Mutfak Hizmetleri Yönetimi

Yanıt Açıklaması: Bulaşıkların yıkanması, steward adı verilen görevliler tarafından gerçekleştirilir. Stewardlar sadece bulaşıkların yıkanması değil aynı zamanda mutfaktaki araç gereçlerin temizliği ile mutfak alanlarının temizliğinden de sorumludurlar. Doğru cevap C seçeneğidir.

Yanıt Açıklaması: Maksimum raf ömrü için kuru yiyecekler 10 0 C derece de saklanmalıdır.

Yanıt Açıklaması: Mutfak örgüt yapısı içerisinde farklı kademelerde farklı türde sorumluluklar ortaya çıkmaktadır. Bunun sonucunda da bir hiyerarşik sıra içerisinde her kademede sahip olunacak yetki ve sorumluluklar da belirlenmektedir. Bu iş bölümüne göre bir mutfakta ortaya çıkan hiyerarşik sıralama; Aşçıbaşı-Aşçıbaşı Yardımcısı-Bölüm Şefleri-Bölüm Aşçıları-Aşçı Yardımcıları-Stajyerler şeklindedir. Doğru cevap A'dır.

Yanıt Açıklaması: Ateşin bulunuşu, insanlık tarihinin yükselişini gösteren en önemli bulgudur. Ateşin keşfedilmesi ilk yemek pişirme yöntemlerinin de ortaya çıkmasını sağlamıştır.

Yanıt Açıklaması: 400’den fazla peynir çeşidine sahip olan Fransız mutfağı için peynir vazgeçilmez bir lezzettir. Akşam yemeğinde mutlaka ekmek, soda ve şarap bulunmaktadır. İtalyan mutfağında bol miktarda yetişen sebze, meyve ve tahıl ürünleri önemli bir yer oluşturmaktadır. Türk mutfağında İslamiyet’in etkisiyle eşek, at, katır gibi tek tırnaklı hayvanların eti ve sütü de mutfağa hiç girmemiştir. Doğru cevap C’dir.

Yanıt Açıklaması: B şıkkı dışındaki bilgiler yanlıştır.

Yanıt Açıklaması: Mutfak komisi, mesleğe yeni başlamış ve tecrübesi az olan kişidir. Aşçılara yardım eder. Bağlı bulundukları bölüm şeflerinin iş ile ilgili isteklerini ve işin gereklerini yerine getirmekle sorumludur. Temel görevleri, bağlı bulundukları aşçıların üretim performanslarının artmasına yardımcı olmaktır. Doğru cevap B'dir.

Yanıt Açıklaması: Monşarj; Lokantalarda yemek salonu, servis birimleri ve mutfak ayrı katlarda ise yiyecek içecek aktarımı için kullanılan mutfak servis asansörüdür. Doğru cevap B'dir.

Yanıt Açıklaması: Neden 5N+1K’nın açılımında yer almaz.

Yanıt Açıklaması: Akşam yemeği Fransızlar için önemli bir öğündür. Baş- langıç olarak alkollü bir içki ile başlanır. Arkadan çorba veya küçük bir salata ile devam edilir. Ana yemek olarak özel soslarla hazırlanmış et veya balık yemeği sebzelerle birlikte servis edilir. Son olarak tatlı ile yemek servisi bitirilir. Doğru cevap C'dir.

Yanıt Açıklaması: İşletmelerde teslim alma alanı belirlenirken dikkat edilmesi gereken koşullar;-Teslim alma alanının işletmeye gelen müşterilerin görüş alanında olmamalı -Teslim alma alanı satın alınan ürün ve malzemelerin mutfağa ve depolara rahat girişini sağlayacak büyüklüğe sahip olmalı -Teslim alma alanının yüksekliği taşıt araçlarının yüksekliğine uygun olmalı -Teslim alma alanı yiyecek içecek ürünleri ile malzemelerin depolandığı alanlarla aynı katta olmalı ve mutfak, restoran, bar gibi bölümlere de yakın olmalı-Teslim alma alanı yeterli büyüklükte ve iyi aydınlatılmış bir alan olmalıdır. Eğer teslim alma alanı yeterli büyüklükte olmazsa yığılmalara neden olabilir ve sağlıklı bir kontrol yapılamaz. - Hassas bir kantar ile değerli ürünleri (pahalı baharatlar, vb.) tartmak için hassas bir terazi bulunmalı.- ürünlerin depo, mutfak, restoran ve barlara taşımak için taşıma arabaları bulundurulmalı.

Yanıt Açıklaması: Küçük mutfak organizasyonlarında, mutfağın yönetimi ve işleyişlerinde, aşçıbaşı sorumludur. Orta büyüklükte mutfak organizasyonunda, kısım sorumluları fazla ancak yardımcı sayıları azdır. Büyük mutfak organizasyonlarında mutfak kadrosundaki personel sayısı artış göstermekle birlikte uzmanlaşma ve her kısımda yardımcı sayısında artış görülür. L ve M maddelerinde yer alan özelikler aşçıbaşı yardımcısının görevidir. Doğru cevap B’dir.

Yanıt Açıklaması: “Beşamel”, “Demi-glas”, “Hallondez” gibi soslar Fransa mutfağının ana sosları arasında yer almaktadır. Doğru cevap D'dir.

Yanıt Açıklaması: Mutfağın fonksiyonel kullanımı için şu noktalara dikkat edilerek mimari projenin çizilmesi önerilmektedir: Kullanılacak teknoloji, ulusal ve yerel özellikler, yemek yapılacak alan, mutfak bölümleri arasındaki ilişki vd. İhtiyaca uygun pişirme donanımı kafeteryaların taşıması gereken niteliklerden biriyken; tatlı ve pasta hazırlık yerleri birinci sınıf lokantaların taşıması gereken niteliklerden biridir. Doğru cevap D’dir.

Yanıt Açıklaması: Chef Rotisseur (Şef Rotisör) = Izgaracı Şefi: Izgara ve benzeri yemekleri hazırlayan aşçıdır. Büyük mutfaklarda, mutlaka bulunması gerekir. Sıcak mutfakta görev yapar ve her türlü ızgaraların ve çevirmelerin pişirilmesinden sorumlu olan kişidir. Ayrıca, mutfak içinde ızgaranın bakımı, temizliği ve verimli bir şekilde kullanılmasından sorumludur. Menüde yer alan ve ızgara olarak sunumu yapılan ürünlerin ön hazırlığını, kasaphane şefi ile birlikte koordineli bir şekilde yürütmektedir.

Yanıt Açıklaması: Çorba şefi, çok büyük mutfaklarda bulunur. Çorba aşçısı olmayan mutfaklarda, bu kısmın görevini, entremetier (sebze ve garnitür) bölümü yapmaktadır. Çorba fondları ve çeşitli çorbaların hazırlanması da Entremetier tarafından yapılmaktadır. Doğru cevap A'dır.

Yanıt Açıklaması: Dizgisel şema: İşletmenin analizinde önemli fonksiyonu olan tüm planları kapsayan bir tür şemadır.

Yanıt Açıklaması: Işık kaynağının yeterli güçte olmasına dikkat edilmelidir. Mutfaklarda genel mekânlarda m2 ’ye 20-25 watt, ocak ve tezgâh gibi çalışma alanlarında ise 50-55 watt olması önerilmektedir. Mekânın hiçbir yeri loş olmamalıdır. Işığın parlak yüzeylerden yansımaması gerekmektedir.  Maddelerin doğal rengini değiştiren aydınlatma araçları kullanılmamalıdır.

Yanıt Açıklaması: Parabet: "Küpeşte. Duvarların üzerine, balkon veya pencerelerin içine çimento ve mozaik karışımı ile yapılan dolgu set."

Yanıt Açıklaması: Mutfak planlaması yapılırken dikkat edilmesi gereken hususlar şunlardır: • İşletmenin büyüklüğü • İşletmenin sınıfı • İşletmede uygulanan servis şekli • İşletmenin kullanacağı menü • İşletmede çalışan personel sayısı • İşletmede kullanılan araç gereç çeşidi ve miktarı • Mutfağın fiziksel yapısı • İşletmenin örgüt yapısı • Satın alma ve depolama • Hizmet üretilecek öğün saati ve öğün sayısı • Mutfağın servis alanına olan mesafesi • Müşteri harici yemek üretimi • İşletmenin bütçesi Doğru cevap E'dir.