Menü Yönetimi

Yanıt Açıklaması: Tasarım; zekâ ve sanatsal yeteneğin ortak bir ürünüdür.

Yanıt Açıklaması: Bir menüde kağıt seçiminde kağıdın dayanıklılığına, dokusuna, rengine, gramajına ve kalınlığına dikkat edilmelidir (Mc Wety,Ware ve Ware, 2009: s.136). Günlük değişen bir menü bile olsa gün boyu defalarca kullanılacağı için tercih edilecek Kağıdın dayanıklı olması önemlidir. Bu yüzden kağıdın kırışmaya ve yıpranmaya karşı dayanıklı olması gerekir. Kağıdın dokusu baskıya uygun nitelikte olmalıdır. Kabartmalı, desenli dokuya sahip kağıt güzel görünüm sunarken baskıda üzerinde yer alacak metin ya da resim, fotoğraf gibi görseller okunaklı ya da hoş görünmeyebilir. En iyi okunaklılık en iyi zıtlık ile sağlanabilir. Bu yüzden yazılar en kolay, beyaz kağıt üzerine siyahla yazıldığında okunur. Eğer renkli kağıt kullanılacaksa daha önce de belirtildiği gibi menünün temasına ve işletmenin tasarımına uygun olacak renk/renklerde seçilmelidir. Kullanılacak kağıdın gramajı 120 gr/m2 ile 500 gr/m2 arasında değişmelidir (Gökdemir, 2005: s.87). Kağıdın kalınlığı, ön yüzde yer alan yazıların arkadan okunmayacağı şekilde ayarlanmalıdır. Eğer kağıdın geçirgenliği fazla olursa menüdeki yazılar birbirine karışacak ve okunması güçleşecektir.

Yanıt Açıklaması: Tesellüm (Teslim Alma) görevlileri tarafından gerçekleştirilmektedir. Gelen yiyecek ve içecek malzeme ve maddelerinin kalite miktar ve kontrollerinin yapılarak işletmeye kabul edilmesi sürecini kapsamaktadır. Doğru seçenek A' dır.

Yanıt Açıklaması: Pazarlama iletişimi bir ürün ya da hizmetin marka ya da işletmenin satışlarını arttırmak ve imajını yükseltmek için tüketici beklentilerinin saptanmasında, rekabet koşullarının araştırılıp incelenmesinde, markalamadan ambalaja, tutundurma ve tanıtım kampanyalarına, satış noktası aktivitelerinden dağıtım kanallarının işlerliğine kadar tüm pazarlama, reklam, halkla ilişkiler, kurum kimliği, satış geliştirme gibi hedef kitleye yönelik iletişim çabaları ile yöntem ve araçlarını planlama ve uygulama ögelerini birleştirip bütünleştirerek koordinasyonunu ve yönlendirilmesini kapsar. Pazarlama iletişiminde işletmenin amacı hedef kitleyi göz önüne alarak ona ulaşmaktır. Bir yiyecek içecek işletmesinde ürün ve hizmetlerin başarılı olabilmesi ve tüketici tatmininin üst düzeye çıkarılabilmesi müşteri ile sağlanan iletişim ve etkileşim ile mümkün olacaktır(Ünüsan ve Sezgin, 2005: s.7). Pazarlamaya konu olan her yaklaşım ve uygulama bir iletişim olacağından bir ürün tasarımı ile müşteriye farklı mesajlar iletmek ve duygular uyandırmak da bir iletişim biçimidir. Aynı zamanda pazarlama iletişimi müşterilere bilgi sağlamanın yanında onları bir şeye inandırması ya da yapmak için tutumlarını değiştirmesine neden olacak ikna edici özelliğe sahiptir (Odabaşı ve Oyman, 2003). İşte bu noktada iyi tasarlanmış bir menü müşteriyle diyalog sağlamada, işletme mesajının doğru aktarılmasında ve müşterinin işletmeye karşı tutum geliştirmesinde ikna edici önemli bir iletişim aracı olabilmektedir.

Yanıt Açıklaması: Philip Kotler tarafından ortaya atılan müşteri iletişimi (customer communication) kavramında olduğu gibi menüde yer alacak bilgilerin müşteriyi aldatıcı ve yanıltıcı olmayacak şekilde hazırlanması dürüst bir iletişim sisteminin oluşturulmasında önemli olacaktır (Ünüsan ve Sezgin, 2005: s.29).

Yanıt Açıklaması: Planlamanın aşamaları şu şekilde sıralanabilir (Tortop, 2007): İşletmenin amaçlarının belirlenmesi, Amaçlara uygun şekilde bilgilerin toplanması Toplanan bilgilerin amaçlar doğrultusunda değerlendirilerek işlenebilir hale getirilmesi, formüle edilmesi Neyin, nerede, ne zaman, niçin, nasıl, ne ile ve kim tarafından yapılacağının belirlenmesi Alternatiflerin belirlenmesi (Bir B planı oluşturulması) Alternatiflerden en uygun olanın seçilmesi Seçilen alternatifin ayrıntılarının belirlenmesi İlgili birimlere çıkarılan yol haritasıyla ilgili bilgi verilmesi Plan ve programlarda inceleme ve eş güdüm sağlanması Geleceğe yönelik tahminlerde bulunulması şeklinde sıralanabilmektedir.

Yanıt Açıklaması: Bir menüde kâğıt seçiminde kâğıdın dayanıklılığına, dokusuna, rengine, gramajına ve kalınlığına dikkat edilmelidir (McWety,Ware ve Ware, 2009: s.136). Doğru cevap E'dir.

Yanıt Açıklaması: Menülerin niteliğine göre içecek seçimleriyle ilgili sıralama aşağıda yer almaktadır: Sert ve baharatlı peynirler kırmızı şaraplarla; tatlılar ve meyveler ile tatlı şaraplar, şampanya veya köpüklü şaraplar; kahveyle birlikte kanyak ve likörler; krem peynirlerle beyaz ve roze şaraplar; av hayvanlarıyla kırmızı şaraplar; sığır, dana, koyun etleriyle kırmızı şaraplar; tavuklu yemeklerle beyaz şaraplar; hamur işi veya yumurtalı yemekler ile kırmızı şaraplar; balık gibi deniz ürünleriyle beyaz roze şaraplar veya şampanyalar; sıcak ordövrlerle beyaz, roze ya da kırmızı şaraplar; soğuk ordövrlerle beyaz ve roze şaraplar ya da şampanya- köpüklü şaraplar; genel olarak beyaz etlerle beyaz, kırmızı etlerle kırmızı şaraplar servis edilmelidir. Doğru cevap E'dir.

Yanıt Açıklaması: Menü planlaması ile ham madde doğru şekilde değerlendirilmekte, zamandan tasarruf sağlanmakta, yiyecek sarfiyatı azaltılmakta ve işletme maliyetleri hesaplanabilmektedir. Doğru cevap E'dir.

Yanıt Açıklaması: Planlanan menü içerisinde yiyecek ve içecekler belirli bir sırada yer almalıdır. Menü sırası yiyecek ve içeceklerin yenilme- içilme sırasına göre menüye yerleştirilmesidir. Menü sırasıyla ilgili olarak: • Menüler çoğunlukla dıştan içe, üstten alta ve soldan sağa doğru okunurlar. • Giriş yiyecekleri en çok satılan yiyecekler olduğundan bunlar menüde en iyi şekilde yerleştirilmelidir. • Menüde yer alan yiyecek ve içeceğin fiyatları yüksek fiyattan ucuz fiyata veya ucuz fiyattan yüksek fiyata doğru sunulmalıdır. • Alkollü içeceklerin içilme sırasına göre menüye yerleştirilmesi gerektiği bilinmelidir

Yanıt Açıklaması: Menülerde artan yiyeceklerin tekrardan kullanılarak değerlendirilmesi müşteri tarafından fark edilmedikçe işletme yararına olan bir durumdur. Menüler geliştirilirken oldukça dikkatli davranılmalı ve müşterilerin hassasiyetleri göz önünde tutulmalıdır. Doğru cevap A'dır.

Yanıt Açıklaması: İnsört: Yaygın olarak kullanılan, broşüre benzeyen ve diğer türlere göre çok daha uygun fiyatlara mal edilebilen bir kapak tipidir.

Yanıt Açıklaması: İyi planlanmış bir menü satın almayı zorlaştırmaz aksine kolaylaştırır. Doğru cevap D'dir.

Yanıt Açıklaması: Demografik Kaygılar: Müşterilerin yaş, cinsiyet, eğitim durumu, gelir durumu ile ilgilidir.

Yanıt Açıklaması: Menü düzenlemesinin temel amacı; menü kartının açık ve anlaşılır olmasını sağlamaktır. Menü düzenlemesi menü kartının boyutlarının, renginin, kullanılacak metnin belirlenmesi ile yiyecek ve içeceklerin menüye yerleştirilmesiyle ilgili çalışmaları içeren bir süreçtir. Doğru cevap A'dır.

Yanıt Açıklaması: Verilen bilgi karalamama ilkesine ait özellikleri içermektedir. Bu sebeple doğru cevap A seçeneğidir.

Yanıt Açıklaması: Başlıca menü kartları içerisinde beş çayı için hazırlanmış bir menü bulunmamaktadır. Doğru cevap E'dir.

Yanıt Açıklaması: Başlangıcı Mezopotamya’da görülen yemek pişirme sanatının etkisiyle, mutfak kültürünün Çin ve Anadolu Mutfakları olarak ikiye ayrıldığı görülmektedir. Çin Mutfağı, Japonya ve Uzakdoğu Mutfakları’nı etkilerken Mezopotamya Mutfağı Anadolu Mutfağı’nı etkilemiş, Anadolu Mutfağı da Antik Yunan Mutfağı’nı ve buradan da Antik Yunan Mutfağı, Roma Mutfağı’nı etkilemiştir. Roma Mutfağı’nın etkileri ise Fransa ve İngiltere Mutfakları’nda görülmektedir. Türk Mutfağı’nın altyapısını oluşturan Osmanlı Mutfağı da birçok komşu ülke mutfaklarından ve hoşgörüyle birlikte yaşadığı çeşitli kültürlerden etkilenmiştir

Yanıt Açıklaması: Menü kartının tasarımı bazı ilkelere dayanmaktadır. Bu ilkelerden Yaratıcılık İlkesi, menünün akılda kalıcılığının sağlanmasına yardımcı olmak amacıyla ne kadar yiyecek ve içeceğin hangi sırayla menü kartında yer alacağı, şekli, büyüklüğü ve katlama durumuna karar verilerek bir stil yaratılmaktadır.

Yanıt Açıklaması: Şefin menüsü, menüyü hazırlayan şef veya şef grubunun ekolü olarak tanımlanabilecek özelliklere göre hazırlanan menülerdir. Örneğin moleküler pişirme konusunda uzmanlaşmış ve bu tip ürünleri yapma konusunda yetkin bir ekibin hazırladığı menü, moleküler pişirme örnekleriyle bezeli olacaktır.