Menü Yönetimi

Yanıt Açıklaması: POS sistemleri sadece yiyecek ve içecek işletmelerinde değil bir turizm işletmesinde restoran, ön büro, oda servisi, kafe, bar, disko, otopark, oyun salonu hatta çamaşırhane gibi birimlerde her türlü sipariş türüne uygun olarak kullanılabilmektedir. POS sistemleri yiyecek ve içecek, ağırlama, ikram ve eğlence sektöründeki işletmeler gibi diğer pek çok işletmenin kullanımına uygun olacak şekilde tasarlanabilmektedir. Aynı zamanda birden fazla şubeye sahip zincir işletmeler için tek merkezden yönetim imkânı sağlamakta ve bu sebeple tercih edilebilmektedir. Bugün artık birçok POS sistemi içerisinde yer alan müşteri takip modülü ile müşteri bilgilerine ulaşmak çok daha kolay hâle gelmiştir. Özellikle yiyecek ve içecek sektörü için geliştirilmiş bu modül müşterilere e-ödeme imkânı sunmak gibi pek çok özelliğe sahip bir pazarlama aracıdır. Kişiye özel uygulanan kampanya bilgileri çevrim içi olarak müşteriye satış yapılan POS sistemi tarafından görülebilmektedir.

Yanıt Açıklaması: Bir polisakkarit olan maltodextrin ile çikolata ya da karamel gibi gıdalar karıştırılmakta ve toz haline getirilmektedir. Bu tip gıdalar ağza alındığında hemen eriyip şurup kıvamını almaktadır. Maltodextrin, çoklu şeker; mısır, pirinç veya patates nişastasından yapılmaktadır. Maltodextrin ile karamel tozu, çikolata tozu, zeytinyağı tozu gibi maddeler elde edilebilmektedir. Yiyecek ya da içeceklere hidrokoloid olan yardımcı katkı maddeleri (agar agar, tara gam, gellan gam, jelatin vb.) katılarak akışkanlıkları azaltılarak kıvam artırılmaktadır.

Yanıt Açıklaması: Uygun şekilde planlanan, fiyatlanan ve tasarlanan bir menü restoranın tüketiciler tarafından tercih edilmesinde, restoranda yapacakları yiyecek ve içecek seçimlerinde ve harcamalarında olumlu etki gösterebilmektedir. Akademik açıdan bakıldığında ise menü fiyatlamanın menü araştırmacıları arasında nispeten popüler bir araştırma alanı olduğu söylenebilir. Bu çerçevede tüketicilerin menü fiyatları ile ilgili algılamaları, fiyat esnekliği, fiyatlama yöntemleri ve psikolojik fiyatlama gibi kavramların sıklıkla araştırmalara konu edildiği gözlemlenmektedir.

Yanıt Açıklaması: Menü mühendisliği, menüde yer alan ürünlerin katkı payı ile popülerlik veya popülerlik ile yiyecek maliyet yüzdesine göre değerlendirilip sınıflandırılmasıdır. Doğru cevap C'dir.

Yanıt Açıklaması: Fiyat kalitenin bir göstergesi olarak kabul edilebilmektedir. Buna göre yüksek fiyatlı ürünlerin aynı zamanda yüksek kaliteli olduğu da düşünülebilmektedir. Yiyecek ve içecek işletmeciliği alanında da özellikle bir restoranı ilk kez ziyaret eden tüketicilerin benzer şekilde düşündüğü ve fiyat ile kalite arasında bir ilişki kurduğu söylenebilir. Bunun geri planında ise yüksek fiyatlı yemeklerin kaliteli malzemeler kullanılarak incelikle ve ustalıkla hazırlandığı dolayısıyla üretim ve sunumlarının maliyetli olduğu, fiyatlarının da bu yüksek maliyetler nedeniyle yüksek olduğu gibi bir düşünce yatabilmektedir. Ancak hemen belirtilmelidir ki belirli sınırlar içerisinde fiyat kalitenin bir göstergesi olarak algılanabilmektedir.

Yanıt Açıklaması: Menü planlanırken birçok faktör etki etmektedir. Bunları iki grupta ele alırsak öncelikle; • Tüketici/müşteri açısından, • İşletme açısından incelemek gerekmektedir. Tüketici/müşteri açısından menünün planlanmasına etki eden faktörler; • Besin gerekleri • Beslenme alışkanlıkları ve yemek tercihleri’ dir. Doğru cevap "A" dır.

Yanıt Açıklaması: I,II ve V numaralar ziyafet hizmetlerinde kullanılan bilişim sistemlerini geliştirme amaçlarındandır.

Yanıt Açıklaması: Menü dizaynı sırasında yapılan başlıca hatalar şu şekilde sıralanabilmektedir; Menünün çok küçük olması Yazıların çok küçük olması Yiyeceklerle ilgili tanımlayıcı bilgilere yer verilmemesi Her yiyeceğin birbiriyle aynı şekilde menüde yer alması Boş sayfa kullanımı İşletmede servisi yapılan yiyecek ve içeceklerin tümünü menüye dâhil edilmemesi İşletme ile ilgili temel bilgilere yer verilmemesi Doğru cevap B'dir.

Yanıt Açıklaması: Menü mühendisliği yöntemi ile yiyecek ve içecek işletmesine ait menü kartının özelliğine göre hangi yiyecek ve içeceğin hangi kısımda bulunması gerektiği belirlenebilmektedir. Örneğin yıldızlar kategorisinde yer alan yiyecek ve içecekler beğenilirliği ve kârlılığı açısından satılması istenilen yiyecek ve içeceklerdir. Örneğin tek sayfalı bir menü kartında göz hareketi; ilk olarak sağ tarafın üst kısmına doğrudur. Yıldızların bu kısımda bulunması satışlarında artış sağlayacaktır.

Yanıt Açıklaması: Fiyat; işletmeler açısından ise hedefledikleri kârı elde etmek üzere tüketicilere sundukları ürün ve hizmetlere biçtikleri bedeli ifade etmektedir.

Yanıt Açıklaması: Vejetaryen kelimesinin kökeni latince “vegetus”tan gelmektedir. Vegetus; canlı, sağlıklı, hayat dolu anlamına gelen bir kelimedir. 1842 yılında yapılan tanımda; et balık ve kümes hayvanlarının tüketilmediği; süt ürünleri ve yumurtanın ise tercihe bağlı olarak tüketildiği beslenme tarzına vejetaryen beslenme denilmiştir. Vejetaryenlik, bitkisel kaynaklı besinlerin ağırlıklı olarak tüketilmesini içeren bir beslenme tarzıdır. Vejetaryen ise bitkisel besinleri tüketen, kırmızı et, tavuk, balık, süt ve sütten yapılan ürünleri, yumurta gibi hayvansal besinleri sınırlı miktarda veya hiç tüketmeyen kişilere verilen isimdir.

Yanıt Açıklaması: Turizm işletmesinde kullanılan bilişim sistemleri kat hizmetleri, önbüro, santral ve rezervasyon bilişim sistemleridir. Doğru yanıt D seçeneğidir.

Yanıt Açıklaması: Fiyat esnekliğinin düşük olduğu restoran işletmelerinde menü fiyatlarındaki küçük bir artış dahi konukların restoranı tercih etme sıklığında ve restoran ürünlerinden tüketim miktarında yüksek düzeyde bir düşüşe yol açabilecektir. Bu durumda bir fiyat artışı yapmayı düşünen yiyecek ve içecek işletmecilerinin dikkat etmesi gereken konu satış gelirlerinde bir azalma olmadan fiyatlarda artış yapabilmek olmalıdır.

Yanıt Açıklaması: Minibar otel odalarında bulunan, müşterilerin otelin servis bölümüne bağlı kalmadan ihtiyaç duyabileceği yiyecek ve içecekleri karşılayabileceği küçük boyutlardaki soğutuculardır.

Yanıt Açıklaması: Bir menü kaleminin müşterilerce seçim oranı (satış karması yüzdesi) ortalama popülaritenin %70’ini aşması durumunda o menü kalemi “yüksek” olarak tanımlanmaktadır. Doğru cevap C seçeneğidir.

Yanıt Açıklaması: Ravistler besinlerin pişirilmesine inanmamakta, besinlerin pişirilmesi ile besleyici değerlerinin kaybolacağına inanmaktadırlar. Doğru yanıt C’dir.

Yanıt Açıklaması: İnsan vücudunda yağ hücrelerinde depolanan doğal enerji rezervlerinin ciddi risk oluşturacak düzeyde artması ve sonuçta ölüm riskinin yükselmesi ile karakterize olan hastalığa obezite denilmektedir. Doğru yanıt E'dir.

Yanıt Açıklaması: Açık Büfe Kahvaltı: Self servis sistemine dayanan bir kahvaltı türüdür. Konuğun istediği yiyeceği ve içeceği büfeden kendisinin alarak yapmış olduğu kahvaltı çeşididir. Günümüzde otel işletmelerinin çoğunda görülen kahvaltı şeklidir.

Yanıt Açıklaması: LeBruto ve Diğerlerinin Yöntemi:  Son dönemde geliştirilen diğer bir yöntem, popülarite ve katkı payının yanı sıra iş gücü maliyetlerini de dikkate almaktadır. Bu yöntemde iş gücü maliyetlerinin ortalaması bulunup her bir yiyecek ya da içeceğe ilişkin olanlarla karşılaştırılır ve menü mühendisliği matrisi, iş gücü maliyetleri de göz önüne alınarak hesaplanır. Doğru cevap C'dir.

Yanıt Açıklaması: Restoran Bilişim Sistemi ile bir masanın toplam oturma süresi, son sipariş süresi, bakiyesi ve hizmet eden personel bilgisi gibi özellikli bilgilere ulaşılabilir. Doğru cevap D'dir.