Mutfak Hizmetleri Yönetimi

Soru 1

Orta Zorluk

I. Endirekt işçilik maliyeti II. Standart yiyecek maliyeti III. Genel üretim maliyeti IV. Direkt ilk madde ve malzeme maliyeti V. Direkt işçilik maliyeti Yukarıdakilerden hangileri bir mamülün maliyetini oluşturan unsurlardır?

A) I-II-III

B) II-IV-V

C) I-II-V

D) III-IV-V

E) I-III-IV

Soru 2

Orta Zorluk

Taban çapı ağız çapından küçük, yayvan, yarım küre şeklinde ve büyük kapasitede üretim yapan işletmelerde özellikle pilav gibi kavurularak pişirilen yemekler için tercih edilen tencerelere ne ad verilmektedir?

A) Vok

B) Düdüklü

C) Silindirik

D) Helvane

E) Kaçerola

Soru 3

Orta Zorluk

Hangi enfeksiyonun kontaminasyon kaynağı enfekte olmuş domuzdur?

A) Norwalk Virüs

B) Trişinojis

C) Hepatit A

D) E. coli O157:H7

E) Clostridium Botulinum

Soru 4

Orta Zorluk

HACCP sistemi kaç basamaktan oluşmaktadır?

A) 5

B) 7

C) 12

D) 15

E) 21

Soru 5

Orta Zorluk

Ülkemizde kaza yada yaralanma durumlarında ilk aranılacak olan acil servis numarası aşağıdakilerden hangisidir?

A) 155

B) 112

C) 156

D) 110

E) 177

Soru 6

Orta Zorluk

Bir mamulün ya da hizmetin üretilmesinde kullanılan ya da bu üretime yardımcı olan emeğin parasal tutarını aşağıdakilerden hangisi ifade etmektedir?

A) Malzeme Giderleri

B) Direkt İlk Madde Giderleri

C) Endirekt Madde ve Malzeme Giderleri

D) İşçilik Maliyetleri

E) İşletme Maliyetleri

Soru 7

Orta Zorluk

Botulizm hangi bakteri tarafından üretilen toksin yoluyla gerçekleşir?

A) Staphylococcus Aureus

B) Listeria Monocytogenes

C) Salmonella

D) Clostridium Botulinum

E) Clostridium Perfringens

Soru 8

Orta Zorluk

Aşağıdakilerden hangisi gıda güvenliğini tehlikeye sokacak etmenlerin gıdalara dolaylı yoldan bulaşmasıdır?

A) Çapraz bulaşma

B) Sanitasyon

C) Lag faz

D) Patojen

E) Enfeksiyon

Soru 9

Orta Zorluk

Pastanelerde en çok kullanılan fırın türü hangisidir?

A) Konveksiyonlu fırınlar

B) Mikrodalga fırınlar

C) Mini fırınlar

D) Sanayi tipi ocaklar

E) Taş fırınlar

Soru 10

Orta Zorluk

Yiyecek içecek işletmelerinde kadınların kaldırması gereken yük en fazla kaç kilogramdır?

A) 8

B) 10

C) 15

D) 18

E) 20

Soru 11

Orta Zorluk

Aşağıdaki ekipmanlardan hangisi hem buharlı pişirici hem de fırın özelliği taşır?

A) Konveksiyonlu fırın

B) Konvansiyonel fırın

C) Kombi fırın

D) Konveyörlü fırın

E) Taş fırın

Soru 12

Orta Zorluk

Aşağıdakilerden hangisi işletme maliyetlerinden biri değildir ?

A) Değişken maliyetler

B) Sabit maliyetler

C) Hareketli maliyetler

D) Karma maliyetler

E) Yarı sabit maliyetler

Soru 13

Orta Zorluk

Aşağıdakilerden hangisi standart reçetenin faydalarından biri değildir?

A) Personel değişiklikleri yiyecek-içecek kalitesini etkiler.

B) Mönüdeki yemeklerin maliyetleri doğru olarak belirlenir.

C) Gereksinim duyulan ürünlerin alımında yol göstererek satın alma işlemlerini kolaylaştırır.

D) Başlangıç aşamasında hazırlanmaları zaman almakla birlikte uzun dönemdeönemli maliyet avantajı sağlar.

E) Yemeklerin tadı, görünümü ve maliyetinde standartlaşma sağlar.

Soru 14

Orta Zorluk

Aşağıdakilerden hangisi güvenli bir ortam için uyulması gereken kurallardan birisidir?

A) Sorumsuz biçimde görev verilmeden ya da uyarılara aldırmadan güvensiz çalışmak

B) Tehlikeli hızda çalışma ya da alet kullanma

C) Güvenlik donanımını kullanılmaz duruma sokma

D) Tehlikeli cihazlar kullanmak ya da donanımı güvensiz biçimde yönetmek

E) Kazalara neden olmamak için bütün işler tam olarak bilinmeli ve prosedürler tam olarak uygulanmalıdır.

Açıklama:

Yanıt Açıklaması: Kazalara neden olmamak için bütün işler tam olarak bilinmeli ve prosedürler tam olarak uygulanmalıdır. C¸alışma alanlarında güvenliği etkileyecek, güvenliği ortadan kaldıracak konulardadikkatli olunmalıdır (kirli tabak ve takımları üst üste yığmak yerine hemen bulaşık birimine götürmek gibi). Yerler, kaymayan tipte, sert ve düz olmalıdır. Merdivenler ve trabzanlar doğru yerde, geçişe elverişli genişlikte olmalıdır. Trabzanlar personelin düşmesini önleyecek yükseklikte olmalıdır. Koridorların geçiş için yeterli genişlikte olması şarttır. Görüş olanağı vermeyenköşeleri ve iş sahalarına açılan kapıları olmamalıdır. Yemek servisi olan koridora giriş ve çıkış en kısa yoldan olmalıdır. Koridorlarda ve geçitlerde açık olan kapı- lar kazalara neden olabilir. Eğer açık durmaları gereken kapılar varsa kendiliğin- den açılıp kapanan kapılar tercih edilmelidir. İş alanlarına çıkan bütün kapılar cam pencereli olmalı, dışarıya açılan kapıların hepsinin girişlerinde aydınlatma olmalıdır. Alarm sistemleri: Portatif soğutucularda, dondurucularda ve depo bölümlerinde bulundurulmalıdır. Hareket ha^linde bir alete takılıp kazaya neden olabilecek, bol, açık kollu giysiler ile kuşak ya da benzeri şeylerin bulunduğu tüm kıyafetlerden kaçınılmalıdır. Mümkün olduğunca erkekler 23 kg, kadınlar 15 kg.dan fazla ağırlık kaldırmamalıdır. Ağır bir şeyin taşınmasında yardım istenmeli, mümkünse taşıma arabası kullanılmalıdır. Ağır parça hareket ettirilmeden önce yerleştirileceği yer saptanıp hazırlanmış olmalıdır. Bir defadan fazla ağırlık kaldırılmamalı. Arada durup dinlemelidir. Yorgunluk ya da aşırı çalışma, ani ağrılara ve kazalara neden olabilir.

Soru 15

Orta Zorluk

Kuru gıdalar için uygun depolama sıcaklığı aşağıdakilerden hangisidir?

A) Minimum –18°C

B) Maksimum +4°C

C) 3-4°C

D) 4-7°C

E) 10-21°C

Soru 16

Orta Zorluk

Kazalar için çok müsait bir iş kolu olan yiyecek ve içecek endüstrisinde kazaların %90' ı hangi sebeple ortaya çıkmaktadır?

A) Çalışanın işini bir an önce bitirmek için acele etmesinden

B) C¸ok yoğun olarak kullanılan bölgelerin, aydınlatılması ve havalandırılmasına özen gösterilmemesinden

C) Güvenlikle ilgili sorunlardan

D) Nitelikli ve ayrıntılı güvenlik denetimi yapılmamasından

E) Periyodik aralıklarla hizmet içi eğitimler verilmemesinden

Soru 17

Orta Zorluk

Bireyin herhangi bir kaza olasılığını artırıcı, bilinçli veya bilinçsiz davranışları, fiziksel ve psikolojik özellikleri aşağıdakilerden hangisinin kapsamında yer alır?

A) Güvensiz hareketler

B) Güvensiz şartlar

C) Kişisel kusurlar

D) Güvensiz düzen

E) Güvensiz donanım

Soru 18

Orta Zorluk

İşletmenin sınıfı Mutfağın dış mekanla ilişkisi İşletmenin örgüt yapısı Mekanın analizi Müşteri harici yemek üretimi Yukarıdakilerden hangisi/hangileri mutfak planlaması yapılırken dikkat edilmesi gereken noktalardan biridir?

A) Yalnız II

B) I ve IV

C) I, III ve V

D) II, IV ve V

E) I, II, III ve V

Soru 19

Orta Zorluk

Büyük ürünleri küçük parçacıklar haline getirmek için kullanılan kesici aşağıdakilerden hangisidir?

A) Satır

B) Palet bıçağı

C) Testere bıçak

D) Zırh

E) Fileto bıçağı

Soru 20

Orta Zorluk

Aşağıdakilerden hangisi maliyet kapsamına göre maliyet yöntemlerinden biridir?

A) Değişken maliyet yöntemi

B) Fiili maliyet yöntemi

C) Tahmini maliyet yöntemi

D) Sipariş maliyet yöntemi

E) Evre maliyet yöntemi

Sınav Ayarları

Soru 1

Soru 2

Soru 3

Soru 4

Soru 5

Soru 6

Soru 7

Soru 8

Soru 9

Soru 10

Soru 11

Soru 12

Soru 13

Soru 14

Soru 15

Soru 16

Soru 17

Soru 18

Soru 19

Soru 20