Menü Yönetimi

Yanıt Açıklaması: Vokal içecekler derken, yemeğe eşlik eden, yemek yenirken içilen içecekler kastedilir. Bunlar su, kahve, çay veya soğuk meşrubattan başlayan bira, şarap, köpüklü şarap ve anasonlu içkilere kadar uzanan geniş bir yelpazeye sahiptir. Misafirlere yemekle birlikte içmek istedikleri içecek sorulur. İstekleri not edilerek misafire tekrarlanır. Eğer misafirin isteği şarap ise şarap listesinden hangi şarabı istediği sorulur. Şarap menü kartındaki şaraplar hakkında özet bilgilendirme yapılır. Bu bilgilendirme şarabın rengi, hangi ülke şarabı olduğu, üretim yılı, tadı ve hangi yemeklerle tavsiye edildiğini kapsamalıdır. Şarabı tanıtmada abartı yapılmamalı, misafirin beklentileri gereksiz yükseltilmemelidir. Misafirin şarabı kendisinin keşfetmesine fırsat verilmelidir. Misafirlerin şarap servis zamanlaması ile ilgili isteklerine dikkate edilmelidir. (Şöyle ki ev sahibi, kırmızı şarabın ana yemeğin servisine kadar bardağına doldurulmasını arzu etmez). Fakat amaç yemek ile (veya az öncesinde) sunulan şarabın uygun olmasıdır. Yemeğe eşlik eden ilk şarap misafirlerin görmek istemeleri nedeni ile en kısa sürede getirilir.

Yanıt Açıklaması: Yiyecek ve içecek işletmelerinde de yönetim süreci birbiriyle ilişkili ve birbirini birebir etkileyen yedi aşamalı bir sistemden oluşmaktadır. Bu yedi adım içeren sistem aşağıdaki şekilde sıralanmaktadır. Planlama, Örgütleme, Görevlendirme, Koordinasyon, Yöneltme, Kontrol, Değerlendirme. Doğru cevap "B" dir.

Yanıt Açıklaması: Klasik Fransız Mutfağı’nın aksine sunuma çok önem verilip hafif yemeklerden oluşan minimalist akıma Nouvelle Cuisine denilmektedir. Doğru yanıt A’dır.

Yanıt Açıklaması: Menü tasarımında deri, ahşap, kumaş, metal ve cam gibi farklı malzemelerden menü yapılabildiği gibi bazı özel menülerde el işçiliğinden de yararlanılabilmektedir.

Yanıt Açıklaması: Her işletmenin kendine özgü yemekleri olabilir. Bu yüzden bütün yemek grupları kartta yer almak zorunda değildir. İşletme kendi yapısına uygun olacak şekilde içeriği belirleyerek kartlarını hazırlayabilir.

Yanıt Açıklaması: Menü aracılığıyla iletişim sürecinde; menü kapağı, metni, basım şekli, kullanılan renk, yiyecek ve içeceklerin menüdeki dizilimi yoluyla mesaj müşteriye aktarılır. Müşteri mesajı anlar, kabul eder ya da etmez.

Yanıt Açıklaması: Sanitasyon, halk sağlığını korumak amacı ile yüzeylerden gıda kalıntıları, mikroorganizmalar, yabancı maddeler ve temizlik maddeleri kalıntıları gibi kirlerin uzaklaştırılması için alınan önlemlerin tümünü ifade eder.

Yanıt Açıklaması: Teslim alma sürecinde, tedarikçiler veya dağıtım elemanları bir işletmeyi (otel işletmesi ya da restoran) zarara uğratmak amacıyla farklı yöntemler uygulayabilmektedirler: Teslim şartlarının yerine getirilmemesi, Gönderilen ürünlerin ağırlıklarının artırılması amacıyla, ürünlere su veya buz ek­ lenmesi veya aşırı paketleme yapılması, Düşük kaliteli ürünlerin teslim edilip bunların yüksek kaliteli ürün gibi faturalandırması, Yükün veya miktarın aşırı miktarda gösterilip siparişin o şekilde alınması, U¨rünlerin ederlerinden fazla gösterilip faturalamanın o şekilde yapılması, U¨rünlerin tartıda fazla gösterilmesi, U¨rünlerin kontrol edilmesine imka^n tanımaksızın doğrudan depolama alanına konulması, U¨rünlerin normal teslim saatleri dışında teslim edilmesine gayret gösterilmesi.

Yanıt Açıklaması: Rotiler: Bütün veya büyük parçalar hâlinde fırında pişirilen et yemekleridir. Klasik menünün gerçek ana yemeğidir.

Yanıt Açıklaması: Tadım menüleri, bir restoranda birden fazla sayıda olabilir. Tek yudumda yenebilecek ürünler sunulduğundan her yemek veya içecek için o yemeğin veya içeceğin tüketilmesinde kullanılan takımlar (çatal, kaşık, bıçak, bardak ve niple gibi) beraberinde masaya getirilir. Senkronize serviste olduğu gibi masada oturanlara yemek aynı anda servis edilir ve aynı anda yenir.

Yanıt Açıklaması: İşletme açısından ele alındığında ise menü planlaması; • Bütçe, • İşletmenin şekil ve amacı, • Piyasa, • Servis şekli, • Fiziksel olanaklar, • Personel hususunda etkili olmaktadır. Doğru cevap "c" yani Besin gerekleri'dir.

Yanıt Açıklaması: Başarılı bir yiyecek ve içecek işletmesi olabilmenin temel gereklerinden biri doğru bir menü planlaması yapmaktır. Doğru cevap "C" dir.

Yanıt Açıklaması: Menü Planlama: Yönetici, aşçıbaşı ve şefler tarafından gerçekleştirilmektedir.