Mutfak Hizmetleri Yönetimi

Yanıt Açıklaması: 0˚C ile +2˚C arası sıcaklık taze et ve et ürünlerinin muhafaza sıcaklığıdır.

Yanıt Açıklaması: Fiyat Kontrolü, satıcı belgesinde geçen fiyatların daha önceden alınmış fiyat teklifi ile aynı olunup olunmadığı kontrol edilir. Doğru cevap "E" dir.

Yanıt Açıklaması: Yönetici, her konuda öncelikli olarak planlama yapmalıdır, böylece içinde bulunulan durumla, eldeki kullanım potansiyeli arasında en doğru ilişkiyi kuracak ve gelecek için hedefleri buna göre belirleyecektir. İşletmenin mevcut imkânlarından mevcut olduğu ölçüde yararlanarak yeni yetki, mevki ve araçlar yaratmamalıdır. Planlama; işletmenin amaçlarının, politikalarının, program ve iş görme yöntemlerinin seçimi işlevidir. Planlama çeşitli seçenekler arasından bir seçim yapma, karar verme sürecidir.

Yanıt Açıklaması: Mutfak planlaması yapılırken dikkat edilmesi gereken hususlar şunlardır: • İşletmenin büyüklüğü • İşletmenin sınıfı • İşletmede uygulanan servis şekli • İşletmenin kullanacağı menü • İşletmede çalışan personel sayısı • İşletmede kullanılan araç gereç çeşidi ve miktarı • Mutfağın fiziksel yapısı • İşletmenin örgüt yapısı • Satın alma ve depolama • Hizmet üretilecek öğün saati ve öğün sayısı • Mutfağın servis alanına olan mesafesi • Müşteri harici yemek üretimi • İşletmenin bütçesi Doğru cevap C'dir.

Yanıt Açıklaması: Teslim alma süreci aşağıda yer alan beş madde ile açıklanabilir (Altınel, 2014: 48-49): 1. Ölçü Kontrolü, işletmeye gelen malzeme miktarlarının işletmedeki sipariş listesi ile satıcı belgesinde (fatura, irsaliye ya da irsaliyeli fatura) yer alan miktarlarla aynı olup olmadığı kontrol edilir. 2. Fiyat Kontrolü, satıcı belgesinde geçen fiyatların daha önceden alınmış fiyat teklifi ile aynı olunup olunmadığı kontrol edilir. 3. Özellik ve Kalite Kontrolü, gerektiğinde malzemenin temin edildiği bölümün sorumlusu da teslim alma esnasında hazır edilerek işletmenin malzeme standartlarından hareketle gelen malzemelerin kullanım amaçlarına uygun olup olmadığı kontrol edilir. 4. Belge Kontrolü, faturaların üzerinde maddi hataların bulunup bulunmadığı, teslim alma raporuna doğru işlenip işlenmediği, satıcı belgelerinin üzerinde herhangi bir silinti vb. olup olmadığı kontrol edilir. 5. Teslim Alma Alanı Kontrolü, malzemeleri teslim alırken kullanılan alanın temizliği ve fiziki koşullarının uygun olup olmadığı ile ilgili kontrollerin yapılmasıdır. Doğru cevap "C" dir.

Yanıt Açıklaması: Parapet: “Küpeşte, Duvarların üzerine, balkon veya pencerelerin içine çimento ve mozaik karışımı ile yapılan dolgu set.” (GTS, 2006).

Yanıt Açıklaması: Küpeşte, duvarların üzerine, balkon veya pencerelerin içine çimento ve mozaik karışımı ile yapılan dolgu sete Parapet denir. Doğru cevap A'dır.

Yanıt Açıklaması: Planlama Yönetim sürecinin birinci ve en önemli aşamasıdır

Yanıt Açıklaması: Çalışma alanlarının nasıl olması gerektiğiyle ilgili olarak çalışmalar yapıldıktan sonra mutfak plan tipine karar verilmesi gerekmektedir. Sıklıkla kullanılan mutfak plan tipleri: tek duvar tipi, koridor tipi, L tipi, U tipi, yarımada tipi ve ada tipi mutfaklardır ve her birinin kendine özgü kriterleri bulunmaktadır. Doğru cevap D'dir.

Yanıt Açıklaması: El ile ya da bulaşık makinesinde yıkama esnasında izlenmesi gereken bazı adımlar vardır. Bu adımların izlenmesi sonucu yıkanan araç gereçler zararlı mikroorganizmalardan arındırılarak hijyenik ortamları sağlanmış olur: 1. Yemek artıklarının çöpe sıyrılması 2. Sıcak su ve deterjan ile yıkama 3. Durulama 4. Sterilizasyon 5. Kurulama 6. Depolama

Yanıt Açıklaması: Yiyecek üretimi birtakım kurallara bağlı kalınarak yapılmalıdır. Bu kurallar aşağıdaki gibi özetlenebilir: • Yiyecek üretiminde kaliteli malzeme kullanmak esastır. • Yiyecekler güvenilir yerlerden satın alınmalı ve temiz olduğundan emin olunmalıdır. • Baharat ve tatlandırıcılar uygun şekilde kullanılmalıdır. • Standart reçeteler kullanılmalıdır. • İhtiyaçtan fazlası pişirilmemelidir bozulma riski oluşturabilir ve gereksiz masraf çıkarabilir• Üretilmiş olan yiyecekler bekletilmeden servis edilmelidir. • Sıcak yiyecekleri sıcak, soğuk yiyecekleri soğuk servis etmek ana kural olarak görülmelidir. • Yemeğin sunumuna dikkat edilmelidir. • Sıradan yiyeceklerle yetinilmemeli hep daha iyisini yapabilmek için çaba gösterilmelidir .

Yanıt Açıklaması: Bölüm şefleri işletmenin büyüklüğüne göre artış göstermektedir. Bu şefler büyük bir mutfak organizasyonunda; Çorba bölümü şefi (chef potager), Izgara bölümü şefi (chef rotisseur) Soğuk bölüm şefi (chef garde manager) Pastane bölüm şefi (chef patissier), Garnitür bölümü şefi (chef entremettier) Doğru cevap D'dir.

Yanıt Açıklaması: Aşçı; günlük olarak hazırlanması gereken yiyecekleri, belli bir plan içinde bilgi ve becerisini kullanarak, temizlik kurallarına dikkat ederek servise hazır hâle getiren kişidir. Türk Dil Kurumu (TDK)’nun yapmış olduğu tanıma göre ise; yemek pişirmeyi meslek edinen kimse veya yemek pişirip satan kimsedir. Aşçılar mutfaklarda görev yaparlar. Aşçılar, iş başında aşçılık mesleğinin gerektirdiği özel kıyafeti, yani üniformayı, giymek zorundadır. Aşçıların birinci görevi yemek pişirmektir .

Yanıt Açıklaması: Soğukçu şefi, soğuk büfeci olarak da anılmaktadır. Bu bölümde; mezeler, salatalar, kanepeler, sandviçler, bütün zeytinyağlılar, pateler, galentinler, terinler, soğuk balıklar ve etlerin hazırlanması gerçekleşir. Bulunduğu kısmın sorumlusudur. Tüm soğuk sosları yapar ve/veya yaptırır. Bu aşçıya düşen görev çok yönlüdür. Yiyeceklerin depolanması, depodaki yiyeceklerin usulüne uygun olarak kullanılması ve bozulup atılması onun sorumluluğundadır.

Yanıt Açıklaması: Pişirme ekipmanları içerisinde bulunan konveksiyonlu fırınlar , pastanelerde en çok kullanılan fırın çeşididir. Bu fırınlar ısıyı fırının her yerine aynı derecede dağıtır. Tüp gaz, doğal gaz ve elektrikle çalışan çeşitleri mevcuttur.  Diğer şıklarda sıralanan ekipmanlar, bulaşıkhane bölümünde kullanılmaktadır.

Yanıt Açıklaması: Banquet’ kelimesinin tam karşılığı ‘ziyafet’ olmakla birlikte, büyük işletmelerde ziyafet yemeklerini hazırlamaktan sorumlu şeftir. Doğru cevap D'dir.

Yanıt Açıklaması: Mutfak hizmetleri sunan işletmenin sunacağı hizmetin türünün, karakterinin belirlenmesi sonrasında menüsü planlanır. Çünkü menü, boyutu ve kapasitesi ne olursa olsun bütün yiyecek içecek işletmeleri için inşaat faaliyetlerinin plan aşamasından başlayarak, materyal, donatım ve makine yerleşimi; insan, hareket, bina özellikleri ve servis gerek- lerinin ayrıntılarını belirler (Rızaoğlu ve Hançer, 2013: 233). Menü akabinde de bunlara uygun şekilde bir mutfak planlanır. En sonunda da planlara göre mutfak kurulur. Doğru cevap E’dir.

Yanıt Açıklaması: Mutfak biriminin en yoğun olarak ilişki içinde bulunduğu departman servis departmanıdır.

Yanıt Açıklaması: Mutfak, yiyecek ve içecek işletmelerinde yiyecek üretimi yapılan yerdir.

Yanıt Açıklaması: Soğuk çöp odası çöplerin toplandığı alanlardan biridir.