Mutfak Hizmetleri Yönetimi

Yanıt Açıklaması: Yiyecek – içecek işletmelerinde kontrol sürecinin aşamaları; • Satın alma kontrolü • Tesellüm kontrolü, • Depolama ve dağıtım kontrolü, • U¨retim kontrolü, • Gelir kontrolü şeklindedir. Doğru cevap E'dir.

Yanıt Açıklaması: İşçilik maliyetleri: “işveren tarafından iş gücü ve insan kaynağı ile ilgili olarak katlanılan fedaka^rlıkların tamamıdır”. Başka bir ifade ile işçilik maliyetleri; “mamul ya da hizmet üretmek amacıyla harcanan insan emeğinin parasal olarak ifade edilmesidir”. Emek, “in- sanların gereksinimlerini gidermek amacıyla gelir elde etmeyi amaç edinmiş zihinsel ve be- densel çalışmalardır”. U¨cret ise “insan emeğinin karşılığıdır”. Doğru cevap "C" dir.

Yanıt Açıklaması: Hazırlıkta kullanılan küçük mutfak ekipman ve araç gereçleri; bıçak, et çatalı, masat, kepçe, kevgir, yemek servis kaşıkları ve çatalları, tel kevgir, süzgeç, çırpma teli, tencere ve tavalar, gastro-norm ve araç gereçler, diğer küçük araç gereçleridir.

Yanıt Açıklaması: Üretimi bizzat gerçekleştirmek İnsan kaynakları planlamasının amaçlarından biri değildir.

Yanıt Açıklaması: “İyi Hijyen Uygulamaları”nın sağlıklı bir şekilde yürütülebilmesi için dikkat edilmesi gerek hususlar şu şekildedir: • Kaliteli ham madde seçimi, • İyi bir işletme tasarımı, • Uygun ekipmanların kullanılması, •Uygun altyapı koşullarının sağlanması (temiz hava, su, zemin vb.), • Sağlıklı personel çalıştırılması, • Kemirgen, böcek ve diğer haşere ile mücadele edilmesi, • Uygun depolama ve dağıtım koşullarına sahip olunması. Doğru cevap D’dir.

Yanıt Açıklaması: Hazırlık aşamasında sık kullanılan ekipman ve araç gereçlerden bazıları mikserler, doğrayıcılar dilimleyiciler, çalışma tezgâhla rı, kıyma makinesi, patates soyma makinesi, sebze yıkama maki nesi, konserve açma makinesi, hamur açma ma kinesi, çalışma tezgâhı ve arabalardır.

Yanıt Açıklaması: Araç ve gereçlerin optimum şekilde yerleştirilmesi için çeşitli plan ve grafikler bulunmaktadır. Bunların içinden mikro hareket; iş analizinde fotoğrafların kullanımını öngörür. Doğru cevap B’dir.

Yanıt Açıklaması: Besin kaynaklı pek çok hastalığın temel nedeni bakteridir.

Yanıt Açıklaması: Küçük yangın söndürücüler yerden en fazla 1.50 cm. yüksekliğe yerleştirilmelidir

Yanıt Açıklaması: İşletmeleri birçok kritere göre gruplandırmamız olasıdır. İşletmeleri en temel ayrım olan üretilen mal ve/veya hizmet çeşidi yönünden gruplandırdığımızda, mal üreten işletmeler, ticaret işletmeleri ve hizmet üreten işletmeler olarak üçe ayırabiliriz. Doğru cevap C'dir.

Yanıt Açıklaması: Besinlerde biyolojik zehirlenmeye neden olan iki etmen vardır. Bunlar doğal besin toksinleri ve mikroorganizmalardır. Diğer seçenekler ise kimyasal zehirlenmeler arasındadır. Doğru cevap B seçeneğidir.

Yanıt Açıklaması: C şıkkı harici tüm şıklar güvensiz hareketlerdendir.

Yanıt Açıklaması: Besinlerle bulaşan ve daha çok mide, bağırsak sistemi şikayetleri ile seyreden ani gelişen tablolar besin zehirlenmeleri olarak adlandırılır. Besin zehirlenmesi, genellikle hafif geçirilmekle birlikte ölümcül de olabilen, oldukça sık karşılaşılan önemli bir hastalıktır. Kişi, bakteriler veya toksinlerle bulaşmış yiyecek veya içecekleri tükettiğinde zehirlenmeler meydana gelebilir.

Yanıt Açıklaması: İlk olarak personel ile birlikte mönüler belirlenir. Doğru cevap A'dır.

Yanıt Açıklaması: İndüksiyonlu ocak gazla çalışabilen bir pişirme ekipmanı değildir.

Yanıt Açıklaması: HACCP sistemi 12 basamakdan oluşur.

Yanıt Açıklaması: Gıda kaynaklı hastalıkların sayılarının günümüzde giderek artmasının nedenleri şöyle sıralanabilir: *Entansif besiciliğin artışı ve endüstriyel düzeyde gıda üretimine geçilmesine bağlı olarak ulusal ve uluslararası düzeyde gıda ve hayvan ticaretindeki artışların, gıda kaynaklı patojenlerin epidemiyolojisinde değişikliklere ve geniş bir coğrafyaya yayılmasına yol açması, *Tarım ürünlerinin üretim modelleri, işlenmeleri, satışları ve tüketilmeleri ile ilgili değişimlerin oluşması, *Gelişen ekonomiye ve değişen sosyal yapıya bağlı olarak çabuk ulaşılan hazır gıdaya olan talebin artması ve insanların ev dışında beslenme alışkanlıklarının gelişmesi ve paralelinde hazır gıda üretiminin artması ancak buna bağlı olarak gıda kalitesinde artış olmaması, *Uluslararası seyahatlerin artması, buna bağlı olarak turistlerin gittikleri ülkelerdeki patojen mikroorganizmalardan etkilenmesi gibi birçok neden sayılabilir. Doğru cevap C’dir.

Yanıt Açıklaması: Kıyma çekimi sırasında oluşan sürtünme nedeniyle sıcaklığın yükselmesi kıymanın fiziksel yapısını olumsuz etkilemektedir. Bu nedenle çekim sırasında kıymanın sıcaklığı+4ºC’yi geçmemelidir. Çekimi yapılacak taze et 0ºC ile +2ºC arasında, yağ ise dondurulmuş hâlde ve yaklaşık  –12 ºC olmalıdır. Eğer işletmede kıyma çekme işlemi sırasında çıkış haznesinde kalan kıymanın sıcaklığının +4 ºC’yi geçme riski varsa kıymanın fiziksel ve mikrobiyolojik kalitesinin korunması için kıyma makinesinde soğutma özelliğinin bulunması gerekmektedir.

Yanıt Açıklaması: Standart maliyet sisteminin yiyecek ve içecek işletmelerinde kullanılmasının sağlayacağı yararları şu şekilde sıralayabiliriz: • Hesaplanan standart maliyetler performans değerlemede kullanılabilirler. • Fiili maliyetlerle standart maliyetler arasında oluşan farklar olan sapmalar faaliyetkontrolünde yöneticilere yardımcı olurlar. Sapmaların olması standartların revize edilmesi gerekliliği ortaya koyar. • Standart maliyetler ürün birim maliyetlerinin hesaplanmasında kolaylıklar sağlar.

Yanıt Açıklaması: Bakterilerin gelişimi için en uygun ortam protein içeriği zengin gıdalardır. Bunla birlikte su oranı fazla olan, 5 ile 60 santigrat derece aralığında olan ve pH seviyesi 7,0 civarı olan ortamlar bakteri üremesi için idealdir. Koşullar uygunsa başlangıç fazı da 1 saatte sonlanabilir. Doğru cevap E seçeneğidir.