarıl­makta, ön bürodaki değişiklikler de kat hizmetleri bölümünden takip edilebilmektedir. Doğru cevap C'dir.

Yanıt Açıklaması: Ağzının Tadını Bilenler için Menü: Menüler, müşterilerin yiyecek ve içecek işletmeleri için ilk izlenimlerini oluşturur. Menünün etkili planlanması ve dikkat çekici şekilde tasarlanması, müşterinin satın almaya ikna edilmesinde oldukça önemli olmaktadır. Aynı zamanda menüler, kimi ürünlerin daha fazla tercih edilmesine sebep olabilmektedir. Menü içerisinde yer alan yiyecek ve içeceklerin doğru şekilde tanımlanmış olması önemlidir. Özellikle günümüz tüketicisi ne tükettiğiyle oldukça ilgilenmektedir. Yiyecek ya da içeceğin içeriği, tazeliği, nasıl hazırlandığı ne kadar sürede servis edileceği gibi bilgilerin menü içerisinde yer alması gerekmektedir. Menü içerisinde sadece tanımlayıcı bilgilerin yer alması da tek başına yeterli görülmemektedir. Menülerin içeriğinde kullanılan dil de tercihler de bir o kadar önemli olmaktadır. Müşteriler menüye baktıklarında adeta tüketecekleri ürünlerle ilgili bir zihinsel canlandırma yapmaktadırlar. İştah açıcı ve özendirici tanımlamaların menü kartlarında yer alması bu anlamda ürün tercihlerinde pozitif bir ivme sağlayabilmektedir. Menü, damak tadına önem verenler ve tükettiği yiyecek ve içecekten sadece ‘ihtiyacı karşılama’ değil de ‘tatmin ve değer’ bekleyen müşteriler için adeta okunması gereken bir şiir gibidir. Menü içerisinde yer alan ürünlerin müşterinin gözünde canlandırılması ve iştah açması müşterilerin o ürüne yönelmelerinde ve ünvan akılda kalıcılığının artmasında oldukça önemli hâle gelmektedir.

Yanıt Açıklaması: Sous Vide (Fr. su vid): Vakum pişirme olarak da adlandırılan bu yöntemde yiyecekler ısıya dayanıklı plastik torbalarda vakumlanarak sabit veya düşük ısılı, dolaşım sağlanan su içinde yavaş yavaş pişirilmektedir. Dünyanın çeşitli bölgelerinde 1970’lerden beri yaygın olarak kullanılmaktadır. Fırında bir etin 175 derece yerine su içerisinde 57 derecede pişirilmesi daha ekonomiktir ve ayrıca hem içi hem de dışının eşit şekilde pişmesi sağlanmaktadır. Bu yöntemle oldukça değişik yemekler (gravyer peynirli köpüklü yumurta sarısı kroket sous vide) yapılabilmektedir.

Yanıt Açıklaması: “% 100 doğal, hormonsuz, hakiki, köy ürünü, saf vb.” şekilde tanımlanan ürünler organik ürün değildir. Organik ürünler sertifikalı ürünlerdir.

Yanıt Açıklaması: Konu ile ilgisinin olmadığı açık olan tek seçenek olması nedeniyle, doğru cevap C'dir.

Yanıt Açıklaması: Yiyecek ve içecek işletmesinde malzemenin yeterli miktarda hazır bulundurularak üretimin aksatılmadan yürütülmesini sağlamak amacıyla geliştirilen bilişim sistemi Stok Kontrol Bilişim Sistemidir. Doğru yanıt A'dır.

Yanıt Açıklaması: Bilişim sistemleri, bilginin elde edilmesi, işlenmesi, saklanması ve paylaşılmasını sağlayan sistemlerdir. Sektöre ve kullanım alanına göre pek çok bilişim sistemi bulunmaktadır. Doğru cevap B'dir.

Yanıt Açıklaması: Öz kaynak: Hissedarların sermaye olarak işletmeye yatırdıkları varlıklar ile işletmenin dağıtılmayan kârları toplamından oluşan sermayeye, diğer bir deyişle şirket varlıkları toplam değerinden borçların düşürülmesiyle hesaplanan net varlıklardır.

Yanıt Açıklaması: Fiyatta görülen küçük bir değişim karşısında talep edilen miktardaki yüzde değişiminin, fiyattaki yüzde değişimine oranını ifade eden kavrama fiyat esnekliği denilmektedir. Doğru yanıt C'dir.

Yanıt Açıklaması: Yiyecek ve içecek standartlarının geliştirilmesi menü ile başlamaktadır. Yiyecek ve içecek maliyet denetiminde yaygın olarak kullanılan standart maliyet araçları şunlardır: • Standart satın alma şartnameleri, • Standart reçeteler, • Standart verimler, • Standart porsiyon büyüklükleri, • Standart porsiyon maliyetleri.

Yanıt Açıklaması: California Menü Kartı (24 Saat): Alakart bir yiyecek ve içecek işletmesinin menü kartı gibi hazırlanmaktadır. Farkı ise kahvaltı, sandviç ve pasta çeşitlerinin farklı gruplar hâlinde menü kartı içerisinde bulunmasıdır. Gün boyunca üç öğün sunan bu menüde kahvaltı, öğle yemeği veya akşam yemeği grupları içerisindeki yiyecek ve içecekler günün her saatinde satın alınabilmektedir.

Yanıt Açıklaması: Psikolojik Fiyatlama: Tüketicilerin zihinlerindeki bilişsel süreçler sonucunda karşılaştıkları fiyatları yorumlarken özel bir ruh hâline büründükleri söylenmektedir.

Yanıt Açıklaması: Yenilebilir çiçeklerin ülkemizde en yaygın olarak kullanılanı güldür. Gül suyu, gül yağları, gül yaprakları ile aromalandırılmış şuruplar, likörler, reçeller, konserveler, lokumlar, tatlılar, alkollü ve alkolsüz içecekleri bulmak mümkündür. Doğru yanıt A’dır.

Yanıt Açıklaması: Tüketici katlandığı fedakarlığa göre daha büyük bir fayda elde ettiğini düşünüyorsa olumlu bir değer algılamasına sahip olabilmektedir. Bir restoran işletmesinde yaşadığı deneyim sonrası olumlu bir değer algılaması geliştiren bir konuğun da restorandan memnun ayrılması, restorana müşteri olarak tekrar tekrar gelmesi ve restoranla ilgili olumlu görüşlerini etrafındaki insanlarla paylaşması gibi davranışlar göstermesi beklenmektedir.

Yanıt Açıklaması: Menü, sadece önemli bir kontrol aracı değil, aynı zamanda yiyecek ve içecek işletmelerinde başlıca bir pazarlama aracı olarak da işletmelerin ürün yelpazesini ve fiyatlarını temsil ederek , promosyon, satış ve reklâm olanaklarını sağlayarak yiyecek ve içecek işletmelerine hizmet etmektedir. Promosyon: Fransızca “promotion” yani “özendirme“ sözcüğünden türemiştir. Gelişen dünyada firmaların kendilerini ya da ürünlerini tanıtmak ve müşterilerinin beğenisine sunmak için kullandıkları en etkili yöntemlerden bir tanesidir.

Yanıt Açıklaması: A seçeneği kaynak metinde sayılan 4P'den biri değildir. Doğru yanıt A'dır.