Mutfak Hizmetleri Yönetimi

Yanıt Açıklaması: Bakterilerin gelişmesini engelleme bakterilerin gelişimini teşvik eden koşulların ortadan kaldırılmasıdır. Bu anlamda mutfaklarda en başarılı silah sıcaklık kontrolüdür. Bakteri gelişimini engellemenin en etkili yolu, gıdaları 4 §C’ nin altında ya da 60 §C’ nin üstünde saklamaktır. Bu sıcaklıklar bakterileri öldürmeyecek ancak gelişimlerini yavaşlatacaktır. Doğru cevap C’dir.

Yanıt Açıklaması: Faaliyet hacmindeki değişmelerle doğrudan doğruya ilişkili olan değişken maliyetler faaliyet hacmi ya da üretim düzeyi arttıkça artar, faaliyet hacmi ya da üretim düzeyi sıfır olduğunda sıfır olurlar. Doğru cevap A şıkkıdır.

Yanıt Açıklaması: Et, tavuk, balık, taze peynir teslim alındıkdan sonra konuldukları buzdolabı sıcaklığı en fazla 5 0 C derece olmalıdır.

Yanıt Açıklaması: Mutfaklarda gıda güvenliği konusunda en fazla risk oluşturabilecek faktörler; yetersiz pişirme, çiğ ve pişmiş gıdaları tehlikeli sıcaklık aralığında bekletme, çapraz bulaşma, ısıtma/tekrar ısıtma, kişisel hijyen yetersizliği, yetersiz ekipman temizliği, güvenli olmayan tedarikçilerden temin edilen gıda maddelerinin kullanılması sayılabilir.

Yanıt Açıklaması: Isıyı çok iyi ileten bir maddedir. Ancak asidik gıdalarda çözünerek toksik bakır tuzlarını ve havadaki karbondioksit ile tepkimeye girerek bakır pasını (mavimsi yeşil renkteki toksik tabakayı) oluşturmaktadır. Bu nedenle gıda ile temas eden bakır yüzeyler kalay gibi gıda mevzuatına uygun malzemelerle kaplanmış olmalıdır, aksi durumda bakır kaplar mutfakta hiçbir şekilde kullanılmamalıdır. Bakır kaplar kullanım sıklığına göre düzenli olarak kalaylanmalıdır.

Yanıt Açıklaması: Genel üretim maliyetleri ile mamuller arasında direkt (doğrudan) bir ilişki kurulamamaktadır. O¨rnek olarak bir yemekte kullanılan tuz miktarını söyleyebiliriz. Doğru cevap B'dir.

Yanıt Açıklaması: Sanitasyon problemi yaratmaması tahta mutfak malzemelerinin özelliklerinden biri değildir.

Yanıt Açıklaması: Kendini sinir sistemi bozuklukları ile belli eden ve genellikle ölümcül olan zehirlenme türü Clostridium Botulinum dur.

Yanıt Açıklaması: +4 derecenin altındaki sıcaklıkta besinleri saklayarak ve gerekirse derin dondurucu kullanılarak bakteri üremesi engellenmiş olur. Doğru cevap A seçeneğidir.

Yanıt Açıklaması: İndüksiyonlu ocakta ısıtma bir jeneratör ile oluşturulan manyetik alan sonucu gerçekleşir.

Yanıt Açıklaması: Palet bıçağı; Kazıma veya yayılma gerektiğinde kullanılan, yuvarlak uçlu, geniş ve elastik olan bıçaklardır. Yüz uzunluğu 9 cm ile 30 cm arasındadır.

Yanıt Açıklaması: A sınıfı yangın basit, tutuşabilir bir maddenin yanmasıdır. Bu tür yangında su bazında olan söndürücüler kullanılır. Diğer seçeneklerdeki malzemelerin yanmasıyla ise köpüklü söndürücüler tercih edilmelidir. Doğru cevap A seçeneğidir.

Yanıt Açıklaması: U¨retilen mamul ve hizmetlerin maliyetlerinin ölçülmesi, işletmenin benimsediği maliyet sistemi doğrultusunda yapılır. Bir maliyet sistemi; maliyetlerin kapsamı, nitelik ve hesaplanış şekliyle ilgili birtakım maliyet hesaplama yöntemlerinin bir arada kullanılması ile oluşur. Diğer bir anlatımla maliyet sistemleri çeşitli maliyet hesaplama yöntemlerinin birleşiminden oluşur. Bu nedenle maliyet sisteminden söz edebilmek için, değişik açılardan gruplandırılan üç grup maliyet yönteminden en az bir yöntemin alınarak harmanlanması gerekmektedir. Maliyet sisteminin ayrı bir yönünü niteleyen bu maliyet yöntemleri; maliyet kapsamına göre maliyet yöntemleri, maliyetlerin saptanma zamanına göre maliyet yöntemleri ve maliyetlerin saptanma şekline göre maliyet sistemleri olmak üzere üç grupta incelenebilmektedir.

Yanıt Açıklaması: Dehidrasyon’un tanımı sıvı kaybıdır.

Yanıt Açıklaması: Yüksek titreşime sahip olması elde kullanılan ekipman ve araç gereçlerin karşılaması gereken özelliklerden biri değildir.

Yanıt Açıklaması: Direkt işçilik maliyeti, “üretilen mamullere doğrudan doğruya yüklenebilen ve mamulün temel yapısını oluşturan, ilk madde ve malzemenin biçimini, yapısını ve niteliğini değiştiren maliyetlerdir” şeklinde tanımlanmaktadır. Başka bir tanımla direkt işçilik maliyetleri; “esas üretimin yapıldığı bölümlerde ortaya çıkan ve ilk madde ve malzemeyi şekillendiren, onun mamul hâline getirilmesini sağlayan ve üretimde doğrudan çalışanlara ilişkin işçilik maliyetleri” şeklinde tanımlanabilir. Örnek olarak, mutfakta çalışan aşçıların yaptığı üretim için ödenen ücretleri söyleyebiliriz. Doğu cevap E şıkkıdır.

Yanıt Açıklaması: Alüminyum; ısıyı düzenli ve hızlı ileten, kolay temizlenebilen, paslanmaz, hafif, dayanıklı ve ekonomik olması nedeniyle mutfak araç ve gereçlerinde tercih edilen malzemelerdendir.

Yanıt Açıklaması: Gıda zehirlenmelerinin % 90 ı bakteriler tarafından oluşur.

Yanıt Açıklaması: Olayların planlandığı akışta yürümemesi, kişilerin yaralanmaları, sakat kalmaları ve ölmelerine sebebiyet veren olaya kaza denilmektedir. Kazanın her zaman, insanda bir yara- lanma ya da ölüm meydana getirmesi gerekmez.

Yanıt Açıklaması: Çoğu hastalık yapıcı bakteri 77°C’ de 30 saniye veya daha yüksek sıcaklıklarda daha kısa süreli tutularak öldürülebilir. Bu bilgi bize pişirme işlemi ile gıda güvenliğini sağlayabilme ve sıcaklık ile mutfak ekipmanlarını ve bulaşıklarını sanite edebilme olanağını göstermektedir. Doğru cevap E seçeneğidir.