Mutfak Hizmetleri Yönetimi

Yanıt Açıklaması: Türk mutfağı ilk olarak en görkemli yıllarını 16 yüzyılda yaşamıştır.

Yanıt Açıklaması: Mutfağın sıcak veya soğuk olması çalışanların üzerinde olumsuz etki yaratacaktır. Ayrıca uygun olmayan nem ve sıcaklık koşulları mikroorganizmaların büyük bir hızla üremelerine yol açar. Genel mutfak alanında kışın 20-22˚C, yazın ise 18-20˚C ortam ısısı sağlamalıdır.

Yanıt Açıklaması: Mermer tezgah pastanelerde kullanılan bir pişirme ekipmanı değildir.

Yanıt Açıklaması: Ada tipi mutfak tüm çalışma alanlarından bir ya da birkaçının mekânın ortasında çözümlendiği mutfak tipidir ve yarımada mutfağa benzer şekilde geniş alanlar için uygundur. Doğru cevap C'dir.

Yanıt Açıklaması: L Tipi Mutfak Tüm çalışma alanlarının birbirini kesen iki duvarda çözümlendiği bir mutfak tipidir.

Yanıt Açıklaması: Mutfağın planlama sürecinde eviye, bulaşık makinesi ve ocak gibi tesisatla ilişkilendirilmesi gerekli cihazların yerleri belirlenirken, mevcut tesisat durumu göz önünde tutulmalıdır. Eğer tesisat baştan döşenecekse borular mümkün olduğunca kısa mesafe ve az dirsekli yapılmalıdır. Özellikle kirli su boruları için dirsek sayısının son derece önemli olduğu unutulmamalıdır. Ayrıca kirli su gider boruları ve mazgalları mutfağın iş hacmini kaldırabilecek nitelikte olmalıdır.

Yanıt Açıklaması: Taze et ve et ürünleri 2 0 C de muhafaza edilmelidir.

Yanıt Açıklaması: İnsan kaynakları planlaması, kurumun amaçlarını verimli biçimde gerçekleştirmesi için, uygun yer ve zamanda, uygun sayı ve nitelikte işgörenin istihdam edilmesine yönelik bilinçli bir faaliyettir.

Yanıt Açıklaması: Depoların fiziki özellikleri belirli standartlar ile düzenlenerek yiyeceklerin uygun depola­ması sağlanabilir. Uygun depolama yapılarak yiyeceklerin bozulması önlenir, yiyecek kali­tesi korunarak kaliteli ürün elde edilmesi sağlanır, yiyeceklerin sağlığa zararlı hâle gelmesi, artıkları ve besin değeri kayıpları ile ekonomik kayıplar önlenir. Depo binanın kuzey kısmında olmalıdır. Sıcaklık dengesi daha iyi oluşturulacaktır. Güney kısmı sıcak olacaktır.

Yanıt Açıklaması: İyi bir plan şu özellikleri taşımalıdır: a. Plan açık, kesin ve gerçekleştirilebilecek bir amaca yönelik olmalıdır, b. Örgütün değişen iç ve dış koşullarına uyum gösterecek bir esneklikte olmalıdır, c. Yapılması ve uygulanması en az giderle gerçekleştirilmelidir, d. En uygun süreyi kapsamalıdır, e. İşletmenin benimsediği ilke ve standartlara uygun olmalıdır, f. Muhtemel direnme etkenlerini en az kayıpla giderme konusundaki tedbirleri beraberinde getirmelidir, g. Kapsadığı unsurlar arasında denge olmalıdır, h. İşletmenin mevcut imkanlarından mevcut olduğu ölçüde yararlanarak yeni yetki, mevki ve araçlar yaratmamalıdır. Doğru cevap A'dır.

Yanıt Açıklaması: Yemek üretim planlamasının amaçları aşağıdaki gibi özetlenebilir (Koçak, 1999, s.152): • Yiyecek maliyet kontrolünü kolaylaştırır. • Kolay bozulabilir nitelikteki yiyeceklerin satın alınmasını ve uygun stok seviyesinin tespit edilmesini kolaylaştırır. • Artan yiyecek sorununu çözmek, nasıl değerlendirileceğine karar vermek ve yetersiz yiyeceklerin olması halinde ortaya çıkan problemleri en aza indirmek •Öğünlerde sunulacak yemeklerin türünü ve miktarını tahmin ederek yiyecek üretimini talebe uyarlamak •Gerçekleşen ve tahmin edilen satışlar arasında karşılaştırma yapılmasını sağlamak ve gerekli düzeltici işlemleri yapmak. I, III ve V maddeleri yiyecek üretimi kurallarındandır. Doğru cevap C’dir.

Yanıt Açıklaması: Canestrato peynir çeşididir.