Mutfak Hizmetleri Yönetimi

Soru 1

Orta Zorluk

Nur Hanım daha önceden dondurulmuş olan bir ürünü çıkarmış ve ocak sıcaklığında çözünmesini beklemiştir. Çözündürmeden sonra bu ürünü 24 saat içerisinde tüketmişlerdir ve kalan ürünü tekrar dondurmamış onu da pişirmiştir. Nur Hanım aşağıdakilerden hangisini yaparsa donmuş ürünleri çözündürme işini kurallara uygun bir şekilde yapmış olur?

A) Kalan ürünü tekrar dondurma

B) Çözündürdükten sonra bu ürünü maksimum 52 saatte tüketme

C) Çözündürmeyi bir poşet içerisinde kapalı bir alanda yapma

D) Ürünlerin üzerine son kullanma tarihi yazma

E) Ürünü maksimum5 §C olacak şekilde soğutucu bir ünitede çözdürme

Açıklama:

Yanıt Açıklaması: Donmuş ürünleri çözündürme işlemi kurallara uyulmadığında gıda güvenliğini tehlikeye sokabilecek aşamalardan biridir. Dikkat edilmesi gereken noktalar şunlardır: * Donmuş ürünler, soğutucu ünitelerde ya da endüstriyel bir ekipman olan çözündürme kabinlerinde sıcaklık maksimum 5 §C olacak şekilde çözdürülmelidir. Oda sıcaklığında çözündürme sırasında ürünün iç kısmı çözülmeden dış kısmı 5 §C’ nin üstüne çıkacak ve çözünme ile yüzeyde su miktarı artacağından çözünme süresince yüzeyde bakteriyel gelişim olacaktır. * C¸özündürme sırasında ortaya çıkan su, bakteri gelişimi için uygun bir ortam yaratır. Bu nedenle çözündürme işlemi gıda uygun bir kaba konularak veya kabın içerisine bir ızgara teli konularak yapılmalı ve bu sayede çözünürken ortaya çıkan suyun çözünen gıdayla ve diğer gıdalarla temas etmesi engellenmiş olur. * C¸özündürme işlemi tamamlandıktan sonra ürünün, uygun koşullarda saklanmak kaydıyla, 48 saat içerisinde kullanılması sağlanmalıdır. * C¸özünmüş ürünler kesinlikle tekrar dondurulmamalıdır. * Mutfakta iyi bir üretim planlaması varsa ve standart reçeteler doğrultusunda hangi üründen ne kadar kullanılması gerektiği biliniyorsa çözündürülecek gıda uygun bir süre önce dondurucudan çıkartılmalı ve çözündürme işlemi başlatılmalıdır. Ancak bazı durumlarda, üretim planlamasının dışında, dondurulmuş ürünlerin acil olarak kullanımı gerekebilir. Böyle durumlarda dondurulmuş ürün doğrudan suyla temas etmeyecek şekilde orjinal ambalajında akan soğuk su altında (21 §C ve altında) çözündürülebilir veya çözündürme işleminden sonra ürün hemen pişirilip servis edilecekse mikrodalga fırında çözündürme işlemi uygulanabilir. Doğru cevap E’dir.

Soru 2

Orta Zorluk

Mutfak ekipman ve araç gereçleri aşağıdaki ham malzemelerden hangisi ile üretilirse sanitasyon problemine yol açar?

A) Çelik

B) Tahta

C) Cam

D) Seramik

E) Plastik

Soru 3

Orta Zorluk

Aşağıdaki hangi ortam uygulanırsa, mutfakta kullanılacak metal malzemelerin sağlıksız bir araç gereç olmasına yol açar?

A) Kaplama maddeleri, kaplanan tüm yüzeylere, homojen bir şekilde dağılmalı

B) Krom, krom oksit, emaye, temasa uygun bir kaplama ile kaplanmalı

C) Çinko ve çinko ile galvanize edilmiş malzemeler asitli gıdalar için kullanılmalı

D) Lak ve plastik kaplamalar gıda ile temas eden plastik maddelerin özelliklerine uygun olmalı

E) Seramik kaplamalar gıda ile temas eden seramik malzemelerin özelliklerine uygun olmalı

Soru 4

Orta Zorluk

Aşağıdakilerden hangisi mutfakta yöneticinin sorumluluğunda olan güvenlik uygulamalarından değildir?

A) Yiyecek üretimi aşamalarında meydana gelen kazaların, düzenli olarak rapor edilmesi ve nedenlerinin araştırılması gerekir.

B) Çalışma alanlarında güvenliği etkileyecek, güvenliği ortadan kaldıracak konularda dikkatli olunmalıdır (kirli tabak ve takımları üst üste yığmak yerine hemen bulaşık birimine götürmek gibi).

C) Mutfağın içerisindeki elektrik kablolarının, doğal gaz borularının çok iyi bir şekilde korunması gerekmektedir.

D) Çok yoğun olarak kullanılan bölgelerin, aydınlatılması ve havalandırılmasına özen gösterilmesi gerekir.

E) Nitelikli ve ayrıntılı güvenlik denetimi yapılmalıdır.

Soru 5

Orta Zorluk

Mutfak temizlik ekipman ve araç gereçleri ile ilgili aşağıdaki ifadelerden hangisi yanlıştır?

A) Bataryalar el değmeden açılıp kapanmalıdır.

B) Tüm temizlik bezleri aynı renkte olmalıdır.

C) Paspaslar kullanımdan sonra ıslak bırakılmamalıdır.

D) Teller paslanmayan özellikte ve dayanıklı olmalıdır.

E) Temizlik bezleri yüksek sıcaklıklarda yıkanabilen özellikte olmalıdır.

Soru 6

Orta Zorluk

Bakterilerin canlı kalmasına ve üremesine izin veren en uygun sıcaklık aralığı aşağıdakilerden hangisidir?

A) 1°C - 4°C arası

B) 36°C - 48,8°C arası

C) 5°C - 15,5°C arası

D) 0°C - 36°C arası

E) 5°C - 60°C arası

Soru 7

Orta Zorluk

Aşağıdakilerden hangisi yönetimin dikkat etmesi gereken durumlardan biridir?

A) Bütün çalışanların periyodik sağlık kontrolleri yaptırılmalı ve sağlık karnelerine işlenmelidir.

B) Kıyafetleri her zaman temiz ve düzenli olmalıdır.

C) Tırnakları temiz ve kısa olmalı, oje sürmemeli ve takı takmamalıdır.

D) İşe başlamadan önce duş almalı, erkek çalışanlar her gün düzenli traş olmalı, sakal ve bıyık bırakmamalıdır.

E) C¸alışma sırasında sigara içmemeli ve sakız çiğnememelidir.

Soru 8

Orta Zorluk

Bakterilerin üreme koşullarıyla ilgili bilgilerden hangisi doğrudur?

A) Nem oranı düşük yiyeceklerde bakteri üremesi hızlanır.

B) Küf ve mayalar asidi yüksek ortamda üreyemez.

C) Bakteriler asidi yüksek ortamda üreyemez.

D) Besinleri dondurma işlemi bakterileri öldürür.

E) Tüm bakteriler oksijenli ortamda büyürler.

Soru 9

Orta Zorluk

I.Hesaplanan standart maliyetler performans değerlemede kullanılabilirler. II. C¸alışanlar üzerinde aşırı baskı oluşturabilmesi. III. Fiili maliyetlerle standart maliyetler arasında oluşan farklar olan sapmalar faaliyet kontrolünde yöneticilere yardımcı olurlar. Sapmaların olması standartların revize edilmesi gerekliliği ortaya koyar. IV. Tüm yiyecek ve içecek işletmelerinde uygulanamaması. V. Standart maliyetler ürün birim maliyetlerinin hesaplanmasında kolaylıklar sağlar. Yukarıda sıralanan maddelerden hangisi/hangileri standart maliyet sisteminin yiyecek ve içecek işletmelerinde kullanılmasının sağlayacağı yararlar içerisinde yer alır?

A) I, III ve IV

B) I, III ve V

C) II, III ve V

D) II, III ve IV

E) I, II ve III

Soru 10

Orta Zorluk

Aşçıbaşının olmadığı zamanlarda onun yerine geçerek tüm sorumluluğu devralan, mutfak personelini ve mutfak hizmetlerini kontrol eden, iş bölümünün yapılmasında şefe yardım eden kişi aşağıdakilerden hangisidir?

A) Garson

B) Stajyer

C) İkinci şef

D) İşletmeci

E) Kısım şefi

Soru 11

Orta Zorluk

Aşağıdakilerden sindirim yoluyla zehirlenme belirtilerinden değildir?

A) Bulantı, kusma, ishal, karın ağrısı

B) Soğuk terleme, renkte solukluk

C) Bilinç bulanıklığı, şok, havale

D) Solunum ya da nabız değişiklikleri

E) Konuşamama, başın ön kısmında hissedilen baş ağrısı

Soru 12

Orta Zorluk

Pencerelerin altında, içte ve dışta yapılarak suların duvar içine sızmasını veya duvar yüzeyinde yayılmasını önleyen eğik bölüme ne ad verilir?

A) Suluk

B) Denizlik

C) Set

D) Engel

E) Kolon

Soru 13

Orta Zorluk

Tüm çalışma alanlarının karşılıklı iki duvarda çözümlendiği mutfak tipi aşağıdakilerden hangisidir?

A) Tek duvar tipi mutfak

B) L tipi mutfak

C) Koridor tipi mutfak

D) U tipi mutfak

E) Ada tipi mutfak

Soru 14

Orta Zorluk

Maliyetlerin olması gereken tutarlarının faaliyetten önce bilimsel yöntemlerle saptanması yöntemine ne ad verilir?

A) Tam maliyet yöntemi

B) Değişken maliyet yöntemi

C) Standart maliyet yöntemi

D) Tahmini maliyet yöntemi

E) Fiili maliyet yöntemi

Soru 15

Orta Zorluk

Aşağıdakilerden hangisi tüm çalışma alanlarının mekânın üç duvarında çözümlendiği mutfak tipidir?

A) Ada tipi mutfak

B) Yarım ada tipi mutfak

C) L tipi mutfak

D) U tipi mutfak

E) Tek duvar tipi mutfak

Soru 16

Orta Zorluk

Aşağıdakilerden hangisi ham madde temini aşamasında alınması gereken önlemlerden birisidir?

A) Uygun nakliye sıcaklıklarına dikkat etmek

B) Kuru gıdalar, sıcaklığı 10-21°C, nem oranı %50-60 olan kuru depolarda muhafaza edilmeli

C) Kırmızı et, beyaz et, sakatat ve balık gibi gıda maddeleri birbirinden ve diğer gıda maddelerinden ayrı olarak depolanmalıdır

D) Sebze ve meyveler akan su altında yıkanmalı, hatta çiğ olarak servis edilecek malzemeler dezenfekte edilmelidir.

E) Servis personeli gerekli hijyen kurallarına uymalıdır

Soru 17

Orta Zorluk

Patojen bakteri nedir?

A) Zararlı-hastalık yapan bakteri

B) Bulaşıcı bakteri

C) Oksijenli ortamda gelişen bakteri

D) Çiğ etden bulaşan bakteri

E) Oksijensiz ortamda gelişen bakteri

Soru 18

Orta Zorluk

Belirli bir zarar veya yaralanmaya yol açan önceden planlanmamış beklenmedik bir olaya ned ad verilir?

A) İhmal

B) Güvensiz hareketler

C) Güvensiz Şartlar

D) Hasar

E) Kaza

Soru 19

Orta Zorluk

Aşağıdakilerden hangisi Yardımcı işçilik maliyeti ödenen personellerden biri değildir ?

A) Gözlemci

B) Mutfaktaki bakım onarım personeli

C) Temizlik işçileri

D) Kapıcı

E) Çırak

Soru 20

Orta Zorluk

Derin dondurucuların kullanımında aşağıdakilerden hangisi uygulanırsa derin dondurucunun kullanımı olumsuz etkilenir?

A) Yeni yerleştirilen ürünler alt raflara eskiler ise üst raflara yerleştirilmeli

B) Derin dondurucuya sıcak yiyecekler konulmamalı

C) Geçici elektrik kesintilerinde dondurucuların kapakları hemen açılmalı

D) Isı kontrolü sürekli yapılmalı ve sıcaklık -18˚C’nin altına düşmemeli

E) Balık gibi ürünler temizlendikten sonra özel torbalar ya da streç film kullanılarak konulmalı

Sınav Ayarları

Soru 1

Soru 2

Soru 3

Soru 4

Soru 5

Soru 6

Soru 7

Soru 8

Soru 9

Soru 10

Soru 11

Soru 12

Soru 13

Soru 14

Soru 15

Soru 16

Soru 17

Soru 18

Soru 19

Soru 20