Mutfak Hizmetleri Yönetimi

Yanıt Açıklaması: İş kazalarının %79,5’i güvensiz hareketler, %19,5’i güvensiz şartlardan dolayı meydana gelmektedir. Güvensiz hareketler: • Sorumsuz biçimde görev verilmeden ya da uyarılara aldırmadan güvensiz çalışmak • Tehlikeli hızda çalışma ya da alet kullanma • Güvenlik donanımını kullanılmaz duruma sokma • Tehlikeli cihazlar kullanmak ya da donanımı güvensiz biçimde yönetmek • Güvensiz yükleme, istif, karıştırma, yerleşme vb. davranışlar • Güvensiz durum ya da duruşlar • Hareketli ya da tehlikeli yerlerde çalışmak • Şaşırmak, kızgınlık, suistimal, irkilme gibi davranışlar ve, • Güvenliği önemsememek ya da kişisel koruyucu malzemeyi kullanmamaktır. Tehlikeli hızda çalışmak ve alet kullanmak güvensiz şartlarla ilgilidir. Doğru cevap B seçeneğidir.

Yanıt Açıklaması: Mutfaklarda renkli kodlama sistemine göre kırmızı renkteki araç ve gereçler çiğ et ve tavuk eti için kullanılır.

Yanıt Açıklaması: I. Ve IV. İfadeler suni solunumla değil, kalp masajıyla ilgilidir.

Yanıt Açıklaması: Kalibrasyon, bir ölçü aleti veya ölçme sisteminin gösterdiği veya bir ölçüt/ölçeğin ifade ettiği değerler ile ölçülenin bilinen değerleri arasındaki ilişkiyi belli koşullar altında oluşturan işlemler dizisi olarak tanımlanır.

Yanıt Açıklaması: İş verimi ve personel sağlığı açısından elde kullanılan ekipman ve araç gereçlerin olması gereken özellikleri; •Ağırlığı mümkün olduğunca az olmalı ve tutma yerleri bileklerin dinlenmesi için uygun olmalıdır. •Personelin her iki eliyle de rahatlıkla kullanabilmesi için tasarlanmış olmalıdır. •Tutma yerlerinde keskin hatlar olmamalıdır. •Güç ihtiyacı ve tekrarlama düzeyi açısından elektrikli olanlar her zaman manuel olanlara tercih edilmelidir. •Düşük titreşim ve gürültüye sahip olmalıdır. Titreşim ve gürültülü kullanım engellenemiyor ise gerekli kişisel koruyucu donanımlar ile kullanılmalıdır.

Yanıt Açıklaması: Alüminyum; ısıyı düzenli ve hızlı ileten, kolay temizlenebilen, paslanmaz, hafif, dayanıklı ve ekonomik olması nedeniyle mutfak araç ve gereçlerinde tercih edilen malzemelerdendir. Alüminyum kapların yüzeyinde koruyucu bir oksit tabakası bulunur. Bu tabakanın kullanım sırasında fiziksel ve kimyasal nedenlerle aşınması gıdalara alüminyum geçmesine sebep olmaktadır. Asidik ve bazik gıdalar, tuz, sıcaklık gibi etkenler kaplardan gıdaya geçen alüminyum miktarını artırır ve zamanla oluşan korozyon nedeniyle kapların iç yüzeyinde çukurlaşmalar oluşur. Alüminyum kapların temizliği sırasında uygulanan fiziksel yöntemler ile kullanılan deterjanlar da diğer bir korozyon nedenidir. Bu sebeple alüminyum kaplar temizlenirken aşındırıcı yöntemlerden kaçınılmalı ve uygun deterjanlar kullanılmalıdır. Alüminyum kaplar genellikle iç yüzeyleri teflon ya da seramik gibi malzemelerle kaplanarak kullanılmaktadır. Doğru cevap D’dir.

Yanıt Açıklaması: Kuter (Buffalo tipi dilimleyici); özellikle salam, sosis ve jambon hamurlarının üretiminde boyut küçültücü ve emülsifiye edici olarak kullanılan bir makinedir.

Yanıt Açıklaması: Her gün sayısız kazayla karşı karşıya kalmak mümkündür. Bu kazalar basit ev kazalarından, ağır sanayi kazalarına ve trafik kazalarına kadar değişik büyüklükte olabilir. C¸evremizde gelişen bu acil durumlar karşısında bilgili ve hazırlıklı olarak kazazedelere yardımcı olabiliriz. O¨nceden eğitim alarak yardım edeceğimiz kişiler için yaşam kurtarıcı uygulamalar yapılabilmektedir.

Yanıt Açıklaması: Depolama ile yiyecek malzemelerinin türüne uygun ısı dereceleri sağlandığında çürüme ve bozulma önlenerek malzemelerin kalitesi korunurken, yiyeceklerin miktar olarak kayıtları tutularak çalınmaların önüne geçmek mümkün olacaktır (Aktaş ve Özdemir, 2005, s. 200). Depolama alanlarında çeşitli nedenlerle ortaya çıkan fireler, hırsızlık ve fazla stoklama nedeniyle ortaya çıkan kayıpların önlenmesi için kontrollerin yapılması gereklidir.

Yanıt Açıklaması: İşletme malzemeleri ve satış elemanı komisyonları değişken maliyetlere örnek olarak verilebilir. Doğru cevap E'dir.

Yanıt Açıklaması: “İş kazaları” en sık ölüm ve yaralanmalara neden olan kaza türleri içerisinde üçüncü sıradadır.

Yanıt Açıklaması: Bir yiyecek içecek işletmesinde çalışanlara, aşağıdaki konularda ilk yardım eğitimi verilebilir: Kalp krizi ,yaralanmalar incinmeler ve yanıklar, düşerek sakatlanmalar (ayağı veya kolu kırılanlar gibi) ,yemek yerken boğazına yiyecek kaçanlar.

Yanıt Açıklaması: Sabit maliyetlerin bir kısmı yönetilemeyen (yapısal) maliyetler, bir kısmı ise yönetilen (programlanmış) maliyetlerden oluşur. Yönetilemeyen sabit maliyetlere örnek olarak sabit kıymet amortismanları, bina vergileri, sigorta verilebilir. Bu maliyetler üzerinde işletme yönetiminin kısıtlamaya gitme şansı bulunmamaktadır. Doğru cevap D şıkkıdır.

Yanıt Açıklaması: Dünya paslanmaz çelik üretiminin yaklaşık %60’i östenitik paslanmaz çeliklerden oluşmaktadır. Östenitik paslanmaz çelikler alüminyum ve bakıra göre düşük ısıl iletkenliğe sahiptir ve manyetik (mıknatıs tutma) özellik göstermezler. Doğru cevap B'dir.

Yanıt Açıklaması: Mutfak ekipman ve araç gereçlerinin gıda ile doğrudan temas hâlinde bulunan yüzeyleri kolay temizlenebilir, pürüzsüz ve korozyona dayanıklı olmalı, toksik ve emici özellikte olmamalıdır. Ayrıca temas ettiği gıdanın tat, koku ve rengini de değiştirmemelidir. Paslanmaz çelik bu özelliklerin tamamını karşılaması nedeniyle gıda sektöründe en çok tercih edilen malzemedir. Doğru cevap C'dir.

Yanıt Açıklaması: Standart maliyet sisteminin yiyecek ve içecek işletmelerinde kullanılmasının sağlayacağı yararları şu şekilde sıralayabiliriz: • Hesaplanan standart maliyetler performans değerlemede kullanılabilirler. • Fiili maliyetlerle standart maliyetler arasında oluşan farklar olan sapmalar faaliyet kontrolünde yöneticilere yardımcı olurlar. Sapmaların olması standartların revize edilmesi gerekliliği ortaya koyar. • Standart maliyetler ürün birim maliyetlerinin hesaplanmasında kolaylıklar sağlar. Standart maliyet sisteminin olumsuz yönlerini ise şu şekilde sıralayabiliriz: • Güncel koşullara göre belirlenmemesi ya da gelecek tahminlerinin hatalı olması durumlarında yanıltıcı olabilmesi, • Standart maliyetlere fazla önem verilmesi, gerçek maliyetlerden uzaklaştırabilmesi, • Çalışanlar üzerinde aşırı baskı oluşturabilmesi, • Tüm yiyecek ve içecek işletmelerinde uygulanamaması. Doğru cevap E'dir.

Yanıt Açıklaması: Yiyecek ve içecek işletmelerindeki kazaların %34'ü yiyecek servisi, %21’i yiyeceğin pişirilmeye hazırlanması, % 16’sı mutfak ve servis araçlarının kullanılması ve % 12’si yiyeceğin pişirilmesi sırasında gerçekleşmektedir. Doğru cevap A seçeneğidir.

Yanıt Açıklaması: Yarı sabit maliyetler: Kademeli olarak da adlandırabileceğimiz bu maliyetler, faaliyet hacminin belirli aralıklarında ani değişimler gösterirler. Doğru cevap "D" dir.

Yanıt Açıklaması: İlk maddeler; mamulün içerisine giren ve bir mamulün özünü oluşturan, üzerinde emek ve üretim işlemleri yoluyla değişiklikler yapılabilmesine olanak sağlayan nesnelerdir. Örnek olarak çikolata üretimine kullanılan kakaoyu, ekmek üretiminde kullanılan unu verebiliriz. Doğru cevap D şıkkıdır.

Yanıt Açıklaması: Mikrobiyolojik tehlikeler, g ıda kaynaklı hastalıkların oluşumunda en sık karşılaşılan tehlike unsuru mikroorganizmalardır. Mikrobiyolojik bulaşanlar içerisinde bakteri, küf (özellikle kü?erin oluşturduğu mikotoksinler), virüsler ve parazitler yer almaktadır. Dioksin ise kimyasal tehlikeler arasında bulunmaktadır. Doğru cevap C seçeneğidir.