Mutfak Hizmetleri Yönetimi

Yanıt Açıklaması: Bir kaza (yaralanma, zarar görme olayı) beş temel nedenin arka arkaya dizilmesi sonucu meydana gelir. Bunlardan biri olmadıkça bir sonraki meydana gelmez ve dizi tamamlanmadıkça kaza ve yaralanma olmaz. Bu beş faktöre ‘kaza zinciri’ denir. Bu faktörler aşağıdaki gibi sıralanmıştır: • İnsanın doğal yapısı (insanın doğa karşısındaki zayıflığı) • Kişisel kusurlar • Güvensiz hareket ve güvensiz şartlar • Kaza olayı • Yaralanma (zarar veya hasar) Doğru cevap D seçeneğidir.

Yanıt Açıklaması: Sıcak gıdalar en az 65 o C derece de servis edilmelidir.

Yanıt Açıklaması: Büyük miktarda hazırlanan yiyeceklerin oda ısısında, etki­siz buharda bekletilmesi veya yeterince soğuk ortamda muhafaza edilmemesi sonucunda üremektedir. Mikroorganizmanın bulaştığı balıklarla hastalık ortaya çıkar.

Yanıt Açıklaması: Kızartma yağı test cihazı kızartma yağındaki polar madde miktarı belirlenmesinde kullanılır. Kızartma yağının içerdiği polar madde miktarının belirlenmesi hem yağın sağlıklı bir şekilde kullanımı açısından hem de ekonomik açıdan önem taşımaktadır.

Yanıt Açıklaması: U¨retimde kullanılan kaynaklar iki veya daha fazla mamul tarafından birlikte kullanıldığında ve bu kaynağın faydası bu mamuller tarafından paylaşıldığında, kaynağın maliyeti genel maliyet olarak ifade edilir.

Yanıt Açıklaması: Sous Chef (Su Şef) = İkinci Şef, Aşçıbaşı Yardımcısı: Aşçıbaşının yardımcısıdır. Aşçıbaşının olmadığı zamanlarda, tüm sorumluluğu üstlenen kişidir. Bu nedenle, aşçıbaşının taşıdığı bütün mesleki özellikleri taşıması gerekmektedir. Bir sonraki terfide aşçıbaşı olacağından, insiyatif kullanma becerisini bu aşamada çok iyi geliştirmesi gerekmektedir. Mutfakta organizasyon öncesi ve sonrası en fazla yorulan kişiler, aşçıbaşı yardımcılarıdır. Çünkü bütün fiziki operasyondan sorumludurlar ve operasyona daha yoğun olarak katılmaktadırlar. Ayrıca, mutfağın tüm bölümlerini kontrol etmektedir. Eksiklikleri ve yanlışları düzeltme, personelin temizliğini, işin düzenini ve akışını da sağlamaktadır. Duruma göre sipariş verme, sipariş alma ve işin sağlıklı ve verimli bir şekilde yürümesini sağlamaktadır.

Yanıt Açıklaması: Kombi fırın; istenilen kalitede, homojen ve hızlı pişirme performansı veren ileri teknoloji ürünü fırınlardır. Konveksiyonlu fırın ile buharlı pişiricinin bir arada olduğu cihazda üç farklı şekilde (sıcak havayla, buharla ve sıcak hava/kızgın buhar birlikte) pişirme yapılabilmektedir.

Yanıt Açıklaması: Yardımcı madde, mamulün içerisine girmesine karşılık mamulün özünü veya temel yapısını oluşturmayan, bir birim mamul içinde ne kadar kullanıldığını saptamanın teknik olarak çok zor olduğu veya bunu doğru olarak saptamanın, yarattığı faydanın üzerinde olduğu maddelerdir. Doğru cevap B'dir.

Yanıt Açıklaması: B sınıfı yangın gaz, petrol, yağ ve benzin gibi maddelerin yanmasıdır. Bu türyangın, oksijeniz bırakılarak söndürülebilir. Bu bir battaniye ve/veya bir tencere kapağı kullanılarak yapılabilir. Kimyasal madde, karbondioksit, köpük püskürten yangın söndürme cihazları kullanılabilir.

Yanıt Açıklaması: Hizmet işletmelerinin en önemli özelliği, üretimde kullandıkları ana malzemenin emek olmasıdır. Doğru cevap B'dir.

Yanıt Açıklaması: Mamul maliyetinin hesaplanmasında dikkate alınması gereken işçilik maliyeti, direkt ilk madde ve malzeme giderleri ve genel üretim maliyetleri gibi diğer maliyet unsurlarından farklı bazı özelliklere sahiptir. Bu özellikleri şu şekilde sıralamak olasıdır. • İşçilik maliyetleri saklanması, stoklanması, depolanması, biriktirilmesi mümkün olmayan bir maliyet unsurudur. • İşçilik maliyetlerine günlük veya saatlik ücretlere ek olarak sosyal mevzuat hükümleri uyarınca; sosyal güvenlik, işveren payı, sosyal yardımlar, çocuk zammı, ücretli izin, giyecek, yiyecek ve yakacak yardımı gibi eklemeler yapılabilir. • İşçilik maliyetleri, tüm maliyetleri etkileyen aktif karakterli bir maliyet unsurudur. • Ücret ödemeleri işveren için bir maliyet özelliği taşırken ücret almaya hak kazanan işçi için gelir özelliği taşımaktadır. Doğru cevap A'dır.

Yanıt Açıklaması: Botulizm, Clostridium botulinum bakterisi tarafından üretilen toksinin neden olduğu, kendini sinir sitemi bozuklukları ile belli eden ve genellikle ölümcül olan bir zehirlenmedir. Tipik belirtiler 12-36 saat sonra bulantı, kusma, ağrılı ve kramplı mide ve bağırsak rahatsızlıkları şeklinde ortaya çıkar. Çift görme, dil ve boyun kaslarında felç ve en son olarak da ölümle sonuçlanan solunum felci görülür. Bakteri anaerobik (oksijensiz) ortamlarda gelişir ve yüksek asitli ürünlerde gelişemez. Toksinleri ısıya karşı duyarlıdır. 100˚C’ de 20 dakika kaynatma toksini etkisiz hâle getirir. Doğru cevap C seçeneğidir.

Yanıt Açıklaması: Mutfak çalışanlarının acele davranmalarından kaynaklanan “kaza oranı” yüzde 90'dır.

Yanıt Açıklaması: Standart Reçete Hazırlık Aşamaları İlk olarak personel ile birlikte mönüler belirlenir. O¨ncelikle düşünülen tarifler için anlaşılabilir kartlar hazırlanmalıdır. Standartlaştırılacak tariflerde tüm detaylar belirlenmelidir. Bu aşamada; a. Malzemelerin tam miktarları belirtilmelidir. b. Kullanılacak malzemelerin sırasına göre listeleri hazırlanmalıdır. c. Karışım maddelerinin hazırlanmasında dikkat edilmesi gerekenler belirtilmelidir. d. Hazırlanacak yemek için fırın ısısı, soğutulacak veya dondurulacak karışımlar için süre ve ısı dereceleri tam olarak belirtilmelidir. e. Kullanılacak kaplar ve kaplarda yer alacak miktar açıkça belirtilmelidir. Servis veya porsiyonlama yapacak personele standart porsiyon miktarı açıklanmalıdır. Mönü, hazırlayacak olanlar ile görüşülmeli, bütün detayların anlaşıldığından ve uygulandığından emin olunmalıdır. Bir kontrol listesi hazırlanarak, üretimle ilgili bilgiler not edilmelidir. U¨rün verimi açısından deneme çalışmaları doğru programlanmalıdır. U¨rün, üretim aşamasında kontrol edilmelidir. U¨rünün uygulama aşamasında üretim kayıplarına dikkat edilmelidir. Hedeflenen miktar ve verimde sonuç alana kadar denemelere devam edilmelidir. Standartlaştırma aşamalarındaki gözlem ve sorunlar sıklıkla gözden geçirilmelidir. Oluşturulan reçeteler ve yemek fotoğrafları arşivlenmelidir. Reçete güncellemede hazırlama ve pişirme sürecinin her aşamasında yemeğin görünüş ve miktarı kontrol edilmelidir. Doğru cevap D'dir.

Yanıt Açıklaması: Gaz, petrol, yağ, ve benzin gibi maddelerin yanması  B sınıfı yangın grubuna girmektedir.

Yanıt Açıklaması: D şıkkı haricindeki tüm şıklar güvensiz şartlardandır.

Yanıt Açıklaması: Dondurulmuş besinleri çözdürme işlemi, buzdolbının normal soğutucu kısmına alarak, fırında ya da mikrodalga fırında yapılmalıdır.

Yanıt Açıklaması: Üretim ve servis aşamalarında kullanılacak olan tüm ekipman ve araç gereçler bu tehlike ve risklerin önlenmesi için hijyenik olarak tasarlanmış olmalıdır. Mutfak ekipman ve araç gereçlerinin gıda ile doğrudan temas hâlinde bulunan yüzeyleri kolay temizlenebilir, pürüzsüz ve korozyona dayanıklı olmalı, toksik ve emici özellikte olmamalıdır. Ayrıca temas ettiği gıdanın tat, koku ve rengini de değiştirmemelidir. Paslanmaz çelik bu özelliklerin tamamını karşılaması nedeniyle gıda sektöründe en çok tercih edilen malzemedir.

Yanıt Açıklaması: El, Planet, Spiral, Çatal kollu ve dikey parçalayıcı gibi çeşitleri olan mutfak ekipmanı Mikserdir.

Yanıt Açıklaması: Maliyetler işletmenin faaliyet hacmi ile ilişkisine göre; değişken, sabit, karma ve yarı sabit olmak üzere dört ana başlıkta toplanabilir. Doğru cevap C'dir.