Menü Yönetimi

Yanıt Açıklaması: Kullanılacak fiyatlama yönteminin hem yiyecek ve içecek işletmesi gelirlerini, hem müşteri tercihlerini hem de iş akışını doğrudan etkileyeceği unutulmamalıdır. İşletmelerin kısa dönemde doğru fiyatlandırma ile amaçladıkları; • satış hacmini artırmak, • hasılatı artırmak, • sipariş sayısını artırmak, • kâr elde etmek • yeni tüketicilerin veya mevcut tüketicilerin alışkanlıklarını, tutum ve davranışlarını yönlendirmektir. Uzun dönemde ise; • En düşük fiyatla mal arz etmek, • Pazara maksimum nüfuz edebilmek • Ürünler için en iyi fiyatı belirleyebilmek • Pazar payını artırabilmek veya koruyabilmek • Fiyat liderliği yaratmaktır.

Yanıt Açıklaması: Uçak menülerinde yolcuların önceden tercih edebilecekleri menü türleri de bulunmaktadır. Bunlar arasında; • Hint tipi vejetaryen yemek (AVML), • İçinde sığır eti kullanılmayan Hint tipi non-vejetaryen yemek (HNML), • Çiğ sebze-meyve yemeği (RVML), • Bebek yemeği (BBML), • Kosher yemeği (KSML), • Deniz ürünleri yemeği (SFML), • Sindirimi kolay yemek (BLML), • Düşük kalorili yemek (LCML), • Sıkı kurallara bağlı vejetaryen yemeği (VGML), • Çocuk yemeği (CHML), Az yağlı yemek (LFML), • Jain-vejetaryen Hindu Yemeği (VJML), • Diabetik yemek (DBML), • Az tuzlu yemek (LSML), • Yumurta ve süt ürünü kullanılabilen vejetaryen yemek (VLML), • Meyve çeşitlerinden oluşan yemek (FPML), • Müslüman yemeği (MOML), • Sebze ve meyve ile hazırlanan vejetaryen yemek (VOML), • Glütensiz yemek (GFML), • Laktoz içermeyen yemek (NLML) ve • Kutlama pastası (CLML)

Yanıt Açıklaması: Çalışan nüfusun artması, moda, zevk ve alışkanlıkların hızla değişmesi ve yeni ürünlerin keşfi gibi nedenler son yıllarda yiyecek ve içecek sektörünün büyümesini ve gelişmesini hızlandırmıştır.

Yanıt Açıklaması: Alakart restoranların menü kartlarının dış görünümüne oldukça önem verilmektedir. Boyutları genellikle 23x32 ve 27x36 ebatlarına denk gelmektedir. Yiyecek ve içecek işletmesinin sunduğu kalite, ürünlerinin fiyat aralığına göre de menü kartının boyutu ve dizaynı değişmektedir. Doğru yanıt B’dir.

Yanıt Açıklaması: İşletmelerin uzun dönemde doğru fiyatlandırma ile amaçladıkları; En düşük fiyatla mal arz etmek, pazara maksimum nüfuz edebilmek ürünler için en iyi fiyatı belirleyebilmek, pazar payını artırabilmek veya koruyabilmek, fiyat liderliği yaratmaktır. Doğru cevap E'dir.

Yanıt Açıklaması: Türk Mutfağı’nın altyapısını oluşturan Osmanlı Mutfağı da birçok komşu ülke mutfaklarından ve hoşgörüyle birlikte yaşadığı çeşitli kültürlerden etkilenmiştir. Doğru cevap D şıkkıdır.

Yanıt Açıklaması: Menü planlanırken birçok faktör etki etmektedir. Bunları iki grupta ele alırsak öncelikle; • Tüketici/müşteri açısından, • İşletme açısından incelemek gerekmektedir. Tüketici/müşteri açısından menünün planlanmasına etki eden faktörler; • Besin gerekleri • Beslenme alışkanlıkları ve yemek tercihleri’ dir. İşletme açısından ele alındığında ise menü planlaması; • Bütçe, • İşletmenin şekil ve amacı, • Piyasa, • Servis şekli, • Fiziksel olanaklar, • Personel hususunda etkili olmaktadır

Yanıt Açıklaması: Brunch menülerinde yer alan yiyeceklerin çeşitliliğini belirleyen en önemli unsur, bu yemeğin yendiği zaman diliminin hem kahvaltı hem de öğlen yemeği zamanını kapsamasıdır. Bunun yanında, brunch yemeğine katılan konukların, yaş, cinsiyet, gelir düzeyi ve beslenme alışkanlıkları gibi pek çok faktör bakımından farklılıklar içermesi de çeşitliliğin nedenlerindendir. Doğru cevap B şıkkıdır.

Yanıt Açıklaması: Meyveler ve salatalar başlıca yemek gruplarından 3. gruptadır. Kögteler ise 1. gruptadır. Doğru seçenek B’ dir.

Yanıt Açıklaması: Modern menü, soğuk ordövrler, çorbalar, sıcak ordövrler, balıklar, ana yemek, tatlı ve meyvelerden oluşmaktadır.

Yanıt Açıklaması: Ürünlerin sunulacağı müşteri kitlesinin ihtiyaç ve beklentilerine uymayan, onları karşılamayan bir yiyecek ve içecek işletmesi başarı elde edemeyecektir. Bu açıdan müşteriler iyi analiz edilmeli ve ürünler buna göre planlanarak menüde yerini almalıdır. Doğru cevap B'dir.

Yanıt Açıklaması: Halk sağlığını korumak amacı ile yüzeylerden gıda kalıntıları, mikroorganizmalar, yabancı maddeler ve temizlik maddeleri kalıntıları gibi kirlerin uzaklaştırılması için alınan önlemlerin tümü sanitasyon olarak ifade edilmektedir. Doğru seçenek B' dr.

Yanıt Açıklaması: • Ekmek ve çeşitleri • Kurabiye çeşitleri • Poğaça ve çörek çeşitleri • Börek çeşitleri • Peynir çeşitleri • Zeytin çeşitleri • Kornfleks çeşitleri • Salam ve sosis çeşitleri • Reçel ve bal çeşitleri • Yağ çeşitleri • Yumurta çeşitleri • C¸eşitli meyve suları • Süt, çay ve kahve gibi içecekler Doğru cevap D şıkkıdır.

Yanıt Açıklaması: Menüler, öğünlere göre sınıflandırılabildikleri gibi servis şekillerine göre de bir araya getirilebilmektedir. Günümüzde yiyecek içecek işletmeleri, günün hangi öğününde olursa olsun, birtakım servis şekillerini uygulamakta ve her menü türünün özelliklerine bağlı olarak farklı yiyecek bileşenlerini kullanmaktadırlar. Aynı yemek, beslenme kuralları içinde ve bir öğünde yenebilecek, alışılagelmiş bir sırayla servis ediliyorsa ve menü kalemleri konuktan ziyade işletme tarafından belirleniyorsa bu tabl d’hote menüye örnektir.

Yanıt Açıklaması: Menü; müşterinin gözünde işletmeyle ilgili ilk izlenimi oluşturmada önemli bir iletişim aracıdır.

Yanıt Açıklaması: Yiyecek ve içecek işletmelerinde menü düzenlemesi yapılırken müşterilere yönelik bilinmesi gereken unsurlar ise şu şekilde sınıflandırılabilir: Biyolojik, fizyolojik ve psikolojik faktörler, Kişisel faktörler, Yiyecekle ilgili faktörler, Dini ve kültürel faktörler, Dış etkenler, Sosyo-ekonomik faktörlerdir.

Yanıt Açıklaması: Planlama, örgütmleme, görevlendirme, koordinasyon, yöneltme, kontrol ve değerlendirme yiyecek ve içecek işletmelerindeki yönetim sürecinin aşamalarıdır. Doğru seçenek C' dir.

Yanıt Açıklaması: Bütünlük: Tasarım ilkeleri içinde en önemli olanıdır. Bütünlük, menüyü oluşturan unsurların birbirleriyle olan ilişkilerinin belirlenmesidir. Bütünlük sağlamak adına menüde çok sayıda unsura yer vermek doğru değildir. Bütünlüğü oluşturacak ilişkinin kurulabilmesi için çerçeve, beyaz boşluk, eksen ve üç nokta yöntemlerinden yararlanılabilir

Yanıt Açıklaması: Pembe karşısındaki insana güven telkin eden, rahatlık hissi uyandıran neşeli bir renktir. Özellikle ödeme yapılacak kişilere pembe giydirilirse kişi kendini daha rahat hissedecektir. Bir gruptan, farklı renklerdeki kutulara konulan kurabiyeleri tatmaları istenmiştir. Grubun büyük çoğunluğu, kutularda yer alan kurabiyeler aynı olmasına rağmen pembe kutuda yer alanların daha lezzetli olduğunu söylemiştir. Bu yüzden çikolata ve kurabiye kutularında pembe renk kullanılır. Doğru cevap B'dir.

Yanıt Açıklaması: iyi planlanmış bir menü; • Yemek artıklarının oluşmasını önler, • Mutfakta çalışan personelin ve yönetimin huzurlu olmasını sağlar, • Yeterli ve dengeli beslenme sağlar, • Satın almayı kolaylaştırır, • Hizmet verilen grubun doyumunu sağlar, • Maliyeti kontrol altına alır.