Menü Yönetimi

Yanıt Açıklaması: Ön Hazırlık: Aşçılar, aşçı yamakları, kasap, hamurcular, hamurcu yamakları, salatacılar tarafından gerçekleştirilmektedir. Sebzelerin ayıklanarak yıkanıp doğranması, etlerin kemiklerinden ayrılarak doğranıp kıyılması, meyvelerin kasalarından çıkarılarak yıkanıp hazırlanması, konserve, peynir, yağ, salça ve benzeri teneke ambalajlı yiyeceklerin açılıp üretilmeye hazır hâle getirilmesi sürecini kapsamaktadır.

Yanıt Açıklaması: Menü planlanırken birçok faktör etki etmektedir. Bunları iki grupta ele alırsak öncelikle; • Tüketici/müşteri açısından, • İşletme açısından incelemek gerekmektedir. İşletme açısından ele alındığında ise menü planlaması; • Bütçe, • İşletmenin şekil ve amacı, • Piyasa, • Servis şekli, • Fiziksel olanaklar, • Personel hususunda etkili olmaktadır. Doğru cevap "C" dir.

Yanıt Açıklaması: Menüde aşırı az veya çok yiyecek bulundurma sorunu Menü çeşitliliği sorunu Müşterileri bekletme sorunu Artan yiyecekler sorunu İşgörenlerle araç gereçlerin atıl kalma sorunu Menüde kullanılan dil ve menünün sunulma sorunu Doğru cevap C şıkkıdır.

Yanıt Açıklaması: Amerika’da 1990’da çıkarılan Gıda Etiketlemesi ve Eğitim Yasası ile paketli ürünlerde besin içeriklerinin belirtilmesi zorunlu ha^le gelmiştir. U¨lkemizde de benzer bir çalışma Türk Gıda Kodeksi Etiketleme Yönetmeliği adı altında 2011’de yürürlüğe girmiştir. Doğru cevap E'dir.

Yanıt Açıklaması: iyi planlanmış bir menü; • Yemek artıklarının oluşmasını önler, • Mutfakta çalışan personelin ve yönetimin huzurlu olmasını sağlar, • Yeterli ve dengeli beslenme sağlar, • Satın almayı kolaylaştırır, • Hizmet verilen grubun doyumunu sağlar, • Maliyeti kontrol altına alır.

Yanıt Açıklaması: Satış tekniğine göre oluşturulan büfelere örnek olarak ise Smörgasboard büfeler, gala büfeleri ve konsomasyon büfeleri gösterilebilmektedir. Doğru cevap A şıkkıdır.

Yanıt Açıklaması: Amerikan tipi kahvaltı içerisinde karışık ekmek sepeti, bal, reçel ve tereyağı, taze yumurta, taze portakal suyu ve greyfurt suyu, taze meyve salatası ya da domates suyu, çay, kahve ya da kakao gibi içecekler bulunmaktadır. Doğru cevap D'dir.

Yanıt Açıklaması: Savoriler: Tatlılardan sonra servis edilen, mideyi rahatlatan ve damaktaki şekerli tadı bastıran baharatlı küçük yiyeceklerdir. Bunlar; peynirli tartoletler, mini tostlar ve peynirli börekler, mini pateler ve peynir furlardır. Doğru cevap B şıkkıdır.

Yanıt Açıklaması: Çocuk menüsü çocukların dikkatini çekecek şekilde eğlenceli ve renkli olarak tasarlanmalıdır. Kapak tasarımı çocukları etkileyecek şekilde canlı ve parlak renklerden oluşmalıdır. Çocuk menüsünün özelliği, çocukların yemek yemelerini sağlamanın yanında onların eğlenmelerini ve yemek süresi boyunca oyalanmalarını sağlayacak şekilde tasarlanmasıdır. Bu yüzden üzerinde çeşitli çizgi karakterlerin resimlerine yer verilebilir. Ayrıca okul öncesi çocukların okuma yazma bilmemeleri göz önüne alındığında menüdeki yemeklerin resimlerle ifade edilmesi çok daha etkili olacaktır. Bazı menülerde menünün bir kısmı boyama kitabı şeklinde oluşturulabildiği gibi bazıları da oyuncak ya da yapboz şeklindedir. Yiyecek seçimini kolaylaştırmak için yemek isimlerine çocukların sevdiği karakterlerin isimleri verilebilir. Çocuk için önemli olan menünün eğlenceli olup olmadığıdır. Bu yüzden menüdeki sıralama ve seçenek sayısı çocukların kafasını karıştırmayacak basitlikte olmalıdır

Yanıt Açıklaması: Menü planlaması yaparken öncelikle müşterinin beklentisini, yiyeceklerin özelliğini, mevsimsel gereksinmeleri, dengeli yemek hazırlama koşullarını iyi bilmek gerekmektedir.

Yanıt Açıklaması: Uygulama: Planların etkili olabilmesi ve çalışanlar üzerinde olumlu etki yaratabilmesi için, planlar prosedürlere uyularak harfiyen yerine getirilmelidir. Eğer, daha önceden üzerinde bolca zaman ve para harcanarak yapılan planlar uygulamaya konulmazsa, işletmede hem sınırlı kaynakların israf edilmesi ve hem de planı yapanlar ile planı uygulayanlar açısından hayal kırıklığı yaratır. Bu durum da, yöneticiler ve çalışanların motivasyonu ile moralinin bozulmasına neden olur. Öte yandan planlar zamanında ve optimum bir sürede yapılmalıdır. Planları zamanında uygulamaya koymak ve zaman zaman gözden geçirmek son derece önemlidir. Doğru cevap "D" dir.

Yanıt Açıklaması: Kırmızının iştah açıcı, uyarıcı ve kan dolaşımını hızlandırıcı etkisi vardır. O yüzden yiyecek işletmelerince tercih edilen bir renktir. Pek çok yiyecek içecek markasının ürünlerinde ve logolarında kırmızı renklere yer verilmiştir. Kırmızının dikkat çekici bir renk olmasının yanında zaman kavramını unutturucu etkisi vardır. Bu yüzden tüketimi artırmak amacıyla barlarda kırmızı renk kullanılır.

Yanıt Açıklaması: Büfe menüleri hazırlanırken dikkat edilmesi gereken önemli konular bulunmaktadır. Bunlar (Özgen, 2015): • Gelmesi planlanan müşteri sayısı, • Büfenin hazırlanması gereken tarih, saat ve hangi salonda hazırlanılmasının istenildiği, • Özel herhangi bir ürün istenip istenmediği, • Tema ve dekor ile ilgili istekler, • Büfe içeriklerini hazırlayabilecek ekipman ve uygun donanım, • Servis personelinin kapasitesi, • Üretim elverişliliği ve kolaylığı, • Malzemelerin mevsimsel olarak bulunabilirliği, • Porsiyon maliyetleri

Yanıt Açıklaması: Etimolojik açıdan menü sözcüğü, günümüz restoranlarının konuklarına vermek üzere hazırladıkları, servis edilen tüm yiyecek ve içeceklerin yer aldığı, listeleri ve/veya kartları ifade etmektedir. Bu sebeple doğru cevap B'dir.

Yanıt Açıklaması: Planlanmış olma esasına göre; menünün tarihteki ilk örneği kabul edilen klasik menünün ortaya çıkışı Orta C¸ağ’ın sonu, Yeni C¸ağ’ın başlangıcında Fransa’da görülmekte ve buradan yayılmıştır. Doğru cevap A'dır.

Yanıt Açıklaması: Alakart menünün pek çok avantajı olmasına karşın dezavantajları da bulunmaktadır (Gökdemir, 2009: s.80): • Seçeneklerin fazla olması, konukların kafasını karıştırabilir. • Seçim yapma süresi uzayabilir. • Servis edilme süresi uzun olabilir. • Mutfağın iş yükü daha fazladır. • Yiyeceklerin hazırlanması ve sunumu sıkıcı hâle gelebilir. • Mutfakta ve serviste kalifiye personelin çalışmasını gerekli kılabilir. • Yemek artıkları, tabildot menüye göre çok daha fazla olabilir. • İşletmenin daha büyük bir bütçe ile çalışması gerekebilir.

Yanıt Açıklaması: Fransa’da yemek pişirme sanatında en büyük pay sahibi olan diğer kişiler ise Auguste Escoffier ve yeme­içme konusunda yazılar yazan gazeteci Maurice Edmond Sailland’dır.Auguste Escoffier, Avrupa’nın tanınmış mutfakları ile kraliyet mutfaklarında çalışmıştır. Fransız Mutfağı’nın en son reformcularından birisi olarak kabul edilmektedir. Dünya ça­pında meşhur olan ve yemek üretiminin İncil’i olarak kabul edilen “Le Guide Culinaire” adlı kitabın yazarıdır. Doğru cevap D şıkkıdır.

Yanıt Açıklaması: Ziyafet özel bir kutlamada, profesyonel bir toplantıda ya da şahıs adına verilen bir resepsiyonda sunulan yiyecek içecek hizmetlerinin belirli bir sistematik içinde sunulmasıdır. Ziyafet davete katılan müşteriler için seçilmiş yemek menüsünün sunulduğu bir etkinlik olduğu için düzenlenen ziyafetin içeriğine ve katılacak kitleye bağlı olarak hazırlanacak menü farklılık gösterecektir. Bu yüzden ziyafet genel olarak müşterilerin farklı menü, salon ve özel masa düzeni gibi isteklerini karşılayacak şekilde tasarlanır. Ziyafet hizmetleri yemekli olduğu gibi konferans, basın toplantısı ya da sergi gibi etkinlikler için yemeksiz de düzenlenebilmektedir. Bu tür etkinliklerde sadece ikram hizmetlerine yer verilmekte ya da hiç yiyecek içecek ikramı yapılmamaktadır. Böyle durumlarda zaten menü tasarlamaya gerek duyulmayacaktır (Yılmaz, 2015: s.170). Ziyafet için menü tasarımında menünün ziyafetin verileceği mekân ile uyumlu olmasına dikkat edilmelidir. Aynı zamanda ziyafetin türüne bağlı olarak şekillenecek menüde şöyle bir sıralamaya yer verilebilir: En başta iştahı açacak küçük porsiyonlu yiyecekler, daha sonra sırasıyla hafif bir yiyecek, ardından hafif bir et yemeği ve ana yemek ile hafif bir tatlı ve kahve ikramı (Maviş, 2005: s.91). Ziyafet menülerinde menü içeriği önceden belirlendiği ve çoğunlukla değişmez olduğu için menü tasarımının ziyafet temasına uygun görsellikte yapılması temayı desteklemek anlamında önemlidir. Resim 4.12’de bir ahşap plaka üzerine tek parça kâğıttan hazırlanmış basit ama mekâna uygun şık bir menü tasarımı yer almaktadır.

Yanıt Açıklaması: İnsanlar, varlıklarını sürdürmek için beslenmek zorundadır.

Yanıt Açıklaması: Tabildot menünün belirleyici özellikleri vardır. Bunlar: • Tabildot menü sınırlı sayıdadır, genellikle 3 ya da 4 çeşit yiyecek içermektedir. • Tabildot menüde yemek seçimi sınırlıdır. • Sabit fiyat uygulaması vardır. • Yiyecekler önceden hazırlanmaktadır. • Yiyecek ve içeceklerin servisi “self servis”tir. Doğru cevap E şıkkıdır.