Mutfak Hizmetleri Yönetimi

Yanıt Açıklaması: Yemeklerin ihtiyaçtan fazla pişirilmesi yemek üretiminde yanlış uygulanan bir kuraldır.

Yanıt Açıklaması: Tesellüm teslim alma demektir.

Yanıt Açıklaması: Zemin malzemesinin rengi ve dokusu görsel olarak mekânın boyutlarıyla hacmi arasındaki oranı da etkileyecektir. Parlak yüzeyler, açık ve nötr renkler mutfağın daha aydınlık ve büyük algılanmasını sağlarken, mat zemin kaplamaları daha küçük hissettirir. Kuvvetli renkler küçük mutfaklarda kullanılabilir ancak büyük mutfakların geniş zemin yüzeyleri için uygun değildir. Bu tür yüzeyler için daha yumuşak ve açık tonlar tercih edilmelidir.

Yanıt Açıklaması: Tesellüm alanı soğuk zincirle gelen gıdaların mal kabul sırasında güneş altında kalmaması sağlanacak şekilde oluşturulmalı, tesellüm alanında su birikiminin olmamasını sağlayacak şekilde yeterli sayıda gider yapılmalıdır. Dondurulmuş yiyecekler -18 ºC altında teslim alınmalıdır. Doğru cevap E seçeneğidir.

Yanıt Açıklaması: Taze et ve et ürünleri 0 ˚C ile +2 ˚C Süt ve süt ürünleri +4 ˚C ile +7 ˚C Sebze ve meyveler +10 ˚C Taze balık 0 ˚C ile +4 ˚C Donmuş yiyecekler -18 ˚C. Dogru cevap "C" dir.

Yanıt Açıklaması: Mutfakta %10’un altında ve %70’in üzerinde nem olmayacak şekilde çalışmalıdır. Doğru cevap C'dir.

Yanıt Açıklaması: Bütün sıcak yemekleri hazırlamak mutfak şefinin görevlerinden değildir.

Yanıt Açıklaması: Soğukçu şefin görevleri: Mutfağın diğer kısımlarının, soğuk depoyla ilgili olan isteklerine cevap vermek, Artan malzemelerin, en iyi şekilde değerlendirilmesini sağlamak, Soğuk büfenin hazırlanmasını ve soğuk büfenin dekorasyonunu yapmak ve/veya yaptırmak, Yağdan, buzdan çeşitli sebzelerden ve meyvelerden heykeller yapmak ve/veya yaptırmak, Soğuk ordövrlerin hazırlanmasını sağlamak, Her çeşit toplantı ve partilerde bölümüne düşen işlerin en gösterişli biçimde yerine getirilmesini sağlamak. Doğru cevap E'dir.

Yanıt Açıklaması: Aydınlatma planlaması yapılırken şunları göz önünde bulundurmak faydalıdır: • Işığın çalışanların gözüne direkt gelmemesine dikkat edilmelidir. • Işık kaynağının yeterli güçte olmasına dikkat edilmelidir. • Mutfaklarda genel mekânlarda m2’ye 20-25 watt, ocak ve tezgâh gibi çalışma alanlarında ise 50-55 watt olması önerilmektedir. • Aydınlatılacak mekân eşit şekilde aydınlatılmalıdır. • Çalışanların gölgelerinin çalışılan mekânlara düşmemesine dikkat edilmelidir. • Mekânın hiçbir yeri loş olmamalıdır. • Işığın parlak yüzeylerden yansımaması gerekmektedir. • Maddelerin doğal rengini değiştiren aydınlatma araçları kullanılmamalıdır. • Mutfakta kullanılan aydınlatmada her ışık grubu için ayrı düğme düşünülmelidir. • Mutfakta tüm aydınlatmayı kumanda eden bir genel panel planlanmalıdır. • Güvenlik açısındanmutfakta yer alantümelektrik tesisatımutlakaduvariçinde olmalıdır.

Yanıt Açıklaması: Monşarj; Lokantalarda yemeksalonu, servis birimleri ve mutfakayrı katlarda ise yiyecek içecek aktarımı için kullanılan mutfakservis asansörüdür.

Yanıt Açıklaması: FIFO ilk giren ilk çıkar ilkesini ifade eder.

Yanıt Açıklaması: Pastane imalathanesinin büyüklüğüne ve ürün çeşitliliğine göre çalışma bölümleri kendi aralarında farklılık gösterir. Bu çalışma alanla­rını şöyle sıralayabiliriz: 1. Yaş pasta üretim bölümü 2. Kuru pasta üretim bölümü 3. Ekmek ve mayalı hamur hazırlama bölümü 4. Şerbetli tatlı üretim bölümü 5. Şekerleme ve çikolata üretim bölümü 6. Sütlü tatlı üretim bölümü 7. Bulaşıkhane bölümü.

Yanıt Açıklaması: FİFO, ilk giren ilk çıkar ilkesidir. Depolanmış olan ürünler depo içerisine ilk konulan üründen başlayarak kullanılmalıdır.

Yanıt Açıklaması: Mutfak duvarları için seçilecek malzeme neme dayanıklı, ses izolasyonu sağlayan, göze hoş gelen ve temizliği kolay malzemelerden olmalıdır. Duvarda kullanılan malzeme ışığı yansıtacak cinsten olmalıdır. Malzeme olarak fayans tercih edilmelidir. Mümkün değil ise açık renkli, suya dayanıklı boya ile boyanmalıdır. Mutfak duvar yükseklikleri 4-6 metre arasında olmalıdır.

Yanıt Açıklaması: Mutfak biriminin en yoğun olarak ilişki içinde bulunduğu departman servistir. Çamaşırhane mutfakta kullanılan kıyafetlerde çalışma esnasında oluşan kir, leke, ter kokusu gibi kirlerin hijyenik şekilde temizliğinden sorumlu olmakla beraber aynı zamanda ütülenmesinden sorumlu olan bölümdür. Mutfakta kullanılan kıyafetlerin ve mutfak bezlerinin zamanında temizlenebilmesi ve çamaşırhane departmanın verilen görevi en iyi şekilde yerine getirebilmesi için her iki departmanın da iyi ve koordineli bir ilişki içinde olması kaçınılmazdır. Doğru cevap E'dir.

Yanıt Açıklaması: Mutfak planlaması yapılırken uygun kapasite, yeterli alan ve arz edilen işlem sıklığına göre düzenlenmiş bir organizasyon gereklidir. Mutfak planlamasının temel amacı iş gücünü verimli kılmaktır. Bunun için şunlara dikkat etmek faydalı olacaktır: • Ustalık gerektiren işler usta personel etrafında toplanmalıdır. • Araç gereçlerin en çok kullanılabilir bileşimleri birbirlerine yakın yerleştirilecek şekilde planlanmalıdır. • Mutfak bölümlerini yiyeceğin satın alınmasından servisine varana kadar yiyecek akım hattı boyunca birbirlerinden yardım alacak şekilde organize edilmeli ve planlamada belirlenmelidir. • Makineleri daha etkin ve ekonomik kullanmak suretiyle iş gücü gereksinimi azaltılmalıdır. • Mümkün olduğu kadar yükler birleştirilmeli ve tekerlekli arabalarla nakilleri sağlanmalıdır. • Yorucu işler ve personelin iş esnasındaki yürüyüşleri en aza indirilmelidir. Doğru cevap A'dır.

Yanıt Açıklaması: Mutfağın Dış Mekânla İlişkisi: Mutfağın işletmenin binasının hangi cephesinde yer aldığı, gün ışığının ne derece içeri girdiği, nasıl bir manzaraya baktığı, terasının olup olmadığı, bahçesinin olup olmadığı ve varsa bağlantısı, pencerelerin ve havalandırmaların konumları gibi etkenler tasarımda belirleyicidir. Doğru cevap B'dir.

Yanıt Açıklaması: İşletme için yiyecek maliyet kontrolünü kolaylaştırmak yiyecek üretim planlamasının amaçlarındandır. İşletmenin belirlediği ilke ve standartlara uygun olması özelliği ise iyi bir planın özelliklerinden biridir. Kurumun düzenli işleyişini sağlamak, personel eksikliği ve fazlalığı sorununu önlemek insan kaynakları planlama amaçlarındandır. Doğru cevap C'dir.

Yanıt Açıklaması: Kendi inançlarına ve kültürlerine göre şekillenen mutfak anlayışlarının ortaya çıkması ile birlikte göç, savaş ve din gibi nedenlerden dolayı ortaya çıkan toplumlar arası etkileşimlerle farklı mutfak kültürleri ve yeni anlayışlar ortaya çıkmıştır. İslam dininin etkisiyle Arap mutfağının varlığı Türk mutfağında daha çok hissedilmeye başlamıştır. Özellikle Güneydoğu bölgesi yemeklerinde Arap mutfak kültürünün etkisi fazladır. Baharatın fazla kullanılması örneğin acı biberin kullanımı bu etkinin örneklerindendir.

Yanıt Açıklaması: Sağlıklı bir satın alma işleminin gerçekleştirilebilmesi için menüye göre en uygun yiyecek ve içeceklerin alınması; belirlenen kalitedeki yiyecek ve içecek malzemelerini uygun fiyattan alınması; yiyecek içecekler için kullanılacak malzemelerin ve ham maddelerin kalitesinin, yemeklerin kalitesine uygun olması gibi hususlara dikkat edilmesi gerekmektedir. II ve IV numaralı seçenekler ise teslim almanın amaçlarıdır. Doğru cevap D’dir.