Mutfak Hizmetleri Yönetimi

Yanıt Açıklaması: Koridor Tipi Mutfak Tüm çalışma alanlarının karşılıklı iki duvarda çözümlendiği mutfak tipidir. Uzun ama yeterince geniş mekânlarda ideal çözüm sağlar. Koridor tipi mutfaklar, tek duvar tipi mutfaklara göre daha fazla depolama alanına imkân verir. Bu tip mutfaklarda iki kişinin aynı anda çalışması çok daha kolaydır. Koridor tipi mutfaklarda verimli bir çalışma alanı üçgeni rahatlıkla oluşturulabilir. Doğru cevap B'dir.

Yanıt Açıklaması: Mutfakta hiyerarşik basamaklarda “Aşçıbaşı Yardımcısı”ndan sonra Bölüm Şefleri gelir.

Yanıt Açıklaması: Mutfakta üretimin asıl amacı yemek pişirmektir. Mutfakta üretimden bahsedildiğinde, mutfakta yiyeceklerin satın alınması, teslim alınması, depolanması, standart reçetelerin oluşturulması, hazırlama, pişirme, porsiyonlama ve servis edilmesi sürecini anlamak gerekir.

Yanıt Açıklaması: Ulusal lokanta mutfakları; herhangi bir ülkenin mutfağını ve özel içeceklerini kapsayan menülerin hazırlanıp buna göre sunulduğu işletmelerdir. Alışılagelmiş klasik mutfaklarda yiyeceklerin giriş, çeşitli hazırlama çalışmaları ve servise çıkışı hep aynı mutfak içerisindedir. Ada tipi mutfak tüm çalışma alanlarından bir ya da birkaçının mekânın ortasında çözümlendiği mutfak tipidir. 2 numaralı özellik orta büyüklükteki mutfağa; 3 numaralı özellik L tipi mutfağa; 5 numaralı özellik U tipi mutfağa aittir. Doğru cevap A’dır.

Yanıt Açıklaması: Verimlilik işletmenin devamlılığını sürdürmesi için gerekli olan bir özelliktir.

Yanıt Açıklaması: Çöp ve atıklar zararlı mikroorganizmalar, haşere ve kemirgenler için çok uygun ortamlardır. Bu nedenle çöpler besin, araç-gereç, çalışma yüzeyleri ve insanlar için önemli bir bulaşma kaynağıdır. Haşere ve kemirgenlerin çöp ve atıklar üzerinde gezinmesi sonucu, patojenler besinle ilgili alanlara taşınarak sağlık açısından tehlikeler oluştururlar. Patojenler zararlı mikroorganizmalardır.

Yanıt Açıklaması: Mutfak planlamasının temel amacı iş gücünü verimli kılmaktır. Bu nedenle bazı hususlara dikkat etmek gerekir: • Ustalık gerektiren işler usta personel etrafında toplanmalıdır• Araç gereçlerin en çok kullanılabilir bileşimleri birbirlerine yakın yerleştirilecek şekilde planlanmalıdır. • Mutfak bölümlerini yiyeceğin satın alınmasından servisine varana kadar yiyecek akım hattı boyunca birbirlerinden yardım alacak şekilde organize edilmeli ve planlamada belirlenmelidir. • Makineleri daha etkin ve ekonomik kullanmak suretiyle iş gücü gereksinimi azaltılmalıdır. • Mümkün olduğu kadar yükler birleştirilmeli ve tekerlekli arabalarla nakilleri sağlanmalıdır. • Yorucu işler ve personelin iş esnasındaki yürüyüşleri en aza indirilmelidir.

Yanıt Açıklaması: Teslim alma süreci aşağıda yer alan beş madde ile açıklanabilir (Altınel, 2014: 48-49): 1. Ölçü Kontrolü , işletmeye gelen malzeme miktarlarının işletmedeki sipariş listesi ile satıcı belgesinde (fatura, irsaliye ya da irsaliyeli fatura) yer alan miktarlarla aynı olup olmadığı kontrol edilir. 2. Fiyat Kontrolü , satıcı belgesinde geçen fiyatların daha önceden alınmış fiyat teklifi ile aynı olunup olunmadığı kontrol edilir. 3. Özellik ve Kalite Kontrolü , gerektiğinde malzemenin temin edildiği bölümün sorumlusu da teslim alma esnasında hazır edilerek işletmenin malzeme standartlarından hareketle gelen malzemelerin kullanım amaçlarına uygun olup olmadığı kontrol edilir. 4. Belge Kontrolü , faturaların üzerinde maddi hataların bulunup bulunmadığı, teslim alma raporuna doğru işlenip işlenmediği, satıcı belgelerinin üzerinde herhangi bir silinti vb. olup olmadığı kontrol edilir. 5. Teslim Alma Alanı Kontrolü , malzemeleri teslim alırken kullanılan alanın temizliği ve fiziki koşullarının uygun olup olmadığı ile ilgili kontrollerin yapılmasıdır.

Yanıt Açıklaması: Küçük mutfak organizasyonları, yapıları gereği daha az iş gören ile operasyonda yer alırlar. Bununla birlikte mutfak çalışanlarının kendilerini yetiştirmeleri ve arzu edilen performansı göstermeleri açısından çok uygun bir yapıdır. Küçük, fakat kaliteli restoranların mutfak çalışanları buna örnek gösterilebilir.

Yanıt Açıklaması: Bir otel işletmesinde kullanım amaçlarına yönelik ana depolar ve koltuk altı depoları adı verilen depolar bulunmaktadır. Ana depolar satına alma birimine bağlı olarak faaliyet göstermekte, koltuk altı depoları ise mutfaktaki birimlerin ihtiyacına yönelik gelen mal- zemelerin depolandığı alanlar olarak kullanılmaktadır. Ana depolardan gelen malzemeler ile teslim alma işleminden sonra doğrudan mutfağa gönderilen malzemeler mutfak koltuk altı depolarına yerleştirilmektedir. Doğru cevap B’dir.

Yanıt Açıklaması: Mutfakta herhangi bir bölümden sorumlu olan kişi Chef de Parti = Kısım Şefi, Bölüm Şefidir.

Yanıt Açıklaması: İp şeması: İşletmede personelin ve materyalin katettiği mesafeyi gösteren şemadır (Öztaş, 2002: 35).

Yanıt Açıklaması: Mutfak planlaması yapılırken dikkat edilmesi gereken hususlar şunlardır: • İşletmenin büyüklüğü • İşletmenin sınıfı • İşletmede uygulanan servis şekli • İşletmenin kullanacağı menü • İşletmede çalışan personel sayısı • İşletmede kullanılan araç gereç çeşidi ve miktarı • Mutfağın fiziksel yapısı • İşletmenin örgüt yapısı • Satın alma ve depolama • Hizmet üretilecek öğün saati ve öğün sayısı • Mutfağın servis alanına olan mesafesi • Müşteri harici yemek üretimi • İşletmenin bütçesi

Yanıt Açıklaması: Aşçıbaşının, mutfağın bütün bölümleri hakkında çok köklü bilgi ve becerisi olması gerekmektedir. Mesleki bilgilerinin yanı sıra planlama, örgütleme, yöneltme, etkileme ve kontrol gibi yönetsel bilgilerinin de olması zorunludur. Aşçıbaşı, insan ilişkileri açısından rahat iletişim kurabilen, pozitif bir yapıya sahip olan bir kişi olmalıdır. Sektördeki yenilikleri ve gelişmeleri takip edebilmeli, bu yenilik ve gelişmeleri uygulamaya dönüştürmekte kendisi öncülük etmelidir.

Yanıt Açıklaması: Ekmek çin mutfağından neredeyse hiç tüketilmez

Yanıt Açıklaması: Depolama yönteminde amaç sanitasyonu ve yiyeceklerin güvenliğini sağlamaktır ve genelde yiyecekler 4 farklı yöntemle depolanır: 1. Uzun dönem saklanabilecek dayanıklı yiyecek malzemelerini depolamak için kuru depolar, 2. Kısa dönem saklanabilecek dayanıksız yiyecek malzemelerinin depolanması için soğuk depolar, 3. Hazır veya yarı hazır yiyeceklerin depolanması için derin dondurucular, 4. Yiyecekleri uzun süre saklayabilmek için derin dondurucular kullanılır. Doğru cevap "D" dir.

Yanıt Açıklaması: Dondurulmuş yiyecekler -18 ºC altında teslim alınmalıdır. Doğru cevap "C" dir.

Yanıt Açıklaması: İnsan kaynakları planlaması, kurumun amaçlarını verimli biçimde gerçekleştirmesi için, uygun yer ve zamanda, uygun sayı ve nitelikte iş görenin istihdam edilmesine yönelik bilinçli bir faaliyettir. İnsan Kaynakları Planlama Amaçları şunlardır; a. Kurumun düzenli işleyişini sağlamak, b. Personel eksikliği ve fazlalığı sorununu önlemek, c. Personel maliyetlerini kontrol etmek, düşürmek, d. Mevcut personelin kapasitesinden optimum düzeyde yararlanmak, e. Personel istihdamında ekonomikliği sağlamak.

Yanıt Açıklaması: Klorlama bulaşık yıkama adımlarından biri değildir.

Yanıt Açıklaması: Mutfak organizasyonu; mutfakta çalışacak personelin iş akışı içerisinde işleri, ünvanları, görev, yetki ve sorumlulukları, hangi alanlarda çalışacakları (çalışacakları yer) ve çalışırken hangi araç ve gereci kullanacakları ile ilgili çalışmaları kapsamaktadır. Hazırlanan ürünlerin zamanında büfeye çıkması ile sosçu şefi ilgilenmektedir. Doğru cevap D’dir.