Mutfak Hizmetleri Yönetimi

Yanıt Açıklaması: Üretim ve verimlilik primleri işçilik maliyet unsurlarından fiili çalışma ile ilgilidir. Doğru cevap A'dır.

Yanıt Açıklaması: Koridor Tipi Mutfak Tüm çalışma alanlarının karşılıklı iki duvarda çözümlendiği mutfak tipidir.

Yanıt Açıklaması: İşçilik maliyetlerinin temeli ve özü ücrettir. U¨cret; kök ve eklerden oluşur. Kök U¨cret, “işçiye çalışmanın karşılığı yapılan ödemeleri” temsil eder. Ek ücret ise; “mevzuat ve sözleşmeler gereği ya da isteğe bağlı olarak, kök ücrete yapılan ilaveler” den oluşur.

Yanıt Açıklaması: Yiyecek ve içecek işletmelerinde kazaların % 21 yiyeceğin pişirilmeye hazırlanması sırasında oluşur

Yanıt Açıklaması: Yardımcı işçilik maliyetleri, üretim faaliyetlerinin düzenli olarak sürdürülmesine yardım eden işçilik olup, mutfaktaki bakım onarım personeli, temizlik işçileri, kapıcı ve çırak gibi personele ödenen işçilik maliyetlerinden oluşur. Doğru cevap B'dir.

Yanıt Açıklaması: Akülü ve elektrikli tipleri bulunur. Kablosuz kullanım imkanı sağlayan akülü tiplerinin kullanımı mutfaklarda tercih nedenidir. İçerisinde deterjanlı temiz suyun bulunduğu ve kirli suyun emilip toplandığı iki ayrı su haznesi vardır. Makine deterjanlı su vererek fırça ya da temizlik pedi ile zemini mekanik olarak yıkar. Ortaya çıkan kirli su ise vakumlanarak toplanır. Verilen özelliklere bakıldığında yalnız III şıkkının doğru olduğu görülmektedir. Doğru cevap B’dir.

Yanıt Açıklaması: Kristof Kolomb ve Vasco de Gama gibi ünlü gezginlerin deniz aşırı ülkelere yaptıkları seyahatler sonucu Yeni Çağ’da da mutfakla ilgili gelişmeler olmuştur. Domates, patates, mısır, tatlı ve acı biber, fasulye ve ayçiçeği gibi bitkisel yiyeceklerin yanında yılbaşı sofrala- rının baş yemeği olan hindi de Yeni Dünya’dan İspanya’ya oradan da Kuzey Afrika ve Mısır üzerinden Osmanlı İmparatorluğu’na ve Doğu’ya yayılmış gıdalardır (Tez, 2015, s.84). Doğru cevap C'dir.

Yanıt Açıklaması: Farklı gıdaların farklı depolama dereceleri bulunmaktadır. Buna göre taze et ve et ürünleri 4-7 santigrat derece, süt ürünleri maksimum 6 derece, yumurta 3-4 derece, dondurulmuş gıdalar da minimum -18 derecede depolanabilir. Sakatatlar ise maksimum 3 derecede saklanmalıdır. Doğru cevap E seçeneğidir.

Yanıt Açıklaması: Dondurulmuş gıdalar minimum -18 0 C derecede depolanmalıdır.

Yanıt Açıklaması: Kuter (Buffalo tipi dilimleyici); özellikle salam, sosis ve jambon hamurlarının üreti- minde boyut küçültücü ve emülsifiye edici olarak kullanılan bir makinedir. Doğru cevap A’dır.

Yanıt Açıklaması: İşçilik maliyetleri: “işveren tarafından iş gücü ve insan kaynağı ile ilgili olarak katlanılan fedakârlıkların tamamıdır”.

Yanıt Açıklaması: Stafilokok gıda zehirlenmesi Staphylococcus aureus bakterisi tarafından üretilen toksinin neden olduğu, mide bulantısı, kusma, karın krampları, ishal ve halsizlik belirtileri ile kendini gösteren en yaygın gıda zehirlenmelerinden biridir. Hastalık 2 gün içerisinde düzelir ve ölüm nadir olarak görülür. Bakteri en çok burun ve boğaz boşluğunu örten mukoz dokuda yer aldığından buradan her yere yayılır. Bu nedenle en önemli kontaminasyon kaynağı gıda üretiminde çalışan personeldir. Bakterinin bulaşmasında aracı gıdalar; süt ve süt ürünleri ile yapılmış krema ve tatlılar, patates salatası, jambon, dil gibi ısıl işlem görmüş veya tütsülenmiş etler, hollandez sos, diğer yüksek proteinli gıdalardır. Aracı gıdaların ortak özelliği; çoğunlukla elle hazırlanan ve tüketime dek 5 §C’ nin altında saklanmayan gıdalar olmasıdır. Personelin kişisel hijyen kurallarına dikkat etmesi, hastalık veya enfeksiyon durumunda üretim sürecinde görev almaması, gıdaların tehlikeli sıcaklık aralığında bekletilmemesi başlıca korunma yollarıdır. Doğru cevap A’dır.

Yanıt Açıklaması: Vakumlu paketleme makinesi; gıdaların bulunduğu ambalaj içindeki havanın emilmesi için kullanılır. Gıdaları sous-vide yöntemi ile pişirmek ya da muhafaza etmek için kullanılmaktadır. Modifiye atmosfer paketleme için gaz dolumu yapan tipleri de bulunmaktadır. Doğru cevap E'dir.

Yanıt Açıklaması: Solunumu duran bir kişiye yapılacak ilk müdahale suni solunumdur.

Yanıt Açıklaması: 36.000/12.000=3 TL'dir. Doğru cevap D'dir.

Yanıt Açıklaması: Muhafaza edilecek gıdaların özelliğine göre saklama sıcaklıkları; dondurulmuş gıdalar için en az -18°C,  soğutulmuş gıdalar için 0°C ile +10°C arasında, sıcak beklemesi gereken gıdalar için ise en az +65°C olmalıdır.

Yanıt Açıklaması: İlk maddeler; mamulün içerisine giren ve bir mamulün özünü oluşturan, üzerinde emek ve üretim işlemleri yoluyla değişiklikler yapılabilmesine olanak sağlayan nesnelerdir. Doğru cevap A'dır.

Yanıt Açıklaması: 2014 Türk-İş verilerine göre % olarak iş kazaları Kanada'da 0,81, ABD'de 0,83, Japonya'da 0,89, Almanya'da 1,5, Polonya'da 2,6'dır. Doğru cevap A seçeneğidir.

Yanıt Açıklaması: Doğal besin toksinleri kimyasal zehirlenmelerin nedenlerinden biri değildir.

Yanıt Açıklaması: İtalyan mutfağında yemeklerde ağırlıklı olarak sos kullanılmaktadır. Akşam yemeği Fransızlar için önemli bir öğündür. Başlangıç olarak alkollü bir içki ile başlanır. Çin mutfağı çabukluk, tazelik, ucuzluk ilkeleri üzerine inşa edilmiştir.