Mutfak Hizmetleri Yönetimi

Yanıt Açıklaması: Muhafaza edilecek gıdaların özelliğine göre saklama sıcaklıkları; dondurulmuş gıdalar için en az -18°C, soğutulmuş gıdalar için 0°C ile +10°C arasında, sıcak beklemesi gereken gıdalar için ise en az +65°C olmalıdır. Doğru cevap A'dır.

Yanıt Açıklaması: C sınıfı yangın, elektrikte bir kısa devreyle, çok ısınmış bir elektrik motoru nedeniyle ve elektriğe bağlı başka nedenlerle oluşabilir. Bundan dolayı su bazında söndürücüler kullanmaktan kesinlikle kaçınılmalıdır. Kuru kimyasal maddeler ve karbondioksit içeren söndürücüler tercih edilir.

Yanıt Açıklaması: Taş fırın (kara fırın), kurulacağı mekanda imal edilebilen ya da montajı yapılmış şekilde temin edilebilen fırınlardır. Taş fırının yan duvarları ateş tuğlasından örülmüştür. Tabanı elips, tavanı kubbe şeklinde olan fırının ısıtılmasında odun veya doğalgaz gibi yakıtlar kullanılmaktadır. Doğru cevap E'dir.

Yanıt Açıklaması: Standart maliyet yöntemi: Maliyetlerin olması gereken tutarlarının faaliyetten önce bilimsel yöntemlerle saptanması yöntemidir. Doğru cevap D'dir.

Yanıt Açıklaması: Sanitasyon, ortamda bulunan sağlığa zararlı mikroorganizmaların güvenli bir düzeye düşürülmesini sağlamak üzere, gerekli olan temizlik ve dezenfeksiyon aşamalarını kapsayan bir süreçtir. Doğru cevap D seçeneğidir.

Yanıt Açıklaması: Sanitasyon , sağlık ve temizlik kurallarına uygun olarak ortamın hastalık yapan mikroorganizmalardan arındırılmasıdır. Tahta ; hafif ve ekonomik bir malzeme olan tahta, bu avantajlarına karşın bakteriler ve nem için geçirgen olması nedeniyle sanitasyon problemlerine sebep olmaktadır. Ayrıca kolay yıpranmalarının yanında üretilen gıdanın kokusunu ve lekelerini absorbe etmesi de diğer dezavantajlarıdır. Doğru cevap E'dir.

Yanıt Açıklaması: Standart maliyet sisteminin yiyecek ve içecek işletmelerinde kullanılmasının olumsuz yönlerini şu şekilde sıralayabiliriz: Güncel koşullara göre belirlenmemesi ya da gelecek tahminlerinin hatalı olması durumlarında yanıltıcı olabilmesi, Standart maliyetlere fazla önem verilmesi, gerçek maliyetlerden uzaklaştırabilmesi, C¸alışanlar üzerinde aşırı baskı oluşturabilmesi, Tüm yiyecek ve içecek işletmelerinde uygulanamaması. Doğru cevap "C" dir.

Yanıt Açıklaması: Mutfak ekipman ve araç gereçlerinin gıda ile doğrudan temas hâlinde bulunan yüzeyleri kolay temizlenebilir, pürüzsüz ve korozyona dayanıklı olmalı, toksik ve emici özellikte olmamalıdır. Ayrıca temas ettiği gıdanın tat, koku ve rengini de değiştirmemelidir.

Yanıt Açıklaması: Kızartma yağı test cihazları yağın polar madde miktarını ölçmek için kullanılır.

Yanıt Açıklaması: Ölçme ekipman ve araç gereçleri mutfak üretim ürünlerinin çeşitli aşamalarında ağırlık, hacim ve sıcaklık ölçümü açısından önem arz etmektedir. Bu cihazlar sıcaklık ölçüm cihazı, nem ve sıcaklık kayıt cihazı, kızartma yağı test cihazı, baskül, hassas terazi, ölçüm kabı ve ölçüm kaşığı olarak ifade edilmektedir. Temizlik ekipman ve araç gereçleri arasında olan evye yanlış cevap olmaktadır. Doğru cevap E’dir.

Yanıt Açıklaması: İp şeması: İşletmede personelin ve materyalin katettiği mesafeyi gösteren şemadır. Doğru cevap D'dir.

Yanıt Açıklaması: Çözündürme işlemi tamamlandıktan sonra ürünün, uygun koşullarda saklanmak kaydıyla, 48 saat içerisinde kullanılması sağlanmalıdır. Doğru cevap B seçeneğidir.

Yanıt Açıklaması: Mutfak departmanında iş planlaması zorunluluktur. Bu planlamayı etkileyen faktörler, gelen misafir sayısı, mutfak yerleşimi, mutfak araç ve gereçleri, menü gibi faktörlerdir.

Yanıt Açıklaması: İşçilik Maliyet Unsurlarını şu şekilde sınıflandırabiliriz Fiili Çalışma İle İlgili: Esas (normal) Ücretler, Fazla çalışma ücretleri, Üretim ve verimlilik primleri. İlgili Yasalar ve Sözleşmeyle İlgili: Hafta ve genel tatil ücretleri, Fazla çalışma zamları, Gece/Vardiya zamları, Sosyal yardımlar, Sağlık giderleri, İzin ücreti, Harçlıklar, İşçi yollukları, Kıdem tazminatı, İhbar tazminatı, Eğitim ve staj giderleri, Yasal işveren payları, Diğer işçilikler.

Yanıt Açıklaması: İstenmeyen bakteriler; gıdalarda ekşime, kokuşma, çürüme gibi bozukluklara ve besin değerinde kayıplara neden olan bakterilerdir. U¨rünün bozulması işletmede uygunsuz üretim ve depolama yapıldığının ve ortamda başka çeşit bakterilerin de olabileceğinin göstergesidir. Doğru cevap B’dir.

Yanıt Açıklaması: Benmarj, pişirilmiş yemeklerin servisine kadar sıcak olarak muhafaza edilmesi ve çikolata sosu gibi bazı ürünlerin hazırlanması amacıyla kullanılmaktadır. Gazla ya da elektrikle ısıtılabilen bir cihazdır. Benmarinin üzerinde gastro-norm kapların içerisine konulabileceği ısıtma derecesi kontrol edilebilen gözler bulunur. Tanımdada da verilmiş olduğu üzer doğru cevap benmarj yani C şıkkıdır.

Yanıt Açıklaması: Bir mamul veya hizmetin edinilmesi için, o dönem içinde yapılan harcamalarla, daha önceki dönemde yapılan harcamalardan o mamul ve hizmetin edinilmesinde katlanılan fedaka^rlıkların parasal tutarı maliyet olarak adlandırılır. Doğru cevap "B" dir.

Yanıt Açıklaması: Mutfaklarda çapraz bulaşmayı önlemek için çiğ et ve tavuk eti için kırmızı renk kodlama sistemi kullanılmalıdır.

Yanıt Açıklaması: Güvensiz şartların düzeltilmesi sonucu iş kazalarının % 98 i önlenebilir.

Yanıt Açıklaması: Kazaya neden olan olaylar önceden önlenemez ifadesi yanlıştır.