Mutfak Hizmetleri Yönetimi

Yanıt Açıklaması: Soğuk zincir, yiyecek ürünlerinin olması gereken doğru sıcaklıkta işletmeye ulaşmasını sağlayan sisteme verilen isimdir. Yiyecek ürünleri taşınırken ya da depolanırken çok sıcak veya çok soğuk sıcaklıklara maruz kaldıklarında bozulabilen ürünler oldukları için soğuk zincir sistemine uygun olarak hareket edilmelidir.

Yanıt Açıklaması: Kuru depolarda nem oranı % 60 -  65 olmalıdır.

Yanıt Açıklaması: Kurallı ilerleme prensibi, mutfaktaki işlerin mantıklı şekilde yürümesi (erzakları teslim alma, depolama, hazırlama, pişirme ve dağıtım) ve hiçbir şekilde kirli, artık, çöp ve diğer sakıncalı maddelerin yiyeceklerle ve yenmeye hazır gıdalarla temas etmemesi, aynı yerde saklanmaması ve yakınlaşmaması için uygulanan kuralların tamamıdır.

Yanıt Açıklaması: Malzemelerin satın alma şartnamesinde belirtilmiş özellikleri taşıyıp taşımadığı, aynı zamanda üzerine gelen belgede geçen miktarlara uyulup uyulmadığının kontrol edilmesi sonucunda malzemelerin kabul veya reddinin gerçekleştiği işleme teslim alma denir.

Yanıt Açıklaması: Konveyörlü bulaşık yıkama makineleri daha çok büyük ölçekli işletmeler tarafından tercih edilir ve birden fazla bulaşık sepetini aynı anda yıkayabilir. Giyotin tipi makineler ise orta ölçekli işletmeler tarafından kullanılır ve bir seferde tek sepet yıkar. Tezgah altı makineler ise diğer iki tip makineden daha az bulaşık yıkamaktadır ve genellikle küçük ölçekli işletmelerde kullanılmaktadır. Doğru cevap B seçeneğidir.

Yanıt Açıklaması: Bir otel işletmesinde kullanım amaçlarına yönelik ana depolar ve koltuk altı depoları adı verilen depolar bulunmaktadır. Ana depolar satına alma birimine bağlı olarak faaliyet göstermekte, koltuk altı depoları ise mutfaktaki birimlerin ihtiyacına yönelik gelen malzemelerin depolandığı alanlar olarak kullanılmaktadır.

Yanıt Açıklaması: Dünya üzerinde yaşamış ve yaşayan toplumların sahip oldukları mutfak anlayışları (Gökdemir, 2009, s.2); Özelliklerine, toplum yapılarına, yaşam biçimlerine, alışkanlıklarına, gelenek           ve göreneklerine, yaşadıkları coğrafyaya göre gelişmiştir. Doğru cevap E’dir.

Yanıt Açıklaması: Maksimum raf ömrü için; kuru yiyecekler 10˚C’ de saklanmalıdır. Fakat 15-20˚C arası birçok yiyecek için uygun sı­caklık aralığıdır.

Yanıt Açıklaması: Dünyada en çok bilinen mutfaklardan biri olan Fransız mutfağı, yiyecek ve içecek sektörünün temelini oluşturan “Restoran” kelimesinin de mimarıdır.

Yanıt Açıklaması: Kuru depolarda saklanabilen yiyecekler; konserveler, tuz ve şeker gibi kuru gıdalar, tahıl ürünleri, muz ve avokado gibi meyveler, soğan ve patates gibi sebzeler, kurubaklagiller ile içecekler ve yağlardır. Süt ürünleri ise soğuk depolarda saklanmaktadır. Doğru cevap E seçeneğidir.

Yanıt Açıklaması: Fransız mutfağı restoran kelimesinin mimarıdır

Yanıt Açıklaması: Teslim Alma, Depolama, Pastane, Bulaşıkhane, Atıkların Toplanmasıdır. Doğru cevap "B" dir.

Yanıt Açıklaması: El ile ya da bulaşık makinesinde yıkama esnasında izlenmesi gereken bazı adımlar vardır. Bu adımların izlenmesi sonucu yıkanan araç gereçler zararlı mikroorganizmalardan arındırılarak hijyenik ortamları sağlanmış olur: 1. Yemek artıklarının çöpe sıyrılması 2. Sıcak su ve deterjan ile yıkama 3. Durulama 4. Sterilizasyon 5. Kurulama 6. Depolama Doğru cevap "B" dir.

Yanıt Açıklaması: Et ve et ürünlerinin muhafaza sıcaklıkları 0 ile +2 santigrat derece aralığındadır. Bu sıcaklıkların dışına çıkılmaması gerekmektedir. Doğru cevap A seçeneğidir.

Yanıt Açıklaması: deneme 5

Yanıt Açıklaması: Personel tatlısı hazırlama bölümü pastane içerisinde yer alan bir bölüm değildir.

Yanıt Açıklaması: Birinci sınıf lokantalar ikinci sınıf lokantalarda aranan şartlar ile birlikte; müzik yayını, havalandırma ve klima sistemi, bankolu vestiyer gibi nitelikleri taşımalıdır. Diğer maddelerde yer alan nitelikler kafeteryaların taşıması gereken niteliklerdendir.  Doğru cevap C’dir.

Yanıt Açıklaması: Yiyecek üretim planlamasının amaçları aşağıdaki gibi sıralanabilir: a. İşletme için yiyecek maliyet kontrolünü kolaylaştırmak , b. Yiyecek ham maddelerinin, özellikle bozulabilir maddelerin, iyi bir şekilde satın alınması ve uygun stok seviyesinin tespitini kolaylaştırmak, c. Artan yiyecek sorununu çözmek, bunların yeniden nasıl değerlendirilebileceğine karar vermek ve yetersiz yiyecek hammaddelerinin bulunması hâlinde ortaya çıkacak müşteri tatminsizliğinin en aza indirilmesini sağlamak, d. Belli bir öğünde sunulacak yemeklerin sayısını ve miktarını tahmin ederek yiyecek üretimini talebe uydurmak, e. Gerçekleşen ve tahminlenen yiyecek satış hacimleri arasında karşılaştırma yapılmasını sağlamak ve gerekli ise düzeltici önlemleri almak.

Yanıt Açıklaması: Mutfak yönetiminde, mutfağın diğer departmanlarla olan ilişkisi ele alındığında her birinin birbiri ile ilişki içinde olduğunu bilmek ve bu doğrultuda hareket etmek iş akışının sağlanması açısından önemlidir. Mutfağın doğrudan ve dolaylı olarak ilişki içinde olduğu birimleri şu şekilde sıralayabiliriz (Gökdemir, 2009, s.18); • Servis • Çamaşırhane • Restoranlar • Bar ve Lobi • Ön büro • Ofisler • Havuz, Banket • Teknik Servis bölümleridir.

Yanıt Açıklaması: Atık üretimden tüketime kadar olan tüm aşamalarda ortaya çıkan ve kullanıcının artık işine yaramayan ve artık işlenemez veya çevre için zarar oluşturan her türlü madde olarak tanımlanabilir. Atıklar çöp olarak değerlendirilir.