Menü Yönetimi

Yanıt Açıklaması: Bir menü kaleminin müşterilerce seçim oranı (satış karması yüzdesi) ortalama popülaritenin %70’ini aşması durumunda o menü kalemi “yüksek” olarak tanımlanmaktadır. Ancak belirli bir menü kalemi için talep ortalama popülaritenin %70’inden küçük gerçekleşir ise o menü kalemi sınıflandırmada “düşük” olarak nitelendirilmektedir. Doğru cevap E'dir.

Yanıt Açıklaması: Vakum pişirme olarak da adlandırılan sous vide yönteminde yiyecekler ısıya dayanıklı plastik torbalarda vakumlanarak sabit veya düşük ısılı, dolaşım sağlanan su içinde yavaş yavaş pişirilmektedir.

Yanıt Açıklaması: "En düşük Fiyatla mal arz etmek" yakın değil, uzun dönemde doğru fiyatlandırma ile amaçlanan bir durumdur. Doğru yanıt E'dir.

Yanıt Açıklaması: Buğday, çavdar, arpa, yulaf vb. de bulunan glutene karşı bağışıklık sisteminin gösterdiği reaksiyon sonucunda ortaya çıkan ince bağırsak bozukluğuna çölyak hastalığı denilmektedir. Seyrek de olsa bazı kişilerde özellikle de çocuklarda görülen otoimmün bir hastalıktır. Çölyak hastalığında, bağırsak çeperi, gıda alerjisi reaksiyonlarında olduğu gibi antikorlar tarafından değil, bağışıklık sistemindeki akyuvar hücreleri tarafından hasara uğramaktadır.

Yanıt Açıklaması: Menü fiyatlarının işlevleri şunlardır; pazarlama ve satış aracı, iletişim aracı, rekabet aracı ve kârlılığın belirleyicisi.

Yanıt Açıklaması: Bar bilişim sistemleri özellikle israfı önlemek, kayıp ve çalınmaları engellemek amacıyla geliştirilmişlerdir. Doğru cevap A'dır.

Yanıt Açıklaması: Tatlı menüsünde olduğu gibi içecekler de müşteriye ayrı bir menüde sunulabilir. Menü içeriği işletmeden işletmeye ya da içeceklerin alkollü olup olmamasına göre farklılık gösterebilir. Tatlı ve dondurma menülerinde olduğu gibi içecek menülerinde de görsellere yer verilebilir. Eğer menüde çok fazla seçenek varsa bu seçeneklerden her biri için görsel kullanmak yerine işletmenin en çok tercih edilen ürününe vurgu yapacak şekilde görseller kullanılmalıdır. Şarap, kokteyl gibi içecek menülerinde içeceğin içeriği (örneğin şaraplar için üzüm türü ve tarihi gibi) ile ilgili açıklayıcı bilgilere de yer verilebilir.

Yanıt Açıklaması: Savoriler: Tatlılardan sonra servis edilen, mideyi rahatlatan ve damaktaki şekerli tadı bastıran baharatlı küçük yiyeceklerdir. Bunlar; peynirli tartoletler, mini tostlar ve peynirli börekler, mini pateler ve peynir furlardır.

Yanıt Açıklaması: En genel tanımıyla maliyet, “belirli bir amaca ulaşmak için katlanılan, parasal olarak ifade edilebilen ve bir değer birikiminin oluşmasına olanak veren fedakârlıkların toplamı” olarak da ifade edilmektedir. Fiyat, herhangi bir mal ve hizmetin değişim veya birim değerinin parayla gösterilmesidir. Yatırımın geri dönüşüne göre, maliyete göre, talebe göre veya pazara göre fiyatlandırma yapılabilmektedir. Kâr/zarar: İşletmenin bir mal ve hizmet üretiminde elde ettiği gelirin mal ve hizmetin maliyetinden yüksek olma durumu ‘kâr; bir mal ve hizmet üretiminde elde edilen gelirin, mal ve hizmetin maliyetinden düşük olma durumu ise ‘zarar’ olarak tanımlanmaktadır. Öz kaynak: Hissedarların sermaye olarak işletmeye yatırdıkları varlıklar ile işletmenin dağıtılmayan kârları toplamından oluşan sermaye, diğer bir deyişle şirket varlıkları toplam değerinden borçların düşürülmesiyle hesaplanan net varlıklardır. Doğru cevap D seçeneğidir.

Yanıt Açıklaması: Diğer şıklarda sayılanlar Tabldot ile ilgilidir. Doğru cevap B seçeneğidir.

Yanıt Açıklaması: Menü yorgunluğu (monotonluğu); birçok işyerinin başarısızlığına ve kapanmasına yol açabilmektedir. Yılın her mevsiminde elde edilebilir çeşitli ve taze yiyecek ve içecek malzemeleri varken menüde monotonluğa yol açacak düzenlemelere gidilmemesi için; standart hazırlama yöntemlerinin değiştirilmesi, tanımlarının geliştirilmesi ve menüde düzenli olarak yer alan kalemlerin tekrarlı bileşimlerinin verilmesinden kaçınılması gerekmektedir.

Yanıt Açıklaması: "Kar elde etmek" kısa vadede doğru fiyatlandırma ile elde edilmek istenen bir sonuçtur. Doğru yanıt D'dir.

Yanıt Açıklaması: İşletmede gelir getiren her türlü birime satış noktası adı verilmektedir. Söz konusu satış ile ilgili işlemlerin bilgisayar yardımıyla gerçekleştirilmesiyle oluşan bilgisayarlı satış noktası sistemleri, İngilizce point of sale ifadesinin kısaltmasından türetilmiş POS sistemleri olarak bilinmektedir. Doğru cevap B'dir.

Yanıt Açıklaması: Menü yorgunluğu (monotonluğu); birçok işyerinin başarısızlığına ve kapanmasına yol açabilmektedir. Yılın her mevsiminde elde edilebilir çeşitli ve taze yiyecek ve içecek malzemeleri varken menüde monotonluğa yol açacak düzenlemelere gidilmemesi için; standart hazırlama yöntemlerinin değiştirilmesi, tanımlarının geliştirilmesi ve menüde düzenli olarak yer alan kalemlerin tekrarlı bileşimlerinin verilmesinden kaçınılması gerekmektedir. Örneğin kızartılmış sığır etiyle birlikte aynı sebze veya patates tekrarlı olarak verilmemeli ve yiyecek çekici bir şekilde sunulmalıdır. Doğru cevap D'dir.

Yanıt Açıklaması: Sürekli ve gerçek zamanlı olarak stok seviyesi ve sapmalarını gösteren yöntem Esnek Stok Yönetimi’dir.

Yanıt Açıklaması: Bir yiyecek ve içecek işletmesinde menü fiyatları tüketicilerin beklentilerine uygun olmadığında, söz gelimi fiyat çok yüksek belirlendiğinde satış miktarının düşmesi (işletmeye gelen konuk sayısının ve sipariş verilen yiyecek veya içecek sayısının düşmesi) gibi olumsuz bir sonuçla karşılaşılabilecektir. Öte yandan menü fiyatlarının maliyetleri karşılayamayacak kadar düşük bir seviyede belirlenmesi de işletmenin kar yerine zarar etmesine yol açacaktır.

Yanıt Açıklaması: Kâra yönelik fiyatlama yöntemlerinden biri olan gerçek maliyete göre fiyatlama yöntemi bir menü kalemine ilişkin tüm maliyet unsurlarının (malzeme maliyeti, iş gücü maliyeti ve genel üretim giderleri) belirlenerek menü kaleminin gerçek maliyetinin hesaplanması esasına dayanmaktadır.

Yanıt Açıklaması: Katkı payı, ürünün, işletmenin karına yaptığı katkı ve işletmeye sağladığı fayda ile kazanç oranıdır. Ortalama menü katkı payı ise menüden elde edilen toplam satışlardan toplam değişken maliyetlerin çıkarılması ve satılan porsiyon sayısına bölünmesi suretiyle bulunur (Bölükoğlu, 2000).

Yanıt Açıklaması: Yağ tüketimi için belli bir miktar belirtilmemekle birlikte, günlük 20-30 gramı geçmemesi önerilmektedir. Doğru yanıt B’dir.

Yanıt Açıklaması: Menü Planlama: Yönetici, aşçıbaşı ve şefler tarafından gerçekleştirilmektedir. Standart yemek tarifelerinin hazırlanması ve periyodik menülerin düzenlenmesi sürecini kapsamaktadır. Planlanıp düzenlenecek olan menü kaliteli, hijyenik ve düşük maliyetli yemeklerin üretimini sağlayarak müşteri memnuniyeti ve büyük ölçekli otel işletmelerinde kârlılık hedeflerine katkı sağlayabilmelidir