Mutfak Hizmetleri Yönetimi

Yanıt Açıklaması: Genel olarak depoların taşıması gereken özellikler; terazi, kantar, hesap makinesi; metal raflar; çeşitli kutular; merdiven; askılar, vb. bulundurulmalı. Malzemelerin özelliklerine göre çapraz bulaşmayı önlemek için ayrı yerlerde muhafaza edilmelidir.  Yiyecek ürünleri zeminle temas ettirilmemelidir ve kolay yerleştirilebilir ve alına­bilir düzenekte olmalıdır. Çiğ besinler ile pişmiş yiyecekler ayrı raflarda, pişmiş yiyecekler üst raflarda ve üzeri kapalı şekilde depolanmalıdır. Yiyecek ürünleri kolaylıkla etiketlenmeli. Dondurulmuş hâlde satın alınan yiyecek malzemeleri kendi paketlerinde sak­lanmalıdır. Muhafaza sıcaklık önerisi bulunmayan gıda maddeleri için kullanılan muhafaza yerleri kuru ve iyi havalandırılmış olmalıdır. Depolarda güneş ışığının ve ısı kaynaklarının etkisi engellenmelidir. Depolar havalandırma boşlukları ve zararlı girişine karşı güvenilir olmalıdır. Malzemelerin son tüketim tarihinden önce tüketilmesine dikkat edilmelidir.

Yanıt Açıklaması: Satın alma işlemi, doğru mal ve hizmetlerin, doğru yerden ve doğru zamanda, doğru ve uygun fiyatla temin edilmesi amacını taşımaktadır. Satın alma işleminin başarılı bir şekilde yürütülebilmesi, menüde yer alan yemeklerle ilgili ham madde ve malzemelerin kaliteli ve istenilen şekilde alınması ile mümkün olabilir.

Yanıt Açıklaması: Kısım sorumluları fazla ancak yardımcı sayıları az olan mutfak organizasyonuna Orta büyüklükte mutfak organizasyonu adı verilir.

Yanıt Açıklaması: Nakliye araçları ile dondurulmuş yiyecekler -18 o C derecede taşınmalıdır.

Yanıt Açıklaması: Mutfak planlaması yapılırken uygun kapasite, yeterli alan ve arz edilen işlem sıklığına göre düzenlenmiş bir organizasyon gereklidir. Mutfak planlamasının temel amacı iş gücünü verimli kılmaktır. Bunun için şunlara dikkat etmek faydalı olacaktır: • Ustalık gerektiren işler usta personel etrafında toplanmalıdır. • Araç gereçlerin en çok kullanılabilir bileşimleri birbirlerine yakın yerleştirilecek şekilde planlanmalıdır. • Mutfak bölümlerini yiyeceğin satın alınmasından servisine varana kadar yiyecek akım hattı boyunca birbirlerinden yardım alacak şekilde organize edilmeli ve planlamada belirlenmelidir. • Makineleri daha etkin ve ekonomik kullanmak suretiyle iş gücü gereksinimi azaltılmalıdır. • Mümkün olduğu kadar yükler birleştirilmeli ve tekerlekli arabalarla nakilleri sağlanmalıdır. • Yorucu işler ve personelin iş esnasındaki yürüyüşleri en aza indirilmelidir.

Yanıt Açıklaması: Chef de Partie Du Banquet (Şef Dö Parti Dü Banke) = Banket Mutfağı Şefi ‘Banquet’ kelimesinin tam karşılığı ‘ziyafet’ olmakla birlikte, büyük işletmelerde ziyafet yemeklerini hazırlamaktan sorumlu şeftir. Banket mutfağı şefi ve ekibi, genelde sıcak yemekleri ve salataları hazırlamaktadır. Ordövrler, soğuk yemekler ve tatlı-pastalar diğer kısımlardan hazırlanıp banket mutfağı şefinin gözetiminde dağıtılmaktadır. Ayrıca banket menüsüne göre hazırladığı yemeklerin, istenilen saatte ve düzenli olarak çıkmasını sağlamaktadır.

Yanıt Açıklaması: Pastane imalathanesinin büyüklüğüne ve ürün çeşitliliğine göre çalışma bölümleri kendi aralarında farklılık gösterir. Bu çalışma alanlarını şöyle sıralayabiliriz: 1. Yaş pasta üretim bölümü 2. Kuru pasta üretim bölümü 3. Ekmek ve mayalı hamur hazırlama bölümü 4. Şerbetli tatlı üretim bölümü 5. Şekerleme ve çikolata üretim bölümü 6. Sütlü tatlı üretim bölümü 7. Bulaşıkhane bölümü

Yanıt Açıklaması: Ölçü alınırken; mutfağa açılan tüm dolapların konumları ve kapılarının açılış yönleri ve süpürgeliklerin, duvar fayanslarının kalınlıkları ve yükseklikleri belirtilmelidir. O¨lçüler alındıktan sonra binanın ve dolayısıyla mutfağın mimari özelliklerine göre meka^nın analizi yapılmalıdır. Bunun için; mutfağın iç ve dış şeklinde diğer meka^nlarla ilişkisi, genel tesisatlarının durumu, standartlara uygunluğu ve yapısal değişiklik gerektiren durumlar açısından ele alınması gerekmektedir. Doğru cevap B’dir.

Yanıt Açıklaması: Tek duvar tipi mutfaklarda depolama, yıkama, hazırlama ve pişirme süreçlerini, çalışma alanı üçgeni şeklinde uygulamak mümkün değildir.

Yanıt Açıklaması: Denizlik: “Pencerelerin altında, içte ve dışta yapılarak suların duvar içine sızmasını veya duvar yüzeyinde yayılmasını önleyen eğik bölümdür"

Yanıt Açıklaması: Mutfağın iş bölümünü ve organizasyonunu yapmak aşçıbaşının görevidir. Doğru cevap C'dir.

Yanıt Açıklaması: Hijyenik bir ortama sahip kuru depolarda bazı yiyecekler güvenli bir şekilde saklanabilir. Bunlar; • Açılmamış konserve yiyecekler, • Tuz ve şeker gibi kuru gıdalar, • Tahıl ve tahıl ürünleri (pirinç, bulgur, un, vb.), • Bazı meyveler (muz, avokado), • Bazı sebzeler (soğan, patates, sarımsak, vb.), • Kurubaklagiller (nohut, mercimek, vb.), • İçecekler ve yağlar Doğru cevap "E" dir.

Yanıt Açıklaması: Mutfak organizasyon yapısı belirlenirken, mutfakta gerçekleştirilecek üretimin gereksinimi ve boyutu, mutfak çalışanlarının sayısı, özellikleri ve görevleri belirlenirken; işletmenin büyüklüğü ve türü, işletmenin örgütsel yapısı, mutfağın fiziki yapısı ve ekipmanları, uygulanacak menü göz önünde bulundurulması gereken faktörlerdir. Doğru cevap D’dir.

Yanıt Açıklaması: Orta büyüklükte mutfak organizasyonunda, küçük mutfaklara göre daha fazla mutfak birimi oluşturulmuştur. Kısım sorumluları fazla ancak yardımcı sayıları azdır. Unutulmamalıdır ki bu organizasyon tipleri standart değildir, işletmenin tipine, hizmet türüne ve ihtiyacına göre görev tanımları değişebilmekte, kısım şeflerinin sayısı artabilmekte veya azalabilmektedir.

Yanıt Açıklaması: Tüm bu işlemler sonrasında ölçü alma işi tamamlanmasıyla plan ve kesit görünüşler 1/20 ölçekte temiz bir biçimde çizilmelidir.

Yanıt Açıklaması: Çiğ et, tavuk ve balıklar aynı paketler içerisinde saklanabilir ifadesi yanlıştır.

Yanıt Açıklaması: Çöp kontrolü yiyecekleri teslim alma esnasında yapılan kontrollerden biri değildir.

Yanıt Açıklaması: Mutfakta yapılan sıcak sosların tümünü ve ayrıca gulaş (Macar yahnisi), rago (İtalyan yahnisi), rosto ve benzerleri gibi sosta pişen ve piştiği sosla birlikte servisi yapılan ürünleri hazırlayan aşçı; Chef Saucier (Şef Sosiye)= Sosçu Şefi veya Sıcakçı Şefi olarak adlandırılmaktadır.

Yanıt Açıklaması: Sıklıkla kullanılan mutfak plan tipleri: tek duvar tipi, koridor tipi, L tipi, U tipi, yarımada tipi ve ada tipi mutfaklardır.