Mutfak Hizmetleri Yönetimi

Yanıt Açıklaması: Şekil 4.3'te görüleceği gibi Ulusal mutfak şefi büyük mutfak organizasyonu şemasında yer alır. Doğru cevap A'dır.

Yanıt Açıklaması: Hidrometreler depoların sıcaklığını değil nemini ölçmek için kullanılmaktadır. Bu sebeple doğru cevap B seçeneğidir.

Yanıt Açıklaması: Planlamanın; amaçlara ulaşma çabaları, geleceğin belirsizliğini azaltma, amaçlara ulaşma yollarının belirlenmesi gibi birtakım unsurları bulunmaktadır. II ve III numaralı maddelerde yer alan bilgiler iyi bir planın özelliklerindendir. Doğru cevap E'dir.

Yanıt Açıklaması: Steward(Stivırt)=Bulaşıkçı: Mutfak ve servis alanlarında kullanılan araç ve gerecin temizlenmesi ve düzenli tutulmasından sorumludur. Mutfakta hijyeni sağlar, kullanılan malzemeleri standartlara uygun yıkar.

Yanıt Açıklaması: Yiyecek ve içecek işletmelerinin en önemli stoklama sahalarından olan kuru depolara kiler adı verilir. Basit gibi görülen kuru depolamada öncelikle ürünlerin zemine konulmamasına dikkat edilmelidir. Aksi hâlde bozulmalar kolaylaşıp deponun temizlenmesi güçleşecektir. Kuru depolar nem içeriği daha az ve dolayısıyla daha dayanıklı gıdaların muhafazasında kullanılır.

Yanıt Açıklaması: İkinci sınıf lokantalar aşağıda belirtilen asgari nitelikleri taşırlar, Aşağıda belirtilen mahaller, bünyesinde yer aldığı tesiste lokantanın işleyişine de hizmet verecek şekilde bulunuyorsa ayrıca aranmaz. a. Tüm hacimlerin, fonksiyon ve sınıfına uygun malzeme ile tefriş ve dekore edilerek aydınlatılması, b. İdare odası, c. Kadın ve erkek için ayrı müşteri tuvaletleri, d. Personel için soyunma yerleri ile lavabo, duş ve tuvaleti, e. Malzeme deposu, f. Soğuk dolap veya içerden açılabilen soğuk saklama deposu, g. Mutfakta; 1. Kuzine, 2. Tesiste verilen yiyecek türlerine uygun hazırlık yerleri, 3. Servis takımları için kapasiteye yeterli bulaşık makinesi, h. Salon ve servis birimleri ayrı katlarda ise servis merdiveni veya monşarj. Doğru cevap C'dir.

Yanıt Açıklaması: Kalibrasyon, bir ölçü aleti veya ölçme sisteminin gösterdiği veya bir ölçüt/ölçeğin ifade ettiği değerler ile ölçülenin bilinen değerleri arasındaki ilişkiyi belli koşullar altında oluşturan işlemler dizisi olarak tanımlanır. Bir başka deyişle, bir ölçme aleti veya düzeneğinin doğru sonuçlar verecek şekilde ayarlanmasıdır. Doğru cevap D'dir.

Yanıt Açıklaması: Bu işletmeler günümüzde lüks, fine dining lokantalar olarak bilinmektedir. Hâliyle biraz daha itinalı, hazırlanması uzmanlık gerektirmekte ve özel yemekler sunulmaktadır (Yıldız, 2010: 30). Beynelmilel lokantaların mutfaklarında depolama, ayıklama ve işlemeye uygun şekilde; buzdolabı ve dondurucular; yıkama küvetleri, çöpler ile vakum makinesi, sous vide cihazı gibi özel pişirme araçları; dehydrator gibi kurutucular; chiller gibi ani soğutucular bulunmalıdır. Doğru cevap A’dır.

Yanıt Açıklaması: İşletme varlıklarının ve işletmede çalışanlarının bir amaca yönelik olarak belli bir düzene sokulmasına örgütleme denir.

Yanıt Açıklaması: Satın almada et, tavuk, balık gibi potansiyel riskli besinlerden herhangi bir sızıntı olmamasına, diğer besinlere geçmemesine özen gösterilmelidir. Tesellüm alanı soğuk zincirle gelen gıdaların (soğuk odada ya da şok odasında muhafaza edilmesi gereken gıdalar), mal kabul sırasında güneş altında kalmaması sağlanacak şekilde oluşturulmalı, tesellüm alanında su birikiminin olmamasını sağlayacak şekilde yeterli sayıda gider yapılmalıdır (ISIS, 2007: 12). Doğru cevap "A" dır.

Yanıt Açıklaması: Belge Kontrolü, faturaların üzerinde maddi hataların bulunup bulunmadığı, teslim alma raporuna doğru işlenip işlenmediği, satıcı belgelerinin üzerinde herhangi bir silinti vb. olup olmadığı kontrol edilir. Doğru cevap D seçeneğidir.

Yanıt Açıklaması: Mutfağın tarihi gelişimi içerisinde mekânda verimliliği arttırmaya yönelik düşüncelerin ön plana çıktığı yıllar 1900’lere rastlar. 1920’lerin hemen hemen tüm büyük mimarları bu temel ilkeyi ön planda tutarak mutfak tasarımları yapmışlardır. Bu gelişimin ilk örneği mimar Margarete Schütte Lihotzky’nin 1926 yılında tasarladığı Frankfurt Mutfağı’dır. Lihotzky, mutfağı bir çalışma laboratuvarı gibi düşünmüştür. Tesisat ve sabit eşyaları detaylı bir biçimde planlamış ve her biri arasında optimum çalışma mesafesi olacak şekilde konumlandırmıştır. Doğru cevap B'dir.

Yanıt Açıklaması: İtalyan mutfağı peynirleri ile ünlü bir mutfaktır. Peynirler de diğer yemeklerde olduğu gibi bölgeden bölgeye farklılık göstermektedirler. Baharatlı bir tat elde edebilmek için kremasının karabibere yatırıldığı, keskin ve pütürlü bir tür peynir olan Pepato, marya sütünden yapılan, rendelemeye uygun sert bir peynir olan Calcagno ve açık sarı renkli yine marya sütünden yapılmış, keskin tada sahip Canestrato Sicilya peynirleri en ünlüleri arasında yer almaktadır. En çok bilinen diğer bir peynir olan Parmesan geniş, bodur, silindirik şeklinde, altın sarısı kabuklu, lezzetli bir inek sütü peyniridir (Hatipoğlu, 2015, s.158). Cheddar peyniri ise İngiltere kökenli olup inek sütünden yapılan yağlı, sert, ekşi ve sarı bir peynirdir. Doğru cevap B'dir.

Yanıt Açıklaması: Mutfak yönetiminde beş temel fonksiyon söz konusudur. Bu fonksiyonlar yönetimin fonksiyonlarını oluşturan alt fonksiyonlar olarak adlandırılabilir. • Planlama • Örgütleme - Organizasyon • Yöneltme • Koordinasyon • Kontrol ve Değerlendirmedir. Örgütsel amaçların elde edilmesinde farklı bölümler tarafından yerine getirilen eylemlerin uyum içinde birleştirilmesi ve ayarlanmasına, ‘’koordinasyon ya da eş güdümleme’’ denmektedir.

Yanıt Açıklaması: Yönetim sürecinin yöneltme aşamasında, mutfak hizmetlerinin harekete geçirilmesi ve başkalarına iş yaptırılması eylemi söz konusudur. Yöneltmenin başarılı olabilmesi için, çalışan personelin istek, ihtiyaç ve beklentilerini bilmek ve onların sorunlarını çözmek gerekmektedir. İnsanlar karmaşık özelliklere sahiptir ve çoğu zaman onları anlamak güç olmaktadır. Yöneltme sisteminin kurulabilmesi için; yönetici, mutlaka mutfakta işletme ruhunu oluşturabilmelidir. Ayrıca yönetici, kişiliği ve davranışlarıyla çalışanlarına örnek olmalıdır. Doğru cevap C’dir.

Yanıt Açıklaması: Nakliye araçları ile sıcak yemekler 63 0 C de taşınmalıdır.

Yanıt Açıklaması: Ateşte pişirilerek dayanıklılığı artırılmış toprak kaplar, ilkel mutfağın ilk insan yapımı gereçleridir. İlk insanlar, madeni işlemeyi öğrendikten sonra madenden yapılmış kapları kullanmaya başlamış, yaşadıkları mağaralarda araç gereçlerini ayrı bir yerde saklamışlardır. Araç gereçlerini ayrı bir yerde saklamaları o dönemlerde bile mutfak düşüncesinin oluştuğunu göstermektedir

Yanıt Açıklaması: Havalandırmanın; mutfağı ve araç, gereci yağ asitlerinden koruma, diğer alanlara yayılabilecek kokunun önüne geçme gibi avantajları vardır. Diğer şıklar aydınlatmanın yararlarındandır. Doğru cevap D’dir.

Yanıt Açıklaması: xedelenme  besinlerin fiziksel bozulma nedenidir.

Yanıt Açıklaması: Mutfakta en önemli unsur insandır.