Menü Yönetimi

Yanıt Açıklaması: Beslenme, canlılığın gereklerini yerine getirmek için gerekli olan maddeleri, canlı dışı ortamdan edinme faaliyetine verilen isimdir. Doğru cevap A'dır.

Yanıt Açıklaması: Ürün (Product), Fiyat (Price), Tutundurma (Promotion) ve Yer (Place), pazarlama karmasının 4 P’si olarak kabul edilmektedir. Öncelik, bunlardan biri değildir. Doğru yanıt C’dir.

Yanıt Açıklaması: Menü düzenlemesinin temel amacı; menü kartının açık ve anlaşılır olmasını sağlamaktır. Doğru yanıt B’dir.

Yanıt Açıklaması: Klasik Menü’nün oluşma eğilimi ilk olarak Fransa’da XIV. Louis’in (1638-1715) tahta çıkmasıyla başlamıştır. XIV. Louis’in mutfağa olan ilgisini daha sonraları tahta çıkan XV. ve XVI. Louis’ler sürdürmüşlerdir. Modern Menüler, Fernand Point adlı kişinin klasik mutfağın yaratıcısı Auguste Escoffier’in hazırlamış olduğu menüleri oluşturması ve “Nouvelle Cuisine” yi yaratması ile ortaya çıkmıştır. Fransa’da yemek pişirme sanatında en büyük pay sahibi olan diğer kişiler ise Auguste Escoffier ve yeme-içme konusunda yazılar yazan gazeteci Maurice Edmond Sailland’dır. Auguste Escoffier, Avrupa’nın tanınmış mutfakları ile kraliyet mutfaklarında çalışmıştır. Fransız Mutfağı’nın en son reformcularından birisi olarak kabul edilmektedir. Dünya çapında meşhur olan ve yemek üretiminin İncil’i olarak kabul edilen “Le Guide Culinaire” adlı kitabın yazarıdır.

Yanıt Açıklaması: Beslenme açısından menü; günlük besin ögesi gereksini­mine göre seçilmiş besinlerin yemekler ha^linde değişik öğünlerde gösterilmesidir. Başka bir tanımda da menü; yenecek yemeklerin listesi, sofraya çıkarılacak yemekleri ve çıkarılış sırasını bir şablon ha^linde gösteren listedir. Etimolojik açıdan menü sözcüğü, günümüz restoranlarının konuklarına vermek üzere hazırladıkları, servis edilen tüm yiyecek ve içeceklerin yer aldığı, listeleri veya kartları ifade etmektedir. Günümüzde yiyecek ve içecek işletme ve üniteleri açısından menü; servisi yapılacak yiyecek ve içeceklerin belirli bir düzen içeri­sinde sıralanması şeklinde tanımlanmaktadır. Doğru cevap B'dir.

Yanıt Açıklaması: Biçim olarak menüleri beş türde sınıflandırabiliriz: • Tek sayfa menüler • İki bölümlü menüler • Üç bölümlü menüler • Katlamalı (Kırımlı) menüler • Çok sayfalı menüler

Yanıt Açıklaması: Tabildot menünün belirleyici özellikleri vardır. Bunlar: • Tabildot menü sınırlı sayıdadır, genellikle 3 ya da 4 çeşit yiyecek içermektedir. • Tabildot menüde yemek seçimi sınırlıdır. • Sabit fiyat uygulaması vardır. • Yiyecekler önceden hazırlanmaktadır. • Yiyecek ve içeceklerin servisi “self servis”tir.

Yanıt Açıklaması: California Menü Kartı (24 Saat): Alakart bir yiyecek ve içecek işletmesinin menü kartı gibi hazırlanmaktadır. Farkı ise kahvaltı, sandviç ve pasta çeşitlerinin farklı gruplar hâlinde menü kartı içerisinde bulunmasıdır. Gün boyunca üç öğün sunan bu menüde kahvaltı, öğle yemeği veya akşam yemeği grupları içerisindeki yiyecek ve içecekler günün her saatinde satın alınabilmektedir.

Yanıt Açıklaması: Alakart restoranlarda, restoranın normal menüsü dışın­ da sadece o güne özel olarak sunulan yiyecek ve içecek seçeneklerinin yer aldığı menü kartlarıdır. Doğru cevap A'dır.

Yanıt Açıklaması: Yiyecek ve içecek departmanları ve işletmelerinde sunulan hizmetler için görev yapan personelin ve yürütülen fonksiyonların sınıflandırılması şu şekilde yapılır: Menü planlama, satın alma, tesellüm, depolama, depodan mal çıkarma, ön hazırlık, hazırlık, servis, sanitasyon

Yanıt Açıklaması: Verilen bilgi yiyecek ve içecek işletmelerinde menü planlama ve geliştirmenin doğru yapılmaması ile ortaya çıkabilecek beslenme ve diyet sorununa aittir. Doğru cevap A seçeneğidir.

Yanıt Açıklaması: Alakart menünün belirleyici özellikleri şu şekilde sıralanabilir: • Tabildot menüye göre daha fazla seçim imkânı sunmaktadır. • Yemekler siparişler verildikten sonra hazırlandığından belirli süre beklemeyi gerekli kılmaktadır. • Bütün yiyecekler ayrı ayrı fiyatlandırılmakta ve tabildot menüye göre daha pahalı olmaktadır. • Aynı yemeklerin fiyatları, tabildot menüye göre daha pahalı olmaktadır.

Yanıt Açıklaması: İyi bir örgütlenme ile; • Görev, yetki ve sorumluluklar doğru şekilde dağıtılabilir, • Görev, yetki ve sorumlulukların sınırları çizilir, • Ast-üst ilişkilerinin çerçevesi belirginleşir, • Örgütlerin büyüme ve küçülmesi kolaylaşır, • Etkili ve verimli bir çalışma ortamı oluşturulmuş olur, • İşletmenin sahip olduğu tüm unsurların amaçlar doğrultusunda çalışması sağlanır, • Gelişmelere ayak uydurmak kolaylaşır (Aydın, 2001, Tortop, 2007). Doğru cevap "A" dır.

Yanıt Açıklaması: Kahvaltı ve öğle yemeği arasında kalan zaman diliminde hazırlanan menüdür. Bu yüzden hem kahvaltı menüsünün hem de öğle yemeği menüsünün özelliklerini bir arada bulundurur. Ekmek çeşitleri, reçeller, peynir çeşitleri ve meyve suları gibi kahvaltı ögelerinin yanında, bu menüde hafif et ve sebze yemekleri de bulunur. Genellikle çabuk hazırlanabilen yiyeceklerden oluşur.

Yanıt Açıklaması: Bir tasarımda dikkat edilmesi gereken beş temel ilke şunlardır; Denge, Görsel Hiyerarşi, Devamlılık, Vurgu ve Bütünlüktür.

Yanıt Açıklaması: İsrafı önlemek: Menü geliştirme yoluyla mutfakta kullanılmayacak olan ham maddelerin kullanılması sağlanabilir. Yeni yiyecek çeşitleriyle birlikte finansal yönden kayıp riski olan yiyecek ve içecekler değerlendirilir. Doğru cevap "B" dir.

Yanıt Açıklaması: Bütünlüğü oluşturacak ilişkinin kurulabilmesi için çerçeve, beyaz boşluk, eksen ve üç nokta yöntemlerinden yararlanılabilir. - Eksen: Sayfada en az iki olacak şekilde, üç ya da daha fazla yatay ve dikey eksenden yararlanarak bütünlüğün sağlanması en çok kullanılan yöntemdir. - Çerçeve: Menüde sayfaları çevreleyen çizgilerden yararlanılabilir. Kullanılacak bu çerçeveler çok sayfalı menülerde sayfalar arası bütünlüğü sağlamada kullanılabilir. - Beyaz Alan: Menüde belli yerlere beyaz boşluklar bırakılarak oluşturulan alanlar sayesinde çerçevedekine benzer bir bütünlük sağlamak mümkün olabilmektedir. - Üç Nokta Yöntemi: Menüde çok sayıda görselin yer aldığı durumlarda bu görsellerin üç ana grupta toplanacak şekilde ayarlanması bütünlüğün sağlanmasında önemlidir. Göz menü üzerinde yer alan üç unsuru hayali çizgilerle birleştirerek bir üçgen oluşturur. Bu üçgenin kenar uzunluklarının birbirinden farklı olması menüyü tekdüzelikten kurtaracaktır.

Yanıt Açıklaması: Dessertler: Olgun peynirler, taze meyveler veya meyve kompostolarından oluşan hazmı kolaylaştırıcı özelliği sahip bir yemek grubudur.

Yanıt Açıklaması: Menü planlama çalışmalarının amaçları işletmelerin büyüklüğü, yapısal özellikleri, konsepti, müşteri portföyü, üretim çeşidi ve miktarı, imkânları gibi etkenlerden etkilense de aşağıdaki gibi sınıflandırılabilmektedir • Menü planlama ile pazarlama amaçlarını gerçekleştirmek • Yiyecek ve içecek kalite amaçlarını gerçekleştirmeye yardımcı olmak • Yiyecek ve içecek ve servis maliyet etkinliğini sağlamak • İsrafı önlemek: • Yan ürünlerden yararlanmak • Artan yiyeceklerden yararlanmak: • Üretim tekniğini değiştirmek:

Yanıt Açıklaması: Bir menüde kâğıt seçiminde kâğıdın dayanıklılığına, dokusuna, rengine, gramajına ve kalınlığına dikkat edilmelidir (McWety,Ware ve Ware, 2009: s.136). • Günlük değişen bir menü bile olsa gün boyu defalarca kullanılacağı için tercih edilecek kâğıdın dayanıklı olması önemlidir. Bu yüzden kâğıdın kırışmaya ve yıpranmaya karşı dayanıklı olması gerekir. • Kâğıdın dokusu baskıya uygun nitelikte olmalıdır. Kabartmalı, desenli dokuya sahip kâğıt güzel görünüm sunarken baskıda üzerinde yer alacak metin ya da resim, fotoğraf gibi görseller okunaklı ya da hoş görünmeyebilir. • En iyi okunaklılık en iyi zıtlık ile sağlanabilir. Bu yüzden yazılar en kolay, beyaz kâğıt üzerine siyahla yazıldığında okunur. Eğer renkli kâğıt kullanılacaksa daha önce de belirtildiği gibi menünün temasına ve işletmenin tasarımına uygun olacak renk/renklerde seçilmelidir. • Kullanılacak kâğıdın gramajı 120gr/m2 ile 500gr/m2 arasında değişmelidir (Gökdemir, 2005: s.87). • Kâğıdın kalınlığı, ön yüzde yer alan yazıların arkadan okunmayacağı şekilde ayarlanmalıdır. Eğer kâğıdın geçirgenliği fazla olursa menüdeki yazılar birbirine karışacak ve okunması güçleşecektir