Menü Yönetimi

Yanıt Açıklaması: Yemeklerden önce alınan ve iştah açıcı olarak nitelendirilen içeceklere aperatif içecekler denir.

Yanıt Açıklaması: Biçim olarak menüleri beş türde sınıflandırabiliriz: • Tek sayfa menüler • İki bölümlü menüler • Üç bölümlü menüler • Katlamalı (Kırımlı) menüler • Çok sayfalı menüler Bu durumda doğru cevap "d" şıkkıdır.

Yanıt Açıklaması: Çorbalar ve börekler 2. grupta yer alır. Doğru cevap B'dir.

Yanıt Açıklaması: Belirli bir fiyattan satılmak için oluşturulmuş tabldot türü menü kartlarıdır. C¸oğunlukla bu menüler içerisinde servis edilecek yiyeceklere alkolsüz bir içecek da^hil olabilmektedir. Doğru cevap C'dir.

Yanıt Açıklaması: Menü planlaması yaparken öncelikle müşterinin beklentisini, yiyeceklerin özelliğini, mevsimsel gereksinmeleri, dengeli yemek hazırlama koşullarını iyi bilmek gerekmekte- dir

Yanıt Açıklaması: Yiyecek veya İçeceğin Kalitesi Menü planlaması, daha kaliteli ürünler sunulması için bir araç niteliği taşımaktadır. Menü planlanırken listede yer alacak ürünlerin görsel çekicilik, lezzet, kıvam, sıcaklık gibi unsurları göz önünde bulundurulmakta ve menü bunlara uygun olarak tasarlanmaktadır. Doğru cevap "C" dir.

Yanıt Açıklaması: Yemek büfeleri, doğası gereği abartılı ve bolluk içeren bir şekilde tasarlanmaktadır. Görsel olarak bolluk, yiyeceğe karşı olan ilgiyi ve iştahı artırmak için misafirleri uyarır. Bol ve gösterişli bir büfe yerleşimi oluşturmak için pek çok anahtar unsur vardır (Gisslen, 2011): Renk: Renk, tabak ve büfe çekiciliğini artırmak için kullanılan çok önemli bir un- surdur. Büfede yer alan yiyeceklerin çeşitliliğini vurgulamak ve zenginliği ortaya koymak adına, büfe tasarımlarında yeteri kadar renk varyasyonu kullanılmalıdır. Yükseklik: Yassı yiyecek maddeleri, yassı servis tabaklarında veya tepsilerde su- nulduklarında fazla çekici görünmemektedirler. Dolayısıyla büfe yerleşimlerinde meyve, çiçek, buz veya yağdan yapılmış heykeller ile belirli yerlerde yükseklik algısı yaratılarak ilgiyi artırmak gerekir. Büfe servislerinde kullanılan bu gibi ilgi topla- yıcı ögelere merkez parça denmektedir. Merkez parçalar tek başlarına yükseklik belirteci olarak kullanılabilecekleri gibi değişken seviyeli yüksekliğe sahip masa- lardan oluşturulan büfeler de yine olumlu sonuçlar doğurabilmektedir. Tabak ve Ka^selerin Doluluğu: Büfede yer alan tabak ve ka^selerin tükendikçe yeni- leriyle değiştirilmesi veya takviye edilmeleri gerekir. Zira boş olan ka^se ve tabaklar, hem bolluk algısını zedelemekte hem de dolu olanlar kadar iştahı artırmamaktadır. Uygun O¨lçüde Boşluk: Yiyecek maddelerinin sayısına bağlı olarak kullanılan alan, boş görünmeye mahal vermeyecek şekilde ve birbirlerine çok uzak olmayacak şe- kilde yerleştirilmelidir (Gisslen, 2011).

Yanıt Açıklaması: Dijital menülerden sipariş akıllı telefon ile verilmektedir.

Yanıt Açıklaması: Alakart Restoran Menü Kartları: Alakart restoranlar içerisinde kullanılan ve müşterilerin kendi isteklerine göre sipariş verebilecekleri yiyecek ve içeceklerin yer  aldığı menü kartlarıdır. Alakart restoranların menü kartlarının dış görünümüne oldukça önem verilmektedir. Boyutları genellikle 23x32 ve 27x36 ebatlarına denk gelmektedir. Yiyecek ve içecek işletmesinin sunduğu kalite, ürünlerinin fiyat aralığına göre de menü kartının boyutu ve dizaynı değişmektedir. Menü kartı içerisinde yer alan yiyecek ve içecekler her grup için ayrı ayrı ucuzdan pahalıya gidecek şekilde veya satışı yükseltilmek istenen ürünün dikkat çekebileceği şekilde dizayn edilmeli ve hazırlanmalıdır. Alakart menü kartları içerisinde yer alan yiyecek ve içeceklerin altında servis edilecek yiyecek ve içecekle ilgili bilgiler bulunmaktadır. Mesela, yiyeceğin ham maddesi, pişirme şekli, pişirme süresi, neyle servis edileceği, garnitür veya sosları, hangi tadın yoğunlukta hissedildiği gibi bilgiler bulunabilmektedir.

Yanıt Açıklaması: Bir menünün genel sunumunda B seçeneğinin aksine menünün okunması kolay, iyi bir dil kullanılmalıdır. Cevap bu sebeple B'dir.

Yanıt Açıklaması: Belirli bir fiyattan satılmak için oluşturulmuş tabldot türü menü kartlarıdır. Çoğunlukla bu menüler içerisinde servis edilecek yiyeceklere alkolsüz bir içecek dâhil olabilmektedir. Fiks menüler belirli süreler içinde geçerli olabildiği gibi, değiştirilmeyip uzun süre de kullanılabilmektedir. Genellikle belirli bir fiyatı olan ve hitap ettiği kitle tarafından bu yönüyle kabul gören menü kartları günün menüsü gibi hazırlanmaktadır.

Yanıt Açıklaması: O¨zellikle beş yıldızlı otellerde oda servisi 24 saat boyunca hizmet vermektedir. Odaservisi menüleri, sınırlı sayıda yiyecek ve içeceklerden oluşmaktadır. Menünün sınırlı olmasının nedeni, günün her saati, oda servisi menüsünde bulunan yiyeceklerin hazırlanamamasıdır. Doğru cevap C şıkkıdır.

Yanıt Açıklaması: Bir menünün genel sunumunda şu hususlar dikkate alınma­lıdır; • Menü çekici olmalıdır. • Menü temiz olmalıdır. • Menünün okunması kolay olmalıdır. • Menü dekoru tamamlamalıdır. • Menü müşterilerin beklentilerini yansıtmalıdır. Menü düzeni iyi yapılmalıdır. Menüde iyi bir dil kullanılmalıdır. Menü doğruyu söylemelidir. Menüdeki yiyecekler, yenilme sırasına göre düzenlenmelidir.

Yanıt Açıklaması: Menünün içerisindeki yiyeceklerin doğru şekilde hazırlanmasının ardından, menü içerisinde servis edilecek içeceklerin de yiyeceklere uyumlu şekilde seçilmesi gerekmektedir. Özellikle alkollü içeceklerin menüdeki yerleri veya seçimleri, dikkatle planlanmalıdır. Örneğin kırmızı et ağırlıklı bir menüde beyaz şarap veya sütlü alkollü içeceklerin yer alması uygun bulunmamaktadır. Menülerin niteliğine göre içecek seçimleriyle ilgili sıralama aşağıda yer almaktadır: • Sert ve baharatlı peynirler kırmızı şaraplarla • Tatlılar ve meyveler ile tatlı şaraplar, şampanya veya köpüklü şaraplar • Kahveyle birlikte kanyak ve likörler • Krem peynirlerle beyaz ve roze şaraplar • Av hayvanlarıyla kırmızı şaraplar • Sığır, dana, koyun etleriyle kırmızı şaraplar • Tavuklu yemeklerle beyaz şaraplar • Hamur işi veya yumurtalı yemekler ile kırmızı şaraplar • Balık gibi deniz ürünleriyle beyaz roze şaraplar veya şampanyalar • Sıcak ordövrlerle beyaz, roze ya da kırmızı şaraplar • Soğuk ordövrlerle beyaz ve roze şaraplar ya da şampanya- köpüklü şaraplar, • Genel olarak beyaz etlerle beyaz, kırmızı etlerle kırmızı şaraplar servis edilmelidir.

Yanıt Açıklaması: Klasik Menü 20. yüzyılın ilk yarısına kadar olan sürede içinde yemeklerin gruplandırılışını ve servis sırasını gösteren menüdür. Doğru cevap A şıkkıdır.

Yanıt Açıklaması: Genel anlamda menü kim için neyi ifade eder: Müşteriler: Menü, işletmenin imajını müşterilere aktarır, ilgi, heyecan ve istek yaratarak müşterilerin toplam yemek deneyimine katkı sağlar. İşgörenler: Üretim işgörenleri için menü, hangi yiyeceklerin hazırlanacağını, servis işgörenleri için hangi yiyeceklerin sunulacağını gösterir. Yöneticiler: Menü, işletme içi en önemli pazarlama aracıdır. Menü, hangi yiyecek ve içeceklerin satın alınması, bulundurulması gereken araç gereçler, çalıştırılacak işçi sayısı ve bu işçilerin nitelikleri hakkında bilgi verir. Yatırımcılar: Menü yiyecek ve içecekleri adlandırır, pazarı belirler ve satış geliştirme tekniklerinin kullanılmasını kolaylaştırır. İşletmeler: Satışa sunulan yiyecek ve içeceklerdir. Bir ticaret markasıdır. Ağzının Tadını Bilenler: Menü okunması gereken bir şiir gibidir. Açlığını Gidermek İsteyenler: Yenilen-içilen yemek için ödenecek fiyat göstergesidir. Çoğu İnsanlar: Bir yemek listesidir.

Yanıt Açıklaması: Turuncu, sarı gibi dikkat çeken bir renktir. Eğer bir ürün veya markada bu renk tercih edilirse “bu ürün herkes için” imajı verilmiş olur. Çünkü turuncu renk müşterilerde memnuniyet ve kendini iyi hissetme duygusu uyandırmaktadır. İnsanlar bu yüzden turuncu renkli alanlara daha rahat giriş yaparlar.

Yanıt Açıklaması: İşletmele­rin kısa dönemde doğru fiyatlandırma ile amaçladıkları; • satış hacmini artırmak, • hasılatı artırmak, • sipariş sayısını artırmak, • ka^r elde etmek • yeni tüketicilerin veya mevcut tüketicilerin alışkanlıklarını, tutum ve davranışları­nı yönlendirmektir.

Yanıt Açıklaması: Vokal İçkiler beyaz, roze ve kırmızı şaraplar ile biralar vokal grup içkilerdendir ve yemeklerle birlikte alınabilirler. Doğru cevap C'dir.

Yanıt Açıklaması: Servis operasyonu yiyecek ve içecek işletmesinde sunulan hizmetler tarafından sağlanan değerin müşteriye aktarıldığı ve işletme stratejisinin gerçekleştirildiği aşama hedef pazar aşamasıdır. Doğru seçenek B' dir.